SELE NA ROŽNI
1 sele o hmotnosti asi 10 kg (pro 12-15 osob)
Marináda: 2 dl piva, 1 dl oleje, 1 lžíce soli, 1 lžička pepře
Marináda II: 500 ml piva, 2 dl oleje, sůl, červená sladká paprika,
drcený kmín, pepř, mletý jalovec - koření dáváme podle vlastních
zvyklostí, nejméně však 1 lžičku
Připravíme si z tvrdého dřeva asi 1 cm silné špejle o délce asi 10 cm
na jedné straně s hrotem (dvojnásobný počet než hostů), a 3 silné
špejle o délce 25-30 cm na rozevření selete.
Vykuchané omyté sele zavěsíme v chladnu, hojně napícháme první
marinádou injekční stříkačkou. Nálev pícháme do svalu jak nejhlouběji
můžeme a při vytahování jehly zároveň vstřikujeme nálev. Necháme
v chladu odležet nejméně tři dny. Před vlastním grilováním sele dobře
napíchneme na rožeň a upevníme tak, aby se neprotáčelo. Rožeň dáme nad
oheň a seletem po celou dobu rožnění stále otáčíme.
Druhou marinádu na potírání svaříme. Prvních 5 minut necháme sele
grilovat bez potírání. Potom hojně potíráme teplou marinádou II. Sele
rožníme asi 3-5 hodin. Po hodině můžeme začít ořezávat maso. Před
ořezáváním nejméně 10 minut nepřikládáme. Zastavíme rožeň, do
selete vpíchneme připravenou špejli a ostrým nožem odřízneme plátek masa
veliký asi jako dlaň a silný asi 2 cm. Ořez začínáme na kýtách a
postupujeme směrem ke krku. sele musíme při každém ořezu okrájet celé.
Přebytečné plátky pokládáme do pekáče k pozdějšímu použití, jinak
by se nám neořezaná místa při dalším rožnění spálila. Když
s ořezem skončíme, zapneme opět pohon rožně, přiložíme uhlíky,
necháme maso bez potírání asi 5 minut zatáhnout a opět hojně potíráme
marinádou II. Postup opakujeme. Další ořezávání je možné asi za
30 minut. Pro další porce si každý přinese již svou špejli.
K seleti podáváme křen s jablky, hořčice různých druhů, křenovou
omáčku, okurky, apod. Vhodnou přílohou je chléb, na který pokládáme
plátky masa.
Jak a čím zatopíme? Pomůžeme si metodou tzv. dvou ohňů. mimo místo
rožnění rozděláme oheň pomocí hraničky suchých třísek, kterou
podpálíme krbovou zápalkou nebo pomocí tenké třísky. Přikládáme pokud
možno tvrdé dřevo (dub, buk). necháme odhořet a lopatou přenášíme za
dodržení bezpečnosti žhavé uhlíky pod rožeň. Uhlíky nesmí hořet
plamenem Korigujeme vodou v konvičce. Při tomto postupu pozor na děti!
Náhradním zdrojem žhavých uhlíků mohou být i suché šišky. Zacházíme
s nimi jako s dřevěným uhlím.
(podle knihy Grilujeme nejen v přírodě od Stanislava Moravce)
Grilované sele podle Jacka McDavida
45 kg sele, sůl
Nádivka: 4,5 kg mletého vepřového, 10 jablek nakrájených nahrubo, 450 g
hnědého cukru, 1/4 hrnku soli, 2 velké hlávky zelí nakrájené na
nudličky.
Sele osolíme zevně i zevnitř, vyplníme nádivkou a grilujeme zvolna
10-11 hodin při teplotě 135° C.
Sele pečené na rožni (doba pečení 3-5 hodin)
(váhy uvedeny pro 10 porcí)
sele 10 kg, 250 g slaniny, 250 g másla, asi 23-24 ks rohlíků, kmín 20 g
a sůl asi 250 g, půl litru piva 10°
Aspoň jeden den odleželé sele (v chladné místnosti) osolíme zevnitř
i zvenku, břišní dutinu vyplníme rohlíky a zašijeme provázkem a pro
jistotu ještě spíchneme jehlou. Sele navlečeme na rožeň, uši před
spálením chráníme pergamenem a před dopečením je odkryjeme. Sele
okmínujeme a potřeme máslem. Při rožnění potíráme sele rozškvařenou
slaninou, před dokončením ho potíráme pivem (dodá barvu) a poté opět
ještě slaninou a máslem. Jestliže se při pečení udělají na seleti
puchýřky, ihned je propícháme.
Dobrou chuť!
