Pražská šunka-historie i s receptem

Fotoalbum tématu (0) Sledovat e-mailem Přidat k oblíbeným Zapnout podpisy Hledání v tématu
První příspěvek v tématu
 
Jarka7
208 příspěvků 04.10.05 12:10
Pražská šunka-historie i s receptem

Pražská šunka-historie a recept z r.1857

(Zpracováno podle L. Steinhauser, který měl dědečka mistra uzenářského a řeznického.) Trocha historie nikoho nezabije
Nevím, co mne stále láká na historii Pražské šunky. Nejsem ani Pražák, ani si proslavenou šunku pana Chmela nepamatuji, nikdy jsem ji ani neochutnal. Nevím… Nebo je to v tom, že Pražská šunka je typickým masným výrobkem, který Čechy pod kouzelným názvem Prague Ham proslavil daleko za hranicemi, podobně jako sirky ze Sušice. Ale dejme lepší příklad – Pražské pivo, Plzeňské pivo, Karlovarské prameny s Becherovkou, Jelínek z Vizovic nebo tvarůžky z Olomouce. Asi je to patriotismus. Ale také skrytý dluh v našem svědomí. Šunka nebyla v 19. století žádnou novinkou. Kdybychom dobře hledali, jistě ji najdeme i u kulinárních labužníků či fajnšmekrů, jako byli Římané. Ale nebyla to naše šunka, ale jistě sušená na způsob dnešního pršuta. U nás se šunka vyráběla podobně, jako vařená uzená masa.
Kýta se rozdělila na obvyklé 3 části, naložila do láku, ovařila a lehce zaudila.
Podle známých materiálů prvním, kdo nechal lehkou vepřovou kýtu proležet vcelku, byl pan František Zvěřina. Bylo to kolem roku 1857.
První „Pražská šunka“ se začala dobývat trh v Karlových Varech, Drážďanech a v Praze. Šťavnatá, světlá šunka na kosti, krytá slabou vrstvu jemného tuku, částečně s kůží a vyuzená dozlatova, si získala velmi rychle své tradiční odběratele, konzumenty i obdivovatele.
Další výrobci na sebe nenechali dlouho čekat. V Praze to byli uzenáři jako pan Dlouhý, Malý, Cibulka, v Brně p. Jebavý, v Pardubicích Sochor, v Hradci Králové Kutla a dále Exner, Pacák, Horák a další. Od roku 1885 převzal výrobu šunky ve Zvěřinově dílně Josef Jeřábek. Šunka měla již své pevné místo nejen v našich uzenářstvích, ale i ve Vídni, Budapešti, Francii, Německu a začínala se prosazovat i za oceánem.
Nejznámnějším výrobcem Pražské šunky se stal Antonín Chmel, který založil firmu v Praze na Zvonařce.v roce 1879. Zde se vyráběl značně široký sortiment výrobků, ale šunka vládla. Pan Chmel byl zdatným obchodníkem a svoji firmu založil na moderních základech. Zajistil si nejprve prvotřídní odborníky a zisky neustále investoval do rozvoje firmy.
V roce 1879 začínal s jedním řezníkem a v roce 1898 zde pracovalo již 28 dělníků-na tehdejší dobu již velká firma.
V letech 1889 až 1893 vybudoval nové sklepy na solení šunky a udírny.V roce 1893 p. Antonín Chmel zemřel. Závod dál vedla jeho manželka. V letech 1896 až 1898 nechala vybudovat na Zvonařce moderní reprezentativní třípatrovou budovu, kterou můžeme vidět i dnes. V roce 1929 ve firmě A. Chmela již pracovalo 250 dělníků a stala se světoznámou firmou. Exportovala výrobky do USA a celé Evropy. Přečkala i hospodářskou krizi.
Po II. Světové válce se závod dostává do státní správy a stále se rozšiřuje. Stále inovuje i výrobek, který je konzervovaný pouze aspikovou polevou na povrchu a je zakonzervována v konzervách vejčitého tvaru. I přes obrovský nárůst výroby, firma nestačí poptávce. V roce 1977 je otevřen velký masokombinát Praha-jih Písnice.
Tajemství obliby Pražské šunky byl nejen důraz na kvalitní zvířata a v postupech výroby, ale hlavně v mimořádné pozornosti a přesným postupům schopných mistrů.

Recept na Pražskou šunku od kosti
Kýty, z mladých vepřů, o hmotnosti 3-5 kg s křížovou kostí, zaříznuté pražským řezem, tj. sezíznutý tuk z vnitřní strany spolu se zakrojením dokulata kolem pánve a bez nožičky vychladíme na teplotu max. plus 5 °C. V hloubce svaloviny je prořízneme v místě kloubu kolenního a hlezenního. Kýty nasolíme solí se sanytrem (na 1 kg soli dáme 50 g dusičnanu sodného a 40 g cukru.) Kůži solí masírujeme až se orosí. Pak kýty oklepeme a zbavíme přebytků soli. Dno kádě posolíme, kýty klademe kůží dolů. Lák připravujeme na 10 l vody 1-1,2 kg soli, 50 g dusičnanu sodného a 40 g cukru, převaříme v hrnci a necháme vychladit na 5 °C. Lákem zaléváme šunky v kádi 2.až 3. den.
Kýty musí být celé ponořeny v láku, ale zbytečně je nezatěžujeme závažím. Po 2 týdnech kýty přeložíme a zalijeme novým čerstvým lákem. 3 kg kýty jsou proleželé asi za 3 týdny, těžší za měsíc. Teplota láku musí být stálá 5-7 °C. Stupeň proležení kontrolujeme naříznutím svaloviny kýty až ke kosti. Svalovina je proleželá, když je příjemně probarvená, růžová na řezu, lepivá. Po ukončení naležení kýty opláchneme a ponoříme je na 2 hodiny do vody. Poté je vyjmeme a necháme na vzduchu oschnout do dalšího dne.
Udíme do zlatožluta. Vyuzené vložíme do vroucí vody, pak teplotu vody snížíme na 75°C a ováříme. Na l kg kýty- l hodina varu. Nesmí se rozvařit!
Ovařenou šunku vyjmeme a necháme dochladit. Před zavěšením svaříme hustší želatinu a celou šunku natřeme. Zamezuje vysýchání masa. Šunka musí zůstat šťavnatá.
Hodně úspěchů přeje Jarka 7

Na tento dotaz zatím nikdo nereagoval, buďte první!

 Váš příspěvek

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz