Plísně - pochoutka nebo hazard?

je tady: http://www.chpr.szu.cz/…plisne1.html - je to obsáhlejší materiál, k dalším kapitolám se dostanete, když místo jedičky v adrese napíšete dvojku až sedmičku. Myslím, že je tam vše celkem srozumitelně popsáno, v některých kapitolách jsou i obrázky.
Spotřebitelské desatero ohledně plísní je pak tady: http://www.zdrav.cz/modules.php?…

Plísní je mnoho druhů a škodlivost závistí na tom, jaký toxin (a zda vůbec) daná plíseň produkuje. Plísně používané v potravinářství (Penicillium roqueforti, penicillium Penicillium camemberti, P. cadidum, P. glaucum se používají při výrobě plesnivých sýrů), tyto toxiny neprodukují, tudíž jsou neškodné. Pro extrémně senzitivní jedince mohou znamenat riziko plísňových onemocnění (prý), tak prostě poté, co zjistí takovouto souvislost, je nebudou konzumovat, na životě je to rozhodně neohrožuje (berme v potaz normální podmínky, ne jedince se selháním imunitního systému). Totéž platí pro Botrytis cinera, která napadá hrozny vína pro např. tokajské víno a ušlechtilé plísně na fermentované salámy.
Něco jiného jsou plísně napadající potraviny nechtěně, jako jsou třeba Aspergillus niger a A. flavus, ty produkují aflatoxiny, které jsou prokázaným karcinogenem. Takové potraviny se musí při známkách napadení komplet vyhodit. Samozřejmě potravina může být zasažena dávno před tím než je na ní něco vidět, ale při zachování základních pravidel úchovy potravin je nebezpečí malé, často jsou napadeny třeba burské oříšky, jenže kolik jich člověk dohromady zkonzumuje? Běžnou potravinou to není a je-li jejich chuť podivná, tka je zkrátka vyhodíme.

ako bolo spomínané, sú pliesne žiadúce a nežiadúce. Mám kolegu, ktorý tvrdí, že na potravinách živočíšneho pôvodu (syry, mäsové výrobky) sa nežiadúce pliesne neobjavia. Príde mi to až trochu zjednodušujúce, ale je to blízke realite. Inak bacha na výdobytky moderného potravinárskeho priemyslu, také lacné párky väčšinou môže už aj vegetarián, lebo tie už ani živočíšneho pôvodu byť nemusia…
Pokiaľ ide o zasiahnutie pliesňou, áno, povlak (biely, modrý, plstnatý…) je už len sporulácia a znamená, že podklad je už dôkladne prerastený. Preto napríklad plesnivý kompót by mal ísť preč bez váhania celý. Je to rovnako ako s „kuchynskými“ hubami (aj pliesne sú huby) - tam to hlavné „telo“ je vlastne podhubie, „korene“. Hlúbik a klobúčik je už len „plod“.
Pokiaľ ide o škodlivosť, neušľachtilé pliesne sú zdrojom mnohých metabolitov, od vyslovene škodlivých (spomenuté aflatoxíny, ale aj iné), cez špecifické - napríklad antibiotiká (každý bude súhlasiť, že aj keby daná plieseň nemala iné škodlivé látky, tak denne sa dopovať antibiotikami nie je nič moc), až po alergény. A alergény sú veľmi individuálna záležitosť - dokonca aj v prípade pliesní ušľachtilých.

V konečnom dôsledku sú huby/pliesne stovky generácií súčasťou nášho jedálneho lístku či už ako kvasinky v chlebe, víne, pive, pliesne v syroch či mäsových výrobkoch, myslím že aj časť kultúry fermentácie sójovky… A týmto druhom húb/pliesní sme dobre privyknutí. Alergici tí nie, tí majú žiaľ smolu.