Tak se jmenuje kapitola ve starší vědecké publikaci. Některé plísně
na povrchu i uvnitř sýrů jsou snad neškodné. Jiná už je bílá plíseň
na masných výrobcích, třeba uherák nebo fuet. Na dlouhodobě konzumované
plísně lze spolehlivě zemřít. Všichni víme, že zplesnivělé pokrmy se
mají celé vyhodit. Ale plíseň, kterou vidíme, jsou konečné produkty.
Potravina může být zasažena ještě předtím, než se objeví povlak.
Nevím o tom mnoho, a protože se jedná o závažné téma, hledám někoho,
kdo by znal víc
Díky
Plísně - pochoutka nebo hazard?
je tady: http://www.chpr.szu.cz/…plisne1.html
- je to obsáhlejší materiál, k dalším kapitolám se dostanete, když
místo jedičky v adrese napíšete dvojku až sedmičku. Myslím, že je tam
vše celkem srozumitelně popsáno, v některých kapitolách jsou
i obrázky.
Spotřebitelské desatero ohledně plísní je pak tady: http://www.zdrav.cz/modules.php?…
Plísní je mnoho druhů a škodlivost závistí na tom, jaký toxin (a zda
vůbec) daná plíseň produkuje. Plísně používané v potravinářství
(Penicillium roqueforti, penicillium Penicillium camemberti, P. cadidum, P.
glaucum se používají při výrobě plesnivých sýrů), tyto toxiny
neprodukují, tudíž jsou neškodné. Pro extrémně senzitivní jedince mohou
znamenat riziko plísňových onemocnění (prý), tak prostě poté, co zjistí
takovouto souvislost, je nebudou konzumovat, na životě je to rozhodně
neohrožuje (berme v potaz normální podmínky, ne jedince se selháním
imunitního systému). Totéž platí pro Botrytis cinera, která napadá hrozny
vína pro např. tokajské víno a ušlechtilé plísně na fermentované
salámy.
Něco jiného jsou plísně napadající potraviny nechtěně, jako jsou třeba
Aspergillus niger a A. flavus, ty produkují aflatoxiny, které jsou
prokázaným karcinogenem. Takové potraviny se musí při známkách napadení
komplet vyhodit. Samozřejmě potravina může být zasažena dávno před tím
než je na ní něco vidět, ale při zachování základních pravidel úchovy
potravin je nebezpečí malé, často jsou napadeny třeba burské oříšky,
jenže kolik jich člověk dohromady zkonzumuje? Běžnou potravinou to není a
je-li jejich chuť podivná, tka je zkrátka vyhodíme.
ako bolo spomínané, sú pliesne žiadúce a nežiadúce. Mám kolegu,
ktorý tvrdí, že na potravinách živočíšneho pôvodu (syry, mäsové
výrobky) sa nežiadúce pliesne neobjavia. Príde mi to až trochu
zjednodušujúce, ale je to blízke realite. Inak bacha na výdobytky moderného
potravinárskeho priemyslu, také lacné párky väčšinou môže už aj
vegetarián, lebo tie už ani živočíšneho pôvodu byť nemusia…
Pokiaľ ide o zasiahnutie pliesňou, áno, povlak (biely, modrý, plstnatý…)
je už len sporulácia a znamená, že podklad je už dôkladne prerastený.
Preto napríklad plesnivý kompót by mal ísť preč bez váhania celý. Je to
rovnako ako s „kuchynskými“ hubami (aj pliesne sú huby) - tam to hlavné
„telo“ je vlastne podhubie, „korene“. Hlúbik a klobúčik je už len
„plod“.
Pokiaľ ide o škodlivosť, neušľachtilé pliesne sú zdrojom mnohých
metabolitov, od vyslovene škodlivých (spomenuté aflatoxíny, ale aj iné),
cez špecifické - napríklad antibiotiká (každý bude súhlasiť, že aj keby
daná plieseň nemala iné škodlivé látky, tak denne sa dopovať
antibiotikami nie je nič moc), až po alergény. A alergény sú veľmi
individuálna záležitosť - dokonca aj v prípade pliesní
ušľachtilých.
V konečnom dôsledku sú huby/pliesne stovky generácií súčasťou nášho jedálneho lístku či už ako kvasinky v chlebe, víne, pive, pliesne v syroch či mäsových výrobkoch, myslím že aj časť kultúry fermentácie sójovky… A týmto druhom húb/pliesní sme dobre privyknutí. Alergici tí nie, tí majú žiaľ smolu.