Odlehčení struktury chleba

Fotoalbum tématu (0) Sledovat e-mailem Přidat k oblíbeným Zapnout podpisy Hledání v tématu
První příspěvek v tématu
 
marek
18 příspěvků 26.12.07 11:22
Odlehčení struktury chleba

Ahoj všichni, po dlouhé době jsem teď o svátcích pekl chleba, mám problém, že ačkoliv nechávám kynout podle návodu, chleba je sice dobrý, těsto vláčné jako novorozeně, ale po upečení je přece jen takový tužší a těžší, nevytvoří se jemná bublinkovitá struktura. Postup kynutí dělám: 20 min. první fáze, pak lehce oddělit od stěn mísy, pak 45 minut a totéž, pak vyklopím na plech a nechám ještě 20 min. dokynout na něm, pak na 15 minut trouba naplno, potom 45 min na málo s horkým vzduchem. Bochník krásně vyskočí, vypadá úžasně, ale stejně to uvnitř ještě není ono. Děkuji za radu, co s tím. Marek

Reakce:
 
kamilio
551 příspěvků 26.12.07 20:15
Odlehčení struktury chleba - Marku

Nejsem na chléb až takový specialista, ale především bych hladkou mouku před přípravou těsta provzdušnil přesypáním přes síto. Pak bych vyzkoušel několik typů hladké mouky. Ono je v nich hodně velký rozdíl. Druhou část pečení bych pekl na snížené teplotě (asi 180-200°C) bez horkovzduchu. Ten bych dal až nakonec za současného potírání slanou vodou kvůli chutné kůrčičce. No chce to zkoušet.

 
Jarka7
208 příspěvků 27.12.07 11:00
Bible domácího pečení

Manku, já si nebyla schopna poradit a pokusů jsem udělala tolik, že jsem chleby naplnila šufle mrazáku. Nakonec, hnána svým instinktem, jsem koupila knížku R.L.Beranbaumové Bible domácího pečení, někde na internetu. Je tam fůra teorie, ale super informace o pečení chlebů atd. Já mám na všechno ráda moooc teorie. Od té domy nemám trable a daří se mi i pečení, na které bych si dříve vůbec netroufla. Vím, knížka je drahá, ale sehnala jsem ji s 20% slevou. Do chlebového těsta strouháme 1-2 včerejší uvařené brambory. Zůstává dlouhou vláčný. Na do zadělávací vody dávám běžně polovinu podmáslí.
Upozorňuji, že nejsem žádný expetr. Jo, máte pravdu, veškerou mouku vždy prosívám kvůli provzdušnění, i na jiná pečiva. Zdravím J. Určitě to po čase vychytáš

 
anickav
2904 příspěvků 31.12.07 15:18
Ahoj Marek!

Chlieb pečiem pravidelne na sviatky, alebo ak ma kopne múza, už asi 25 rokov. Naraz z 1,5-2 kg múky. Vyskúšala som kopec receptov, vymenila 3 trúby. Dobrý chlieb je ťažko upiecť, nie vždy to bolo podľa mojich predstáv, ale vždy bol chutnejší ako ten z obchodu! Aj keď mal trebárs hrubšiu kôrku, alebo bol pripečený…Jeden z mojich prvých receptov na lab. bol na domáci chlieb, tiež ako Jarka dávam do cesta varené zemiaky a časť vody nahrádzam acidofilným mliekom, alebo jogurtom. Múku preosejem a tuhé cesto dlho-dlho ručne miesim, ono po čase pri miesení mierne zredne. Po prvom vykysnutí premiesim znova, nechám ešte kysnúť vo forme-mise, ak znovu narastie, vyklopím na plech a šupnem do trúby.
Ale teraz už asi mesiac mám domácu pekáreň, ktorú si neviem vynachváliť…a pečiem denne!
Príjemný deň!
 A.

 
vladkka
12 příspěvků 02.01.08 12:12
...

Dobrý den, rozhodně se nechci pasovat do nějakého znalce, ale pokud chcete docílit těch úžasných bublin v chlebu, tak byste musel začít péci chléb z kvásku, ale skutečného kvásku…vedeného ze žitné mouky. Lze o tom najít informace na netu. Toť má zkušenost. Vlaďka

 
hafca 
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 04.01.08 23:35
Marek

Na to co jsi napsal se nedá poradit ani odhadem, alespoň podle mě. Postrádám základní údaje z receptu, jaká nebo jaké jsou použité mouky, případně v jakém poměru. Stručně, jestli je tam hodně žitné mouky, pak chleba bude vždy tužší. Navíc, celková doba kynutí jen necelou hodinu a půl je podle mě dost málo. Tak jako vladkka, ani já si nedělám patent na rozum, navíc peču v domácí pekárně, ale takhle to vidím já.

 
marek
18 příspěvků 05.01.08 17:05
uz je to lepsi

Ahoj vsem, diky za reakce a rady, asi to chtelo vic trpelivosti s tim kynutim, zkousel jsem ted pect (pouzivam jen hladkou polotmavou mouku) a dopadlo to lip, mozna jsem mel o chlup min tuhe to testo, vlastne mi slo o to, ktera z fazi kynuti ma vliv na co. Treba az pri posledni fazi (vsiml jsem si) vznikaji ty velke diry. Takze ty male uz v zakladni?

 Váš příspěvek

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz