Cílem dnešního kuchařského umění je odborně, hygienicky a ekonomicky správně připravit jídlo, které je zdravé, chutné a atraktivní, a které si získá obdiv a uznání jeho konzumentů. Cesta k tomuto cíli je jen ve znalostech a schopnostech kuchaře. (M.D. Klíma).
Mám veliký respekt před uměním, obzvláště takovým které vyjadřuje talent, nadání a tvrdou práci. Mám ale mnohdy dilema při hodnocení kuchařiny jako umění. I když se v mé definici kuchařského umění o tom nezmiňuji, tak si myslím, že kuchařina je více dřina než umění.
Pro hodnocení kuchařiny jako umění mi nejvíce vadí, že oproti hudbě, malířství, sochařině, a podobných uměních, výtvory kuchařů umělců nemají trvalou hodnotu. Příkladem je jídlo samotné, které mnohdy po několika hodinové dřině kuchaře při jeho přípravě, zmizí v žaludcích jeho obdivovatelů během několika minut, nebo jako například umělecké výtvory z ledu, po nějaké době roztají.
Já také vím, že za největší kuchařské umění se v Česku dnes považuje to, jak umí některý kuchař jídlo presentovat při všech těch kuchařských soutěžích - a budiž.
Někdy ale presentace takového jídla vyžaduje 30 až 40 pohybů, takže
na něco takového, že byste si takové jídlo objednali v nějaké restauraci
pro 4 nebo 6 osob můžete zapomenout protože byste na ta jídla čekali až
do snídaně.
Jedno umění které již upadlo v zapomenutí a které bylo pro českou
kuchyni typické bylo umění zpracovat vše beze zbytku, a umění zpracovat
případné zbytky.
Díky všem těm konvenientním potravinám někteří naši mladí kuchaři již neumí uvařit takové základní věci jako jsou vývary a omáčky a podle mě je to nakonec dobře, protože když nic jiného tak ty konvenientní potraviny mají alespoň standardní kvalitu.
Díky těm konvenientním potravinám a kontrole porcí v našich kuchyních
již nevznikají žádné velké zbytky a tím vlastně přicházíme o spoustu
velice dobrých jídel které byly připravovány z ořezu nebo ze zbytků.
Příkladem může být masový krém.
Masový krém jak název napovídá je krémová polévka s masem.
Nemůžete ale být tak naivní abyste si mysleli, že někdo si objedná
syrové maso, ať již jakékoliv, k tomu, aby z něj udělal krémovou
polévku, nehledě k tomu, že by to bylo velice zdlouhavé.
Masový krém se dá udělat velice snadno a radostněji ze zbytků některých
druhů vařeného masa a podle druhu masa má ten krém pak své jméno a
můžete mu dát sufix „à la Já“.
Základní podmínkou je, aby to maso bylo libové a aby bylo jemně namleté,
ale jinak na té polévce nic není.
Tím ale se dostávám k pointě a sice že jedno z velkých umění české
kuchyně, což je zpracování zbytků, pomalu ale jistě upadá v zapomenutí.
□
Mike
