Recept na Pražskou šunku od kosti
Kýty, z mladých vepřů, o hmotnosti 3-5 kg s křížovou kostí,
zaříznuté pražským řezem, tj. sezíznutý tuk z vnitřní strany spolu se
zakrojením dokulata kolem pánve a bez nožičky vychladíme na teplotu max.
plus 5 °C. V hloubce svaloviny je prořízneme v místě kloubu kolenního a
hlezenního. Kýty nasolíme solí se sanytrem (na 1 kg soli dáme 50 g
dusičnanu sodného a 40 g cukru.) Kůži solí masírujeme až se orosí. Pak
kýty oklepeme a zbavíme přebytků soli. Dno kádě posolíme, kýty klademe
kůží dolů. Lák připravujeme na 10 l vody 1-1,2 kg soli, 50 g dusičnanu
sodného a 40 g cukru, převaříme v hrnci a necháme vychladit na 5 °C.
Lákem zaléváme šunky v kádi 2.až 3. den.
Kýty musí být celé ponořeny v láku, ale zbytečně je nezatěžujeme
závažím. Po 2 týdnech kýty přeložíme a zalijeme novým čerstvým
lákem. 3 kg kýty jsou proleželé asi za 3 týdny, těžší za měsíc.
Teplota láku musí být stálá 5-7 °C. Stupeň proležení kontrolujeme
naříznutím svaloviny kýty až ke kosti. Svalovina je proleželá, když je
příjemně probarvená, růžová na řezu, lepivá. Po ukončení naležení
kýty opláchneme a ponoříme je na 2 hodiny do vody. Poté je vyjmeme a
necháme na vzduchu oschnout do dalšího dne.
Udíme do zlatožluta. Vyuzené vložíme do vroucí vody, pak teplotu vody
snížíme na 75°C a ováříme. Na l kg kýty- l hodina varu. Nesmí se
rozvařit!
Ovařenou šunku vyjmeme a necháme dochladit. Před zavěšením svaříme
hustší želatinu a celou šunku natřeme. Zamezuje vysýchání masa. Šunka
musí zůstat šťavnatá.
Hodně úspěchů přeje Jarka
