Máslo, mouka, tekutina => omáčka

jen tam většinou není to o tom litru tekutiny, tak si vždycky říkám, že autorům zřejmě stačí dvě lžíce omáčky , kterou pokapou okraj talíře, a jen my jsme takoví hamouni, že chceme plnej kastrol.

Jen jestli jsi u čtení těch receptů nemyslel spíše na vnadné kuchařky /nerozuměj „knihy“/ Já mám taky pár knížek a většinou se na toto množství másla a mouky pro bílé omáčky udává něco kolem 1/2l tekutiny. Což by odpovídalo zhruba tomu, co jsme se kdysi dávno učili ve škole tj. na osobu 1,5 dcl tekutiny ,10g másla a 10g mouky. Ale už je to hodně dávno, tak mě možná paměť trochu mate. Takže to vnímám tak, že to neberu tak smrtelně vážně a spoléhám na dobré oko.Hlavně taky proto, že mým strávníkům by určitě 1dcl omáčky na hlavu podle receptur nestačilo a já jsem líná vytahovat váhu.

po čase přestaneš odměřovat množství ingrediencí na jíšku,praxí se člověk učí.
Někdo zahušťuje jíškou,někdo smíchá mouku s vodou nebo mlékem,někdo dokonce i se smetanou.Někdo používá kupované jíšky nebo škroby.Můžeš zahustit chlebem,bramborama a kdoví čím ještě.

zahustit můžeš : škrobem, já používám maizenu, smíchanou se studenou vodou. Můžeš nastrouhat syrový brambor, ten dávám třeba i do zelí, které jsem ještě nikdy nezaprašovala, chleba bez kůrky, nakrájený na kostky povař s omáčkou, nastrouhaný chléb nebo nastrouhanou žemli dávej nakonec na zahuštění. Nebo přidej do omáčky trochu bramborové kaše v prášku - té instantní. Když vaříš s kořenovou zeleninou, tak zeleninu rozmixovat, tím je omáčka hustá. Nebo si udělej jíšku do zásoby: změkklé máslo smíchej s moukou. Mouky tolik, kolik máslo vstřebe, udělej váleček a dej do mrazáku. Když potřebuješ, ukroj kolečko nebo více a přidej do omáčky.

V normách se tomu máslu říká „moučné máslo“ a používat by se mělo k minutkám.
Podobným způsobem se dělá i bylikové,sardelové a podobně.

no nedalo mi to a musím se podělit o tom, jak to dělám já. Když dělám guláš nebo ragů nebo papričku nebo i jiné omáčky s masem tak je dělám klasicky jak známo od nepaměti. Cibulový základ, osmahnout maso, nechat vydusit poloměkké maso na tuk, maso vybrat drátěnou naběračkou, tuk zaprášit moukou, orestovat, zalít vývarem či vodou, prošlehat vložit maso a nechat zhruba hodinku provařit až je maso měkké, mouka není cítit a tuk se nám odděluje od šťávy.To je klasický návod téměř ve všech kuchařkách. Ale vývoj jde dopředu a i když to není zatím nikde psáno ( ale kdo ví) a jistě jsem neobjevil Ameriku, dělám to jaksi efektivněji. Dělám cibulový základ. Když je tak napůl hotový přidám hladkou mouku a to jednu polévkovou lžíci na porci. Vše musí plavat bohatě v tuku!! Restuji a restuji a když je cibulka zlatá a nebo jak se píše v receptech třeba slámová snímám kastrol z tepla, ve kterém mám krásně orestovanou cibulku a nádherně barevnou jíšku. Ono nám to ale plave v půllitru tuku. A tady je ta finta. Všechen přebytečný tuk v pohodě slijeme. Já říkám kdo vezme omáčce tuk, vezme jí duši a tak tam trochu toho tuku nechám, aby měla omáčka mastná oka. Pak přenesu kastrol znovu na teplo a v tukové jíšce rozpustím koření. Mletou papriku ke gulášům, jiné k jiným omáčkám atd. Přidám maso a postupuji dál klasicky jak psáno shora. Odpadne nám skoro hodinka, kdy podle klasiky dusíme maso na tuk, který poté zaprášíme moukou a další hodinku provařujeme. Vody nebo vývaru přidávám přiměřeně k povaze pokrmu. Do polévek víc tekutin, do omáček méně, ale to je asi každému jasný.
Základ na extra omáčky mají původ ve Francii a tam samozřejmě platí máslo, hladká mouka a vývar v určitém poměru.Máslo a mouku si orestujeme a podle počtu hostů či strávníků přidáváme tekutinu. Jasně, že když jsme dva a chci přírodní roštěnku přelít šťávou z hříbků a celerové natě nebudu k jíšce přilévat litry vody, ale jen takové množství vývaru z huba a celeru, aby jsem měl konzistenci omáčky pod kontrolou. Malé množství se také dlouho nevaří a máme brzy hotovo. Hezky se to prošlehá a pět minutek na šťávu bohatě stačí. Velké kouzlo je francouzská kulička. To se prostě zhňácá kousek másla s hladkou moukou a po malých částech se přidává do řídké šťávy nebo nebo omáčky. Nádherně jí za pár okamžiků zahustí a velmi zjemní.
Záklechtka. Tak ano používá se někde často a většinou nezkušenými hospodyňkami, které jí lijí bez rozmyslu do všech omáček. Výsledek znáte sami, jistě vám někde na návštěvě někdo předložil tuto variantu omáčky, takové kejdy bez chutě a bez duše. Nejsem proti záklechtce a já jí sám a smetanovou používám do segedínského guláše a některých světlých omáček. Škrobové a maizenové zahušťovadla neuznávám vůbec!! Je to skleněná podoba záklechtky, kdy hospodyňka rozkvedlá pár lžiček škrobu či maizeny v hrnku se studenou vodou a šup s tím do omáčky. Ta se jí také zato odvděčí. Výsledkem je jakási průmyslová poloskleněná omáčka s vodovou chutí a lepivou konsistencí, která nejde ani v myčce z talířů. Ale škrob miluji při přípravě „Číny“ nebo asijských woků. Bílek, škrob a voda a v této směsi naložit maso na pár hodin…Pak s ním na horký olej, kde se doknale zavře a hezky ho přehazovat až je řádně udělané a takové mazlavé, pak přidat vše podle receptů jako zeleninu, houby a tak a zastříkávat sojovkami a ústřicovou omáčkou a zakapat sezamovým olejem a přidat a přidat a přidat a podávat s rýží z rýžovaru óóóó, ale to už je o něčem jiném
No a někdy ani zahušťovat nemusíme. Máme hodně zeleniny v základu, hodně cibule nebo brambor…to se rozvaří a zahustí pokrm a také hustíme strouhaným chlebem, strouhankou, ale i taveným či strouhaným sýrem atd. Ivo hlavu vzhůru! Pokoříme spolu s Labužníky ty omáčky, nedáme tě!!!

Ten máslovo moučný váleček si určitě udělám do foroty. Někdy potřebuji třeba jen trošku dohustit a už se mi pochopitelně nechce přidělávat jíška, tak použiji ten kupovaný granulát.
Co já se tady ještě všechno nenaučím…

Děkuji Vám za plno užitečných rad - zejména Bunterovi, který opět nezklamal a vložil do toho svého pojednání i jistý literární náboj. Ale dovolte, abych se ještě krátce vrátil k té mouce. Někdy mám totiž pocit, že ona kvalita jíšky je odvislá od kvality mouky. Snažím se na mouce nešetřit (zejména na hladké), ale ne každá mi přijde, jako že si na ní dali v mlýně záležet