SŮL NAD ZLATO
Tvrzení, že bez soli by nebylo života, není v žádném případě
přehnané. Jedlá sůl totiž tvoří zdroj sodíku a chloridových iontů,
nepostradatelných pro funkci lidského organismu.
Sůl je také nepostradatelnou surovinou při výrobě potravin, kde se
používá pro dosažení žádoucích vlastností a také k úpravě
technologických podmínek.
Ode mě se ale na těchto stránkách žádné vědecké poznatky o soli
nedozvíte. Já vím, že sůl je dobrá na inhalování, že je to dobrý
konzervační prostředek, že je dobrá na solné koupele, ale jak víte, tak
já se považuji za gastronoma a z toho hlediska musím sůl označit za
nutné zlo.
Dnes vám totiž každý doktor řekne že byste sůl neměli používat
vůbec protože potřebné množství sole už v každé potravině
v zá:,–(ě již je. Ale znáte to – zakázané ovoce chutná nejvíce.
Sůl na steaky před grilováním? Vaše starosti bych chtěl mít. To víte že
ne. Sůl přidaná na steak před jeho grilování extrahuje vlhkost, čímž
střed steaku je pak šedivý, povrh je hnědší, ale steak ztratí na
šťavnatosti.
Pokud je to steak z kvalitního uzrálého masa, tak sůl nepotřebuje ani
po grilování. Při večeřích různých gastronomických společností se
například slánky na stůl nedávají a moje manželka slánku na stůl sice
dává, a plnou, ale ty dírky zespoda zalepila lepící páskou, takže já
sice sypu a sypu ― vlk se nažral, ale koza zůstala celá.
Podívejte se ale jaké starosti mají všichni ti co si v těch všemožných
solích libují. Já se omlouvám za moji upřímnost, ale podle mě je to
z velké míry snobizmus.
Nicméně vám zde přiložím několik poznámek o soli.
sůl – anglicky salt = sodium chloride. Solí ve většině receptů se soli
rozumí stůl stolní (table salt) která má v mnoha zemích pří:,–(y jako
je například jód a anti-caking agent, což je přípravek zabraňující
vlhnutí sole ve vlhkém počasí, což se dá zabránit přidáním několika
zrnek do slánky.
Tak zvaní znalci používají při vaření košerovanou sůl (kosher salt) a
jako stolní sůl používají mořskou sůl (sea salt).
Mimo to je ale celá řada drahých exotických solí jako francouzská,
Havajská, mořská, uzená, indická černá, a velice slaná korejská
bambusová sůl (Korean bamboo salt).
Mezi speciální sole také patří sůl k nakládání (pickling salt) která
neobsahuje přídavky které nakládací lák kalí, dále pak kamenná sůl
(rock salt), která se používá často k sypání chodníků v zimním
období.
Tato sůl se kdysi používala při výrobě zmrzliny a dnes se používá
k pečení v soli (prime rib), ale musíme se napřed přesvědčit, že
neobsahuje chemikálie které se do ni mnohdy přidávají.
Pozn.: Přidáním soli do vroucí vody její teplotu zvýšíme, a sníží
teplotu vody která má chladit. Proto například přidáváme sůl do
chladiče s ledem při chlazení vína.
Sůl pomáhá vyzdvihnout ostatní chutě, a snižuje hořkou a kyselou
chuť.
Někteří lidé pro zvýraznění chuti přidávají špetku sole na citrusové
ovoce, melouny, rajčata a dokonce i do vína.
Sůl přidaná do vody při vaření vajec na tvrdo usnadňuje jejich
loupání. Špetka soli (bez jodu) přidaná k bílkům při jejich šlehání
pomáhá zvýšení jejich objemu a působí jako stabilátor (stabilizer).
Některé knihy uvádějí všelijaké kombinované náhražky soli, ale já
na to nevěřím. Buď tu sůl smím a nebo nesmím, ale nějaké šidítko
nepotřebuji. To je jako s tím česnekem bez zápachu a zápachem bez
česneku.
Druhy solí:
bambusová korejská sůl – (bamboo salt = parched salt = jukyom = jook
yeom). Sůl se peče v dutině bambusu ucpané žlutým jílem. Sůl absorbuje
minerálie jak z bambusu tak i z jílu který zároveň absorbuje nečistoty
soli. V Koreji se prodává v malých plastických sáčcích.
černá sůl – (black salt = kala namak = sanchal). Na indických trzích
je jak v kusech, tak i mletá. Má velmi silnou příchuť síry.
hrubá sůl – (coarse salt = coarsely-ground salt = coarse-grain salt =
gros sel). Pro většinu receptů potřebujeme sůl mletou která se rychleji a
snadněji rozpustí. Hrubá sůl je vhodná při podávání hrkých ústřic
nebo šneků „na soli“, také z toho důvodu, že sůl udržuje jejich
teplo.
Mezi hrubé sole patří jak mořská tak i košerovaná sůl.
jemná sůl – (fine salt = finely-ground salt = fine-grain salt = fin
sel). To je v jaké formě přichází stolní sůl určená k plnění do
slánek.
sůl k nakládání – (curing salt = tinted curing mixture = TCM = Prague
Powder). Zpravidla 93.75% soli a 6.25% nitrátu sodného.
Margarita sůl –
(Margarita salt). Sůl používaná ku tvoření solného okraje sklenek pro
Margarity a jiné nápoje. Stejnou službu nám ale udělá jakákoliv
hrubozrnná sůl.
Mike
