Párky - mäsové výrobky

Fotoalbum tématu (0) Sledovat e-mailem Přidat k oblíbeným Zapnout podpisy Hledání v tématu
První příspěvek v tématu
kltko
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 29.01.10 11:53
Párky - mäsové výrobky

Ak by bola vôľa diskutovať, nech nezaplevelujeme recepty, okrem denníčka to umiestnim aj sem.

Pretože sa objavila diskusia k zloženiu párkov a názor, že ide len o hoax, vyjdem z definície hoaxu (www.hoax.cz) „Anglické slovo HOAX [:houks:] v překladu znamená: Falešnou zprávu, Mystifikaci, Novinářskou kachnu, Podvod, Poplašnou zprávu, Výmysl, Žert, kanadský žertík.“
Naďalej si dovolím tvrdiť, že uvedený mail je reťazový a veľmi bradatý, dokonca ani nemusí byť do posledného detailu presný, ale principiálne je správny. Uvediem niečo, čoho sa výrobcovia musia držať - potravinový kódex. Tlak na cenu spôsobí to, že čo nie je predpísané, to sa spravidla nedodržiava. A niekedy sa nedodržiavajú ani predpísané veci.
Predpis je harmonizovaný s EÚ normami, takže plus mínus podobné platia aj v ČR.
Záujemcom o podrobné štúdium doporučujem stránku www.potravinarstvo.com/pksr/

Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 18. augusta 2005 č. 1895/2004-100, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca mäsové výrobky

§ 2

Vymedzenie pojmov

(1) Mechanicky separované mäso jatočných zvierat je výrobná surovina určená do tepelne opracovaných mäsových výrobkov, získaná separáciou mäsa od kostí jatočných zvierat, okrem mäsa získaného z kostí hovädzieho dobytka, oviec a kôz, pri použití lisovacích separátorov o priemere otvorov menej ako 0,8 mm na výstupnej mriežke.

(2) Mechanicky separované mäso hydiny je výrobná surovina určená do tepelne opracovaných mäsových výrobkov a do polovýrobkov alebo polotovarov určených na tepelnú úpravu pred konzumáciou, získaná zo zabitej hydiny alebo hydinových dielov pri použití lisovacích separátorov o priemere otvorov menej ako 1,3 mm na výstupnej mriežke.

.

.

(14) Párok je mäsový výrobok z jemne homogenizovaného mäsového diela alebo zo zrneného mäsového diela o veľkosti častíc do 2 mm spravidla plneného do technologického obalu o priemere najviac 34 mm.

(15) Klobása je mäsový výrobok z jemne homogenizovaného mäsového diela alebo zo zrneného mäsového diela plneného do technologického obalu o priemere najviac 40 mm.

(16) Saláma je mäsový výrobok vyrábaný z mäsového diela, ktorý sa skladá z jemne homogenizovaného zrneného mäsového diela alebo zo spojky a vložky, plneného do technologického obalu o priemere viac ako 40 mm.

§ 5

Mechanicky separované mäso

(15) Mechanicky separované mäso z jatočných zvierat a zo zveri možno používať len na výrobu tepelne opracovaných mäsových výrobkov, a to do jemne homogenizovaných mäkkých mäsových výrobkov, varených mäsových výrobkov, pečených mäsových výrobkov, mäsových polokonzerv alebo mäsových konzerv v množstve najviac 10 hmotnostných percent z mäsového diela, do výrobkov s vložkou v množstve najviac 5 hmotnostných percent zo spojky.

(16) Mechanicky separované mäso z hydiny možno používať len na výrobu mäkkých mäsových výrobkov, varených mäsových výrobkov, pečených mäsových výrobkov, mäsových polokonzerv,

mäsových konzerv alebo na výrobu mäsových polovýrobkov alebo mäsových polotovarov v množstve najviac 70 hmotnostných percent z mäsového diela.

§18

Požiadavky na kvalitu mäkkých mäsových výrobkov

(1) Požiadavky na kvalitu vybraných mäkkých mäsových výrobkov sú uvedené v prílohe č. 1.

(2) Pri výrobe vybraných mäkkých mäsových výrobkov podľa odseku 1 je zakázané používať mechanicky separované mäso jatočných zvierat a mechanicky separované mäso hydiny.

(3) Ostatné mäkké mäsové výrobky musia spĺňať požiadavky na kvalitu podľa vnútorného predpisu výrobcu a podľa zá:,–( správnej výrobnej praxe. Vo vnútornom predpise musia byť uvedené parametre podľa ukazovateľov v prílohe č. 1.

Príloha č. 1 uvádza výslovne:

špekačky, spišské, bratislavské a jemné párky, domácu, súľovskú a pohronskú klobása, šunkovú, liptovskú, parížsku a sliačsku salámu.

Napríklad pre spišské párky je určené najmenej 45% mäsa a najviac 35 % tuku, pre liptovskú salámu najmenej 50 % mäsa a najviac 35 % tuku.

Čo to znanemá vo výsledku?

Keď si uvedomíme, že prílohou uvedené párky patria medzi „lepšie“, všetky ostatné, výslovne neuvedené párky, obzvlášť lacnejšie majú jediný požiadavok - splniť § 18 odsek 3 a mať vnútropodnikovú receptúru.

A pokiaľ ide o párky hydinové, prípadne zmesné hydinovo - bravčové, v mäsovom diele, ktorý kľudne môže byť tým pádom aj len 30 %, tak môže byť mäso nahradzované separátom (hydinové do 70%, iné do 10 % hmotnosti mäsového diela).

Čiže „hoaxový“ recept je absolútne reálny.

Reakce:
di
2451 příspěvků 29.01.10 12:56
Kltko

něco málo píšu vedle, u příslušného receptu. A znova opakuju, vy jste s tím Kodexem o moc dál než my, u nás nic podobného zatím nemáme. ČSN neplatí, PN jsou bůhvíjaké, zbývají jen vyhlášky - 326/2001 Sb. http://aplikace.mvcr.cz/…sb126-01.pdf a její novela 264/2003 Sb. http://aplikace.mvcr.cz/…sb089-03.pdf

kltko
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 29.01.10 13:38
di

byť ďalej v kodifikácii neznamená byť ďalej v kvalite výsledného produktu. Bohužiaľ. Voľakedy mäsiar možno špekuloval, či na špekáčik, párok, mäkkú salámu to zomelie dvakrát, alebo raz, či dá papriku, alebo iné korenie, či bude údiť hodinu alebo dve…
Ale nešpekuloval, či to vyrobí z mäsa, alebo koží, kostí a chrupaviek. Kože išli garbiarom (teda okrem slaniny a huspeniny), kosti a chrupavky do glejovne, alebo pre psy. Mäsiar vyrábal z mäsa. A nepotreboval na to predpisy, lebo by ho hanba vyplieskala.

Wolfg
583 příspěvků 27.07.10 22:37
...

Když jsem ten dýler, tak tedy… Nevíte, co se hnulo v makovici Ládi Steinhausera z Tišnova? Míval uzeniny k jídlu. Má výrobu bez hygienických problémů, páč nepoužívá potraviny. Nacpe do šlauchu růžovou hmotu, zasype několika lopatami E 621, nic jiného tam není cítit, kýbl kukuřičnýho škrobu, při zkousnutí to vrže jak fasádní polystyrén a napíše „libové…delika­tesní…“ Přeju rychlou cestu na buben

Váš příspěvek

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz