Pražská šunka-historie a recept z r.1857
(Zpracováno podle L. Steinhauser, který měl dědečka mistra
uzenářského a řeznického.) Trocha historie nikoho nezabije
Nevím, co mne stále láká na historii Pražské šunky. Nejsem ani Pražák,
ani si proslavenou šunku pana Chmela nepamatuji, nikdy jsem ji ani neochutnal.
Nevím… Nebo je to v tom, že Pražská šunka je typickým masným
výrobkem, který Čechy pod kouzelným názvem Prague Ham proslavil daleko za
hranicemi, podobně jako sirky ze Sušice. Ale dejme lepší příklad –
Pražské pivo, Plzeňské pivo, Karlovarské prameny s Becherovkou, Jelínek
z Vizovic nebo tvarůžky z Olomouce. Asi je to patriotismus. Ale také
skrytý dluh v našem svědomí. Šunka nebyla v 19. století žádnou
novinkou. Kdybychom dobře hledali, jistě ji najdeme i u kulinárních
labužníků či fajnšmekrů, jako byli Římané. Ale nebyla to naše šunka,
ale jistě sušená na způsob dnešního pršuta. U nás se šunka vyráběla
podobně, jako vařená uzená masa.
Kýta se rozdělila na obvyklé 3 části, naložila do láku, ovařila a lehce
zaudila.
Podle známých materiálů prvním, kdo nechal lehkou vepřovou kýtu proležet
vcelku, byl pan František Zvěřina. Bylo to kolem roku 1857.
První „Pražská šunka“ se začala dobývat trh v Karlových Varech,
Drážďanech a v Praze. Šťavnatá, světlá šunka na kosti, krytá slabou
vrstvu jemného tuku, částečně s kůží a vyuzená dozlatova, si získala
velmi rychle své tradiční odběratele, konzumenty i obdivovatele.
Další výrobci na sebe nenechali dlouho čekat. V Praze to byli uzenáři
jako pan Dlouhý, Malý, Cibulka, v Brně p. Jebavý, v Pardubicích Sochor,
v Hradci Králové Kutla a dále Exner, Pacák, Horák a další. Od roku
1885 převzal výrobu šunky ve Zvěřinově dílně Josef Jeřábek. Šunka
měla již své pevné místo nejen v našich uzenářstvích, ale i ve
Vídni, Budapešti, Francii, Německu a začínala se prosazovat i za
oceánem.
Nejznámnějším výrobcem Pražské šunky se stal Antonín Chmel, který
založil firmu v Praze na Zvonařce.v roce 1879. Zde se vyráběl značně
široký sortiment výrobků, ale šunka vládla. Pan Chmel byl zdatným
obchodníkem a svoji firmu založil na moderních základech. Zajistil si
nejprve prvotřídní odborníky a zisky neustále investoval do rozvoje
firmy.
V roce 1879 začínal s jedním řezníkem a v roce 1898 zde pracovalo již
28 dělníků-na tehdejší dobu již velká firma.
V letech 1889 až 1893 vybudoval nové sklepy na solení šunky a
udírny.V roce 1893 p. Antonín Chmel zemřel. Závod dál vedla jeho
manželka. V letech 1896 až 1898 nechala vybudovat na Zvonařce moderní
reprezentativní třípatrovou budovu, kterou můžeme vidět i dnes. V roce
1929 ve firmě A. Chmela již pracovalo 250 dělníků a stala se
světoznámou firmou. Exportovala výrobky do USA a celé Evropy. Přečkala
i hospodářskou krizi.
Po II. Světové válce se závod dostává do státní správy a stále se
rozšiřuje. Stále inovuje i výrobek, který je konzervovaný pouze aspikovou
polevou na povrchu a je zakonzervována v konzervách vejčitého tvaru.
I přes obrovský nárůst výroby, firma nestačí poptávce. V roce 1977 je
otevřen velký masokombinát Praha-jih Písnice.
Tajemství obliby Pražské šunky byl nejen důraz na kvalitní zvířata a
v postupech výroby, ale hlavně v mimořádné pozornosti a přesným
postupům schopných mistrů.
Recept na Pražskou šunku od kosti
Kýty, z mladých vepřů, o hmotnosti 3-5 kg s křížovou kostí,
zaříznuté pražským řezem, tj. sezíznutý tuk z vnitřní strany spolu se
zakrojením dokulata kolem pánve a bez nožičky vychladíme na teplotu max.
plus 5 °C. V hloubce svaloviny je prořízneme v místě kloubu kolenního a
hlezenního. Kýty nasolíme solí se sanytrem (na 1 kg soli dáme 50 g
dusičnanu sodného a 40 g cukru.) Kůži solí masírujeme až se orosí. Pak
kýty oklepeme a zbavíme přebytků soli. Dno kádě posolíme, kýty klademe
kůží dolů. Lák připravujeme na 10 l vody 1-1,2 kg soli, 50 g dusičnanu
sodného a 40 g cukru, převaříme v hrnci a necháme vychladit na 5 °C.
Lákem zaléváme šunky v kádi 2.až 3. den.
Kýty musí být celé ponořeny v láku, ale zbytečně je nezatěžujeme
závažím. Po 2 týdnech kýty přeložíme a zalijeme novým čerstvým
lákem. 3 kg kýty jsou proleželé asi za 3 týdny, těžší za měsíc.
Teplota láku musí být stálá 5-7 °C. Stupeň proležení kontrolujeme
naříznutím svaloviny kýty až ke kosti. Svalovina je proleželá, když je
příjemně probarvená, růžová na řezu, lepivá. Po ukončení naležení
kýty opláchneme a ponoříme je na 2 hodiny do vody. Poté je vyjmeme a
necháme na vzduchu oschnout do dalšího dne.
Udíme do zlatožluta. Vyuzené vložíme do vroucí vody, pak teplotu vody
snížíme na 75°C a ováříme. Na l kg kýty- l hodina varu. Nesmí se
rozvařit!
Ovařenou šunku vyjmeme a necháme dochladit. Před zavěšením svaříme
hustší želatinu a celou šunku natřeme. Zamezuje vysýchání masa. Šunka
musí zůstat šťavnatá.
Hodně úspěchů přeje Jarka 7
