O kuchařských knihách trochu jinak

Fotoalbum tématu (0) Sledovat e-mailem Přidat k oblíbeným Zapnout podpisy Hledání v tématu
První příspěvek v tématu
 
AFTIC
122 příspěvků 27.04.05 17:32
O kuchařských knihách trochu jinak

KUCHAŘSKÉ KNIHY

Jako zakladatel tohoto diskusního téma „Kuchařské knihy“ je uveden Aftic, což jsem sice já, ale já jsem ho nezaložil.
Nicméně téma kuchařských knížek je moje oblíbené a proto se s vámi musím podělit o několik mých zkušeností, ale pokud neradi čtete, tak dále už nepokračujte.

Já mám knihy ve velké vážnosti a netajím s tím, že mé nejoblíbenější jsou vkladní knížky a hned potom kuchařky.
Sbíráním odborných a kuchařských knížek jsem se začal zabývám již v r. 1942 kdy jsem vstoupil do učení jako kuchař. Mohu vám ale říci, že těch kuchařských knížek tehdy zdaleka nebylo tolik kolik dnes, ale přesto se nějaké našly.

Z těch odborných to byly knížky od Dřevikovského, Brabce, Jindřicha Vaňhy, Jaroslav Trejbala, Ali-Baba, a několik málo jiných a hlavně kuchařský lexikon od Bittermana, což vlastně byla první odborná kniha kterou jsem si koupil.

Cizojazyčných odborných knížek bylo více a to hlavně francouzských a německých. Vy mi to asi nebudete věřit, ale já jsem již tehdy německy znal protože to byla moje druhá Mutter Sprache, a uměl jsem číst i švabachem takže jsem byl schopen číst knížky od Marie Kaudersové, a francouzsky jsem uměl již natolik, že jsem ty odborné francouzské knížky a kuchařky, které tehdy byly tak populární , jsem nějak také přelouskal.
Z těch domácích kuchařek to byly hlavně knížky všech těch rodinných škol, tak zvaných Knödeln fakult, jako například velice hodnotná knížka prvé české kuchařské školy v Praze „Přesné rozpočty Domácnosti“, a později knížky od Jožky Břízové, Úlehlové-Tilshové, Išky Poznerové, Sandtnerové, Klimentové, a několika jiných které mnohými odbornými kuchaři nebyly uznávány, ale které já všechny respektuji protože všechny se svým způsobem o českou kuchyni zasloužily relativně více než tak zvaní „odborníci“ a hlavně proto, že uměly psát.
Podívejte se na výplody některých těch „odborníků“ a opravte mně jestliže se mýlím, ale někdy je to plné rádoby odborných výrazů kterým ani oni sami nerozumí.
Nechci si ale moc dělat do vlastního hnízda, protože já se také považuji za odborníka a jsem i autorem několika odborných knížek.
Sběratelem knížek ale již nejsem. Já jsem byl kdysi, ještě v Česku byl takový fanatik, že jsem měl u mnoha knižních antikvariátů po celé republice moji adresu a oni mi vždy poslali seznam kuchařských a odborných knížek které mi mohli nabídnout. V antikvariátě pana Hracha na Perštýně jsem měl v suterénu dokonce „můj“ regál, kam mi ukládali knížky o kterých předpokládali že je koupím. Utrácel jsem za ty knížky celé mé kapesné a musím vám říci, že to nebylo málo.
Jednou jsem šel kolem výkladní skříně antikvariátu ve Spálené ulice (proti Máji), kde bylo ve výloze všech sedm dílů Almanach de Gourmands, od Grimond de la Reiniére. Zašel jsem dovnitř se zeptat na cenu, ale bylo mi řečeno, že to není na prodej, protože údajně to má již zamluvené nějaký belgický diplomat. Já byl ale již tehdy kujón a tak jsem jim řekl, že na tyto knihy se vztahuje zákon o zákazu vývozu unikátů, a že navíc pokud to mají ve výloze, že to musí prodat tomu kdo dřív přijde. Musím se přiznat že si již nepamatuji kolik to stálo, ale tuším, že to bylo kolem 25.000,– Kč. Bydlel jsem na Karláku a tak jsem si skočil domů pro peníze a ty knížky jsem koupil. Později jsem se dozvěděl, že kompletních těchto :,-( je již jen 7 na světě, a že tím pádem jsou skutečně unikátní. Kdybyste to ale někde viděli, tak pokud nejste takoví blázni jako já, tak to nekupujte, protože vařit se podle toho nedá.

Já jsem tímto způsobem ještě během mého pobytu v Česku „nasbíral“ asi 2000 knih. Nebylo to sice tolik co sebrané spisy Klementa Gottwalda, který je navíc sbíral i s těmi autory, ale byla to docela slušná sbírka. Ty knihy dával Gottwald do své knihovny na Uhelném trhu a ty autory na Pankrác.
Já jsem ale ty knihy neměl kam dávat, tak jsem je měl v jedné velké místnosti ve vile mého tchána v Choceradech.
V 68 roce jsem ale se dvěma kufry špinavého prádla odešel z Česka do Ameriky a ta knihovna tam zůstala. Moje tchýně, které byla výborná kuchařka i bez těch knížek, takže je nepotřebovala, zavolal pana Hracha z toho antikvariátu na Perštýně, a pan Hrach přijel s nákladním vozem a ty knížky odvezl. Později jsem se dozvěděl, že to všechno, tak jak to bylo pan Hrach prodal hotelu Inter-Continental v Praze, ale také jsem se dozvěděl, že tam ty knihy již nejsou a že všechny ty knížky buď někdo již rozkradl, nebo je vyhodili protože to byly většinou cizojazyčné knížky a málokdo to asi uměl číst.
Já jsem po příchodu do Ameriky oželel všechny hmotné statky které jsem v Česku zanechal ale co jsme hodně dlouho oplakával byla moje knihovna. Nebyl jsem ale sám. V Americe jsme se zpočátku setkávali i s jinými imigranty, se kterými jsme se dělili o to kdy, jak a proč každý z nás ten ráj opustil a samozřejmě i o to co tam každý z nás zanechal. Jeden bývalý profesor filosofie Karlovy university málem s pláčem mluvil o velké rodinné knihovně ještě po tatínkovi, také profesoru filosofie, kterou v česku musel zanechat, ale zmínil se o tom, že jednu jeho nejmilejší knihu si přivezl a to že je Čínská kuchyně od nějakého Klímy. Nemusím vám asi říkat, že to byla jakási náplast na můj žal ale on mi ji dát nechtěl a tak jsem si tu knížku musel napsat znovu.
Začal jsem v Americe od píky, ale budete asi překvapeni tím, že moje první knížka kterou jsem si v Americe koupil nebyla kuchařka, ale Amy Vanderbild’s New Domleté Book of Etiquette. Já jsem sice měl Kinderstube již domova a tím, že jsem vyučil v Alcronu jsem o bon tonu měl nějaké představy, ale v Americe je všechno jiné a tak abych se vyvaroval nějakých faux pas jsem si tu knihu přečetl.
Následně jsem začal opět budovat moji odbornou knihovnu což při těch cenách knih v Americe nebylo nic laciného ale já pokud se kuchařek týče mám svoji filosofii. Když totiž v některé knize je alespoň jeden nebo dva recepty které mohu uplatnit při mém povolání a tudíž zpeněžit, tak to nepovažuji za vyhozené peníze.
Tím pádem mám opět již asi 1700 odborných knih včetně kuchařek, ale musím se vám přiznat, že dnes kuchařky jen kvůli receptům již ani nekupuji, protože teď by to skutečně byly již vyhozené peníze.
Já proto například kuchařské knížky již ani nepíši. Jednak nemohu konkurovat všem těm hercům, zpěvákům, banji skokanům a komediantům (a to ne jen v Česku), ale také je dnes již těžké přijít s něčím co nikdo ještě nenapsal.
Vezměte si například Labužníka kde dnes najdete o jídle již téměř všechno a to nemluvím o německých, francouzských, britských a jiných web stránkách ku kterým člověk má dnes přístup a které jsou všemožnými recepty a informacemi o gastronomie zaplaveny.
Já jak si časem povšimnete tak se stále ještě zabývám studiem etnických kuchyní, ale moji specialitou dnes je Fusion Cuisine. Pokud se kuchařských technik týká tak je to Assembly cooking, kterou již léta používám a což podle mě je technika která má budoucnost i v České republice. □

KDO SE NIC NEPTÁ, NIC SE NEDOZVÍ!
Spolu s Voltérem považuji za své právo říkat co si myslím, ale dosmrti budu obhajovat Vaše právo mi odporovat, nebo hledat pravdu někde jinde. Když ale všechno selže, tak se pokuste použít mé rady.
Za používání anglických či jiných cizích odborných výrazů se neomlouvám, a naopak si myslím, že dnes po vstupu do EU by mi měli být vděčni hlavně pracovníci v pohostinství, kteří se bez některých těchto výrazů za nějaký čas v EU asi již neobejdou. Žiji již více než 40 let v zahraničí a proto se také neomlouvám za mé případné gramatické chyby, i když se za ně velice stydím a snažím se polepšit.
Když se ale podíváte na všechny ty mé několikastránkové příspěvky které do těchto stránek píši, a porovnáte je s těmi krátkými dotazy mých čtenářů, tak uvidíte, že na to, že v Česku již tak dlouho nežiji si nepočínám tak špatně.

M. Klima

Reakce:
 
Labužník Triss
160 příspěvků 27.04.05 20:53
...

co takhle vytvorit clenecek? takhle se to dost spatne cte…

 
Bunter
457 příspěvků 28.04.05 23:51
...

Ani se mi nechce věřit,že ten slavný Klíma,který sem píše je ten slavný Klíma na jehož kuchařky jsem stál frontu ještě za bolševika.Italská kuchyně je práce,která nadmíru vyčerpává témata a je výstižná a přesná v receptech.Dělám podle ní od roku 1968,kdy vyšla v nakladatelství Merkur.Čínská kuchařka.Tak toto dílo nám otevíralo oči v letech,kdy o čínské kuchyni nebylo nic známo,ale každý se o to pokoušel…když jsem dostal od kuchaře Jirky Groha láhev sojovky Red Bell byl jsem v sedmém nebi a když jsem objevil v místní samoobsluze úžasně nechutnou a prakticky nepitnou čínskou pálenku v bílé keramické láhvi k přípravě čínských pokrmů,byl jsem u vytržení.Pak se dalo cosi tvořit.Před Vaším celoživotním dílem hluboce smekám,jste PAN osobnost!!Do dalších let Vám přeji hodně zdravíčka, tvůrčí inspirace a pohody.Životního elánu máte na rozdávání tak ať se Vás drží.Vy by jste měl být společně s jinými osobnostmi vytesán zlatým písmem na pomyslnou tabuli dcer a synů,jež se zasloužili o propagaci přípravy pokrmů,rozšiřování receptů a kuchařiny vůbec.

 
petromil
90 příspěvků 29.04.05 22:25
...

kuchařek je asi napsáno hodně,ale určitě je potřeba kuchařská osvěta přesně taková jakou děláte.O Fusion Cuisine se také zajímám,ale jako obyčejná amatérka.

 
AFTIC
122 příspěvků 30.04.05 09:21
ETNICKÉ KUCHYNĚ

Vážený pane Buntere,

děkuji za Váš kompliment. Pokud se té čínské kuchařky týká tak se musím přiznat k tomu, že jsem ji napsal jedině díky tomu, že jsem v té době byl jak se říká „u válu“.
Byl jsem totiž vedoucím Čínské restaurace ve Vodičkově ulici v Praze. Dostal jsem se k tomu místu více méně náhodou a také proto, že jsem mluvil několika jazyky.
Měl jsem v té době již za sebou Francii a dva roky pobytu ve Francouzské Indočíně tudíž něco málo jsem o čínské kuchyni věděl.
Měli jsme tam asi pět kuchařů z Rudé Číny, a v té době se vztahy mezi Československou republikou a Čínou začaly poněkud zhoršovat, a já jsem správně předpokládal, že jednoho dne ty kuchaře Číňané odvolají, a tak jsem za pomoci mého provozáře pana Janovského, který mluvil téměř plynně čínsky, z těch Číňanů vytáhl recepty na všechna ta jídla která jsme v té době v té restauraci připravovali.
Ty recepty jsem sepsal a odnesl jsem je na podnikové ředitelství, ale tam mi za to soudruh ředitel ani nepoděkoval. Zmínil jsem se o tom mému kolegovi Antonínu Nestávalovi, který byl již zkušeným autorem několika kuchařských knížek, a který mi řekl, že jsem vůl, protože místo na ředitelství jsem to měl odnést do nakladatelství Merkur kde jemu několik knížek již vydali.
Na jeho radu jsem tam sice zašel, ale málem se mi vysmáli, že prý to je jen snůška několika receptů, ale na knížku že to nestačí. Že prý by to chtělo něco více o historii čínské gastronomie a více receptů.
Vy si to možná nepamatujete, ale v té době o čínské gastronomii v češtině nic nebylo, ale na štěstí jsem mluvil již plynně německy, relativně dobře francouzsky a docela obstojně anglicky a dokonce i rusky, a tak jsem vymetl všechny knihovny, včetně knihovny městské a universitní kde jsem na štěstí potřebný materiál sehnal.
Abych to ale zkrátil. Asi dva roky jsem se věnoval studiu všech čínských regionálních kuchyní včetně těch několika čínských kuchyní západních, a výsledkem díky Tondovi Nestávalovi byla knížka která zatím nebyla překonána. Receptů na čínská jídla existuje statisíce, a některé jsou nové a moderní při použití nových surovin, ale základní, tisíce let staré techniky přípravy čínských jídel jsou stejné tak jak jsem je v mé knize popsal.
Nu a s tou italskou kuchařkou to bylo něco obdobného. Já jsem měl v Chicagu reputaci znalce etnických kuchyní a při mé konzultační firmě jsem tudíž měl několik zakázek pro otevření italské restaurace. Já sice nevěřím na to, že k otevření italské restaurace nemusíte být Ital, ale věřím, že k tomu musíte o italských jídlech a o zařízení na kterém se tato jídla připravují vědět o něco více než ti druzí. Já jsem moji první Italskou kuchyni vydal v Praze v roce 1968, ale na základě těchto zakázek jsem italskou kuchyni v Americe začal studovat o trochu více, a výsledkem byly poznámky které jsem potom po 30 letech uplatnil, při vydání mé nové kuchařky „Nová Italská kuchyně“, nakladatelství Grada, o které se zřejmě zmiňujete. Tato knížka byla Gradou vyhodnocena jako knížka roku, a máte pravdu v tom, že mimo jiné je velice přesná v receptech jak pro domácnost tak i pro komerci a proto jsem na ni velice pyšný.
Já se Vážený pane Buntere ale také netajím tím že jsem namyšlený na to co umím, ale to ze mě udělala Amerika. Nicméně si nemyslím, že jsem nějaká osobnost. Já prostě věřím na to: „To be at the right time at the right place“, neboli být v pravý okamžik na pravém místě a spíše o sobě říkám, že jsem v Česku neuznaný chudý český synek který se v Americe vypracoval.
Ještě jednou Vám děkuji za Váš kompliment,
Michael Dobromil Klíma, zvaný Mike

 
Bunter
457 příspěvků 01.05.05 01:10
...

Vážený pane Klímo,ač bydlící dlouhodobě v Teplicích,často jsem navštěvoval s mojí sestrou „Čínu“ ve Vodičkově ulici na přelomu padesátých a šedesátých let.V té době jsem byl velmi mlád(jsem ročník 1946) a dávali jsme si kuře Kung pao,nebo nějaké ledvinky na stejný způsob,jelikož to bylo nejlacinější.K tomu sklenici džusu a měsíční kapesné bylo pryč.Pamatuji na čínské kuchaře,občas se některý z nich objevil v lokále.Jídlo bylo velmi dobré,ale někdy pro silnou pálivost až nejedlé.Časem jsem objevil na Václaváku bulharskou restauraci a při návštěvě Prahy jsem nikdy neopomněl zajít tam na vynikající hovězí maso s bámjou!! V té době neměl nikdo o bámje ani páru a byla to také svým způsobem exotika.Jelikož pobývám již téměř 25 v Norsku a kuchařky jsem přestal pro nedostatek místa sbírat již před lety,nemám ani Vaší Novou Italskou kuchařku z Grady.Stále dělám podle té Vaší první z roku 1968.Z té jsem také s uvedením autora a z mnoha jiných zdrojů sestavil stručný přehled ilalských vín,který je k nahlédnutí zde na Labužníku.Díky Pepíčkovi,který Labužníka vymyslel se tady setkávají lidé s láskou k vaření a činností nějak související a dávají k disposici svoje recepty za léta posbírané.Někdo to tu již někde napsal,ale chci to vyslovit ještě jednou.Vítejte mezi nás!! Tom alias Bunter.

 
Manana
1515 příspěvků 01.05.05 03:40
Miku

před několika dny jsem ti poslal poštu na tvou osobní stránku, kde se mimo jiné zmiňuji o Tondovi Nestávalovi a Čínské restauraci ve Vodičkově ulici, možná, žes to ještě nečetl…

 Váš příspěvek

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz