recept na historickou Pražskou šunku

Fotoalbum tématu (0) Sledovat e-mailem Přidat k oblíbeným Zapnout podpisy Hledání v tématu
První příspěvek v tématu
 
Jarka7
208 příspěvků 04.10.05 12:18
recept na historickou Pražskou šunku

Recept na Pražskou šunku od kosti
Kýty, z mladých vepřů, o hmotnosti 3-5 kg s křížovou kostí, zaříznuté pražským řezem, tj. seříznutý tuk z vnitřní strany spolu se zakrojením dokulata kolem pánve a bez nožičky, vychladíme na teplotu max. plus 5 °C. V hloubce svaloviny je prořízneme v místě kloubu kolenního a hlezenního. Kýty nasolíme solí se sanytrem (na 1 kg soli dáme 50 g dusičnanu sodného a 40 g cukru.) Kůži solí masírujeme až se orosí. Pak kýty oklepeme a zbavíme přebytků soli. Dno kádě posolíme, kýty klademe kůží dolů. Lák připravujeme na 10 l vody 1-1,2 kg soli, 50 g dusičnanu sodného a 40 g cukru, převaříme v hrnci a necháme vychladit na 5 °C. Lákem zaléváme šunky v kádi 2.až 3. den.
Kýty musí být celé ponořeny v láku, ale zbytečně je nezatěžujeme závažím. Po 2 týdnech kýty přeložíme a zalijeme novým čerstvým lákem. 3 kg kýty jsou proleželé asi za 3 týdny, těžší za měsíc. Teplota láku musí být stálá 5-7 °C. Stupeň proležení kontrolujeme naříznutím svaloviny kýty až ke kosti. Svalovina je proleželá, když je příjemně probarvená, růžová na řezu, lepivá. Po ukončení naležení kýty opláchneme a ponoříme je na 2 hodiny do vody. Poté je vyjmeme a necháme na vzduchu oschnout do dalšího dne.
Udíme do zlatožluta. Vyuzené vložíme do vroucí vody, pak teplotu vody snížíme na 75°C a ováříme. Na l kg kýty- l hodina varu. Nesmí se rozvařit!
Ovařenou šunku vyjmeme a necháme dochladit. Před zavěšením svaříme hustší želatinu a celou šunku natřeme. Zamezuje vysýchání masa. Šunka musí zůstat šťavnatá.
Hodně úspěchů přeje Jarka

Na tento dotaz zatím nikdo nereagoval, buďte první!

 Váš příspěvek

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz