RYBÍ VÝVAR V KOSTCE VERSUS VÝVAR Z HLAV A KOSTÍ
Vážená Papajo,
já s Vámi plně souhlasím, že upravovat ryby jen tím způsobem, že je
hodíte na pánev nebo na gril, je po nějakém čase při
nejmenším nuda.
Navíc některé ryby jsou nejlepší pokud jsou pošírované jako
například pstruh na modro, nehledě k tomu, že takto upravené ryby jsou
nejzdravější, a pokud si je nepřelijete tunou másla tak mají i nejméně
kalorií.
K některým rybám se ale hodí nějaká omáčka a na rybu můžete sice
použít holandskou omáčku ku které žádný vývar nepotřebujete, ale při
přípravě několika jiných omáček vhodných k rybě potřebujete vývar a
to samozřejmě rybí.
Když připravujete nějakou celou velkou rybu tak jak správně řečeno,
máte i materiál na potřebný vývar, ale kolikrát už celou rybu
i s hlavou použijete a nakonec kdo by se s tím vývarem dělal.
Rybí vývar zvaný „court bouillon“ není žádná věda a je to hotové
ein zwei, protože ať ty rybí hlavy a kosti vaříte třeba i dva dny, tak
z toho více chuti nedostanete i kdybyste se zbláznili. Proto takové rybí
kostky, nebo pasta jsou úžasný vynález. Jednak vám od toho nesmrdí celá
kuchyň rybinou jako u toho court bouillonu, je to rychlejší než ten court
bouillon, a navíc máte vždy stále stejně dobrou konsistenci.
Já jsem v Americe nadělal hektolitry rybích omáček z kostí a hlav a
Escoffier se obrací v hrobě, ale já jsem teď propagátorem tak zvaného
„assembly cooking“ a musím se přiznat že od doby kdy se na trhu objevil
rybí vývar v prášku bych nic jiného nepoužíval a věřte mi, že ani
jeden z tisíců mých hostů si nikdy na mou omáčku nestěžoval.
Neboli jestli ho někde seženete tak si ho kupte do foroty, ale skladujte ho
v lednici nebo v mrazáku, protože se dosti rychle kazí.
Tím pádem budete mít rybí vývar stále při ruce i pro případ že budete
připravovat jen dvě porce ryby bez kostí.
Mike
