Pomůže mi někdo ? Hledám kuře podle Rudolfa II !

Fotoalbum tématu (0) Sledovat e-mailem Přidat k oblíbeným Zapnout podpisy Hledání v tématu
První příspěvek v tématu
 
xochitl
5 příspěvků 27.05.05 08:43
Pomůže mi někdo ? Hledám kuře podle Rudolfa II !

Všechny zdravím a prosím o pomoc. Kdysi jsme někde slyšeli a vyzkoušeli recept na kuře z doby Rudolfa II (snad se tak recept i jmenoval). Ale recept jsme ztratili a velmi toho litujeme. Příprava byla trochu složitější, ale výsledek - skvost! Pro navedení na stopu uvádím, že se kuře nadilo nádivkou a vařilo spolu s hovězím a zeleninou, přidávala se spousta koření (tehdy mne zaujaly hřebíčky a od té doby je dávám do hovězí polévky). Vzniklý vývar by postavil na nohy i mrtvolu! A tak prosím, pokud ho někdo máte, podělte se. Měli jsme ho z novin či z časopisu. Moc děkuji. xochitl

Reakce:
 
possum
464 příspěvků 27.05.05 14:22
mam staroceskou kucharku,

je tam dost receptu, ale kure varene spolu s jinym masem ne.
Co takhle:
Celé kaury pečené nadíwané zvěřinú.
Takto se mají dělati. Wezmi slepice, odperz čistě a wezmi zwěŕiny srní neb jeleniny a mandluow celých a zazworu, swařeźe s pepřem celým, zsekej to čisté spolu a nadíwajž tím ty slepice a potom je upec čisté na místo a upeka, udělajź na né jíchu tímto způsobem:
wezmi fíkow, upec je na rožníku a daj do moždýŕe s topénkami bílého chleba a ztluc dobŕe a rozpusť dobrým vínem a protáhni skrze bartuch a okořeň tímto kořením: pepřem, hřebíčky, skořicí, šafránem, a přislaď ji dobře, aź se zdá, ať z ostra sládne, a potom nalúpě čistých jablek nakrájej jich široce jako grošuow i ošafraně je, propretuj je w sádle y dada ty slepice na mísu, políž je tau jíchau a daj jablka svrchu a pospi je zázworem a pomni, aby wšemu přisolowal, co jest whod.

 
penda
4752 příspěvků 03.06.05 12:04
zatím jsem našla...

jen slepici podle Jindřicha IV. …trpělivost…když tak budu pokračovat, třeba i to kuře objevím ;o). Jinak zkus napsat vnitřní poštou Ludwigovi II., myslím, že on by něco takového mohl mít ve své sbírce.

 
AFTIC
122 příspěvků 12.06.05 01:30
...

Vážený xochitle,
já Vám také nepomohu protože si myslím, že kuře podle Rudolfa II je vyložená blbost kterou možná nějaký rádoby gasronom někde napsal, ale přiložím nejenom Vám, ale i všem čtenářům těchto stránek kteří chodí do restaurací několik slov na téma názvů jídel.

NÁZVY JÍDEL

I když se o tom diskrétně mlčí, tak není žádným tajemstvím že české a slovenské jídelní lístky byly po více než 50 let otrocky opisovány jeden od druhého a to nejenom s názvy jídel, jejich množstvím v jednotlivých gastronomických skupinách, ale i spolu s cenami a celkovým uspořádáním.

Není také žádným tajemstvím, že tyto praktiky jsou uplatňovány do dnešního dne. Někteří restauratéři, obzvláště ti s nějakou zahraniční zkušeností své lístky již upravili dnešnímu trendu, ale není tajemstvím, že je mnoho restauratérů „rádoby odborníků“ kteří nastolením demokracie dali průběh své fantazii jak při tvorbě názvů jídel tak i při tvorbě cen a celkového uspořádání jejich lístků.

V důsledku toho důležitost správného pojmenování jídel na četných českých a slovenských jídelních lístcích je přehlížena, stejně tak jako jsou přehlíženy všechny platné zá:,–(y moderní tvorby jídelních lístků. Tato skutečnost je důsledkem toho, že tvorbě jídelních lístků, přes její důležitost, se na českých odborných školách dávala jen velmi malá pozornost. Na důležitost tvorby jídelních lístků upozorňuji na web stránkách již několik let, ale problém je v tom, že zatím jen velmi málo odborníků má počítač, a pokud ano tak třeba nemají přístup k internetu, a i v tom případě někteří nemají čas na něm od rána do večera „vařit“ jako já.
Jsou ale i takoví, kteří ten počítač mají, ale všechno vědí a tím pádem na nějaké nové informace nevěří.

Chtěl bych ale zdůraznit, že to nejsou mé subjektivní názory, ale názory několika světových odborníků kteří se tvorbou jídelních lístků vážně zabývají.

Původní názvy jídel

Ve všech případech kde je to jen trochu možné bychom měli uvádět na jídelních lístcích jídla pod jejich původními názvy, které pokud máme tu možnost bychom si měli nějak ověřit.

Počešťování cizích názvů jídel

Počešťování cizích názvů jídel je velice ošemetná věc a já bych se do toho nepouštěl, ale také nesouhlasím s tím aby ta jídla počešťoval, nějaký lingvista, který nemá alespoň ty základní znalosti gastronomie. Při tvorbě názvů jídel bychom se měli vyjadřovat tak jak nám zobák narost a nevzhlíželi se do nekonečna v těch cizích, většinou francouzských názvech jídel, které nedokáží vyslovit nejenom hosté, ale v mnoha případech ani obsluhující.

Některé názvy byly jídlům dány na počest známých osobností, jiné mají souvislost s jejich tvůrcem, jiné napovídají o místě původu, některé se vztahují k nějaké historické události, a velká většina naznačuje jaká surovina, nebo jaký způsob její úpravy byl při přípravě tohoto jídla použit. Prostě kořen může být v čemkoliv.
Nevím proč, ale připadá mi, že dříve nebo později každý kuchař nebo kuchařka (včetně mně), dostane neodolatelnou touhu vytvořit nové jídlo nebo alespoň přetvořit některé klasické jídlo a pojmenovat ho podle sebe nebo mu dát nějaký nový název.
Musím se přiznat, že i já, přesto že tvrdím, že nejsem žádný vynálezce, jsem před lety v Americe vytvořil jídlo, konkrétně rybí polévku, která díky tomu že ji moji studenti zpopularizovali, se pod názvem který jsem ji dal, dnes objevuje běžně na spoustě jídelních lístků po celé Americe. V Amerických restauracích je totiž zvykem, že i když nemáte vyloženě rybí restauraci, že v pátek musíte mít na jídelním lístku nejméně jedno nebo dvě rybí jídla, a alespoň jednu rybí polévku. a tak moje polévka našla uplatnění.

Já jsem se sice zařekl, že již nikdy nebudu nikomu dávat mé recepty, ale v Americe se říká: „Never say never“ a tak musím udělat výjimku a podělit se o další moji historku…

Hardford Fishermen’s Chowder

Toto je historka která vás asi pobaví a možná že i poučí… Pracoval jsem jako Executive Chef v jednom velkém restauračním komplexu v Chicagu, kde jsme měli jednak dvě luxusní restaurace a jednu lidovou jídelnu se samoobsluhou kde se podávalo v poledne až 3.500 obědů. V pátek, i když to nebyl nejsilnější den v týdnu, jsme měli na jídelním lístku mimo jiné alespoň 3 až 4 druhy ryb, a nejméně jednu rybí polévku. Ryby i rybí polévky šly v pátek velmi dobře na odbyt, ale zá:,–(a v amerických samoobsluhách je, že gastronádoby ve výdejním pultě musí být až do posledního okamžiku plné a tak se stávalo, že na konci oběda zbylo relativně velké množství rybích jídel.

V Americe, což vám asi bude připadat neuvěřitelné, se zbytky jídel nevyhazují, tak bohatá Amerika už není. Zbytky jídel, v daném případě zbytky ryb, se v takovém případě rychle zchladí a pokud je jich dostatek porcí, tak se uloží v lednici do druhého dne. Druhý den se zahřejí na předepsanou teplotu, a dají se do výdejní linky jako specialita za poněkud sníženou cenu. Menší zbytky ryb se uloží v mrazáku, eventuelně až do příštího pátku, kdy se pak přidávají do rybích polévek.

Nejoblíbenějšími rybími polévkami v Americe jsou Clam Chowders, což jsou husté polévky z mušlí, ale chowdry, česky čaudry, mohou být připraveny i z jiných ryb. Některé jsou bílé krémové, některé jsou červené, od rajčat které se do nich přidávají, ale všechny jsou oblíbené a výraz chowder je jakýmsi zaklínadlem a tahákem.

Těmto tahákům v Americe říká buzz word, (bzučák), což se dá ale také přeložit jako chyták nebo prostě slovo které upoutá pozornost.

Mušle jsou sice velice oblíbené, ale také o něco dražší než ryby, a tak jako správný hospodář na svém pracovišti jsem přišel s nápadem nashromáždit ty denní zbytky ryb, na kterých nebylo nic špatného, a udělat z nich v pátek krémovou polévku a aby se lépe prodávala ji dát jméno chowder.

Byly to zbytky všech možných ryb a tak jsem tento chowder nemohl pojmenovat například Salmon Chowder, což byl také velice oblíbený čaudr z lososa, nehledě k tomu, že směs mých zbytků ryb byla pokaždé jiná, podle toho „co týden dal“. Nezbývalo mi tudíž něž přijít z nějakým atypickým ale pravdivým názvem.

Ten restaurační komplex se jmenoval Hartford a tak ten můj chowdor dostal jméno Hartford Fisherman’s chow­der. Tomuto chowdru, který díky několika druhům ryb které jsme používali, byl skutečně vynikajicí, lidé nakonec dávali přednost pře clam chowders které byly do té doby nejoblíbeněší. Jediným problémem bylo, že jsme Hrtford Fisherman’s Chowder mohli mít jen když jsem měl nashromážděno dostatek zbytků ryb.

Časem, když jsem pracoval v různých jiných podnicích jsem název Hartford vynechal a vznikl Fisherman’s Chow­der. Podělil jsem se o tento „tajný“ recept podělil s mými studenty na Culinary Institute International v Chicagu kteří jak se zdá to roznesli po celé Americe, a tak nakonec si můj recept získal zasloužené uznání.

S novými názvy musíme být ale opatrní. Jednak je proti všem zá:,–(ám etiky psaní jídelních lístků měnit název klasického jídla, nebo dokonce podávat pod klasickým vžitým názvem něco úplně jiného, a za druhé je to zcela zbytečné, protože je několik možností jak se tomu vyhnout jako například označením takových jídel sufixem jako například à la mode du chef (podle šéfkuchaře); à la mode du Prague (po pražském způsobu), à la já, neboli podle vás apod.ٱ

KLASICKÉ NÁZVY JÍDEL

Klasické názvy jídel jsou takové které jsou obecně známé mezi častými návštěvníky restaurací. Neměli bychom se na to ale spoléhat. Ne všichni hosté jsou sofistikovaní gurmáni a proto u některých jídel bychom měli uvádět krátký popis použitých surovin a způsob jejich úpravy, a případně i původ jídla.

O tvorbě jídelních lístků byly napsány celé spisy. Lexikonů jídel je tolik, že se nedají ani spočítat. Některé jsou dobré, jiné jsou horší, a ty dobré jsou v zá:,–(ě již po staletí opisovány jeden od druhého, což nakonec je správné, protože etika tvorby jídelních lístků nedovoluje, aby se na původních klasických názvech jídel cokoliv měnilo.
Tudíž dokud budou existovat restaurace ve kterých se budou podávat klasická jídla světových kuchyní, tak roštěná Esterházy by měla zůstat roštěnu Esterházy, svíčková Welington svíčkovou Welington, filé Orlow filetem Orlow (nebo Orlof), a Eintopf by měl zůstat Eintopfem, bez ohledu komu bylo toto jídlo dedikováno. Stejně tak Americká limonáda, která se u nás pod tímto názvem za socializmu nesměla prodávat, by měla zůstat Americkou limonádou, obdobně jako Ruská vejce by měla zůstat Ruskými vejci, přestože pod tímto názvem nejsou v Rusku vůbec známá.
Některé názvy jídel velkých restauračních řetězců jsou dokonce chráněny ochrannou značkou. Příkladem toho jsou jídla jako BigMac, MacChicken, MacBůček, apod. Některé restaurace označují své speciality jako Signature Item, což se do češtiny dá přeložit jako specialita domu, ale na které se žádná ochrana nevztahuje.

Ze stejného důvodu by se neměly měnit ani základní suroviny které jsou pro dané jídlo charakteristické. Jestliže původní klasický recept předpokládá použití telecího masa, jak je tomu například u vídeňského řízku, tak ho nemůžeme svévolně zaměnit za vepřovou panenku, i když si třeba myslíme že takový řízek je chutnější.

Nové názvy jídel

Některé tak zvané „klasické“ názvy jsou však dnes již zastaralé takže pro některá tato jídla vznikají nové názvy. Při tvorbě nových názvů musíme však být opatrní a nesmíme je tvořit násilně. Jak nesmyslné jsou například názvy jako: Katův šleh, Rychtářova hůl, Konšelův měšec, Copánky královny Anny, apod., poznáme v okamžiku, kdy se je pokusíme přeložit do některé cizí řeči, bez čehož se dnes při členství v EU neobejdeme.

Názvy jídel etnických kuchyní

Mezi klasické názvy patří také názvy jídel etnických kuchyní které si získaly popularitu natolik, že na světový jídelních lístcích jsou uváděny v jejich původní verzi.

Tak kupříkladu jídla jako jsou Aroz con Pollo, Bagna Cauda. Baklava, Beef Tea, Beef Stroganov či Bifstroganof, Boršč, Bouillabaisa, Beef Welington, a to jsem jen na začátku abecedy, se nikde ve světě už ani nesnaží překládat do místního jazyka, a o jídlech jako je hamburger, Kung Pao, Rollomops, Wiener Schintzel nebo Goulash ani nemluvě.
Myslím si, že uvádění klasických jídel pod jejich původními názvy je správné protože při snaze přeložit tato jídla do jiných jazyků dochází v tom lepším případě ku směšným, a v tom horším případě k zavádějícím názvům.

Proto by Saurebraten, což je německá obdoba naší svíčkové, mělo zůstat Saurbraten a ne Kyselá pečeně, Potroast by měl zůstat Potroast a ne Pečeně v hrnci, a obdobně Svíčková by měla zůstat Svíčková a ne Kertzen Braten, přestože je to gramaticky správný překlad.
Je ale mnoho lidí, včetně zaměstnanců v pohostinství, kterým tyto názvy nic neříkají a proto musí být krátce vysvětleny.

Popisování jídel ja ale jakési umění a to by vyžadovalo celou kapitolu. □
KDO SE NIC NEPTÁ, NIC SE NEDOZVÍ!
Spolu s Voltérem považuji za své právo říkat co si myslím, ale do smrti budu obhajovat Vaše právo mi odporovat, nebo hledat pravdu někde jinde. Když ale všechno selže, tak se pokuste použít mé rady.
Za používání anglických či jiných cizích odborných výrazů se neomlouvám, a naopak si myslím, že dnes po vstupu do EU by mi měli být vděčni hlavně pracovníci v pohostinství, kteří se bez některých těchto výrazů za nějaký čas v EU asi již neobejdou. Žiji již více než 40 let v zahraničí a proto se také neomlouvám za mé případné gramatické chyby, i když se za ně velice stydím a snažím se polepšit. Když se podíváte na všechny ty mé několikastránkové příspěvky které do těchto stránek píši, a porovnáte je s těmi krátkými dotazy mých čtenářů, tak uvidíte, že na to, že v Česku již tak dlouho nežiji si nepočínám tak špatně.

M. Klima

 
casino
4479 příspěvků 09.06.10 10:21
Něco k počtení, i poučení...

… a když kliknete na „aftic“ tak se i pobavíte s luštěním :-)
Pepicek, nešlo by něco udělat s těmi hieroglyfy?

 Váš příspěvek

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz