Recept na pravé punčové řezy

Fotoalbum tématu (0) Sledovat e-mailem Přidat k oblíbeným Zapnout podpisy Hledání v tématu
První příspěvek v tématu
 
Tresinka
156 příspěvků 10.09.04 11:09
Recept na pravé punčové řezy

Sháním receptík na pravé punčové řezy, na Labužníka už jsem koukala a bohužel. Recept bez oříšků, rozinek, prostě krásnej a dobrej jako z cukrarny

Reakce:
 
penda
4752 příspěvků 10.09.04 11:17
Třešinko...

a toto nee??

 
Tresinka
156 příspěvků 10.09.04 12:31
Pendo

Díky, ale já jsem si recepty na Labužníku už prohlídla, v tom jsou rozinky a oříšky. Né , že bych se opakovala

 
penda
4752 příspěvků 10.09.04 12:50
Třešinko,

promiň, já četla „s“ rozinkama a oříškama…asi jsem slepá…a to tu prohlížím kuchařky a hledám, kde jsou oříšky a rozinky..hahaha…tak já ti tam nějaký pošlu, co jsem našla…bez oříšků a rozinek!!! … :-))

 
Tresinka
156 příspěvků 10.09.04 13:45
Pendo

Díky za receptík, zítra ho omrknu, jsi moc hodná. Já za chvilku jdu domů z práce, tak zítra juknu, pa

 
Vali
1326 příspěvků 12.09.04 00:55
Tresinko.

V nových receptech máš punčové řezy , oříšky tam ale byly.

 
babi
6360 příspěvků 12.01.05 10:26
...

Recept, který mám po mé babičce na klasický dort, nebo řezy najdeš ZDE

 
penda
4752 příspěvků 29.09.06 11:40
Punčové řezy od cukráře

Dostaly se mi do rukou cukrářské receptury z roku 1962. Nemám chuť ani náladu recepturu na punčové řezy přepočítávat pro rodinnou spotřebu, čili Vám recepturu předhazuji tak, jak ji kdysi poskytovaly normy pro cukráře. Komu se bude chtít, může ji přepočítat, vyzkoušet a poskytnout ostatním labužníkům.

Suroviny a pří:,–(y:
4.3 kg dortový korpus (6 plátů nebo 2 velké kapsle 40×60 cm), 0.8 kg jednodruhová marmeláda,
3.6 kg punčový rozvar, 0.1 kg jednodruhová marmeláda pod fondán,
1.65 kg fondánová poleva
hotový výrobek - 162 ks po 60 g (9.72 kg)

Dortový korpus
1.5 kg krupicového cukru,
1.7 kg hladké mouky T 650,
2.0 kg vajec, 0.05 kg vanilinového cukru, 0.005 kg citrónového aroma, 0.02 kg hladké mouky T 650 na poprášení
hotový korpus - 10 dortů po 430 g.

Vejce se spolu s cukrem nahřejí na 45 °C a vyšlehají se. Před došleháním se přidá vanilinový cukr, citrónová kůra nebo aroma. Nakonec se přimíchá prosátá mouka a hmota se rozdělí do 10 dortových forem. Pečou se nejdříve v mírně vyhřáté troubě, po správném zapečení se dopékají při vyšší teplotě, aby korpus zůstal vláčný. Upečené korpusy se ještě za horka popráší moukou a obrátí se na teplý plech pokrytý čistým papírem. Plech musí být teplý, aby se odpařením při sejmutí z plechu nestrhl hladký povrch.

Fondánová poleva
1.0 kg základní fondánové polevy, 0.03 kg likérového výtažku
hotová poleva - 1.03 kg

Fondánová poleva základní
20 kg krupicového cukru
2 kg glukózy (škrobového bonbonářského sirupu),
8 kg vody
hotová základní poleva - 25 kg

Cukr se smíchá s vodou a nechá se vařit; jakmile začne vařit, odstraní se z něho vzniklá pěna a stěny nádoby se až k hladině cukru omyjí štětcem namočeným v čisté vodě, což se během vaření až 2 x opakuje. Při dosažení 88 °R hustoty se přidá glukóza a cukr se nechá dovařit na 92 °R. Po odstavení z ohně mícháme až do vychlazení cca na 40 °C - fondán zbělá.

Základní neoschlá fondánová hmota se za stálého míchání nahřeje do vlažna, ochutí se likérovým výtažkem a doředí se vodou do požadované hustoty. Neošetřená, přehřátá a přebarvená poleva činí výrobek nevzhledný, zmetkovitý.

Punčový rozvar
2.4 kg cukrového rozvaru, 0.15 kg punčového likérového výtažku, 0.07 kg rumového likérového výtažku, 0.01 kg citrónového likérového výtažku, 0.03 kg roztoku kyseliny citrónové, 0.005 kg roztoku potravinové barvy
hotový punčový rozvar - 2.65 kg

Cukrový rozvar
1.5 kg krupicového cukru,
1.0 kg vody
hotový výrobek - 2.4 kg

Cukr s vodou se svaří na ohni (na 82 °R).

Roztok kyseliny citrónové 0.2 kg krystalické kyseliny citrónové 0.8 kg vody
hotový roztok - 1.0 kg

Kyselina citrónová se nasype do studené vody a nechá se úplně rozpustit.

Roztok potravinové barvy 0.05 kg potravinové barvy v prášku 0.95 kg vody
rozpuštěná barva - 1.0 kg

Prášková barva se namočí do horké vody, případně se ve vodě povaří. Nesprávně rozpuštěná nebo příliš hustá barva způsobuje nežádoucí barevnou tečkovitost u výrobku.

Horký cukrový rozvar se ochutí všemi výtažky a okyselí se dle chuti roztokem kyseliny citrónové. Podle potřeby se může přibarvit potravinářskou barvou.

Technologický postup:
Při výrobě dortové hmoty se před zasypáním mouky přibarví část hmoty na růžovo.

Vrchní plát se na vnitřní straně potře marmeládou a vloží do kapslu o rozměrech 40×60 cm hladkou plochou otočenou na plech, pokrytý čistým papírem. Na připravený plát se skládají další pláty střídavě žlutý a růžový, přičemž se každý plát dobře navlhčí teplým punčovým rozvarem. Po složení a navlhčení plátů se plát, který bude tvořit spodek výrobku, potře na vrchní straně marmeládou, přiloží na navlhčené pláty a zatíží tak, aby se pláty do druhého dne dokonale spojily. Druhý den se polotovar obrátí, sejme se tvořítko a vrchní plocha se potře marmeládou. Nakrájí se podélně na 6 pásů a ty se na povrchu i na bočních stranách potáhnou nahřátou fondánovou polevou. Po oschnutí polevy se pásy krájejí na řezy.

P.S.
Réaumurova stupnice °C = 5/4 x °R °R = 4/5 x °C

kde °R je teplota ve stupních Réaumura, °C je teplota ve stupních Celsia.

 
borievka
54 příspěvků 30.09.06 19:45
Možno nie pravý ale dobrý

neviem či je to ten pravý recept na punčové rezy,ale jeden som pridala na labužníka,tak si ho možte pozrieť,dúfam že bude chutiť ak si ho skúsite upiecť dajte vedieť

 
Labužník dasad02
42 příspěvků 30.09.06 20:46
puncove rezy

Ahoj, tady jsem nasla taky receptik http://www.nadoma.cz/…r_detail.php?…

 Váš příspěvek

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz