Legendární pražská šunka na kosti

Flo, pokusím se nezapomenout a jak přijedu zítra domů, tak se podívám. Mám dojem, že mám dokonce i výrobní postup, ale nejsem si teď úplně jistý…

Ja jsem mela moznost diky sve brigadnicke cinnosti v jednom vyhlasenem prazskem reznictvi tuto sunku nekolik let prodavat, videt jak se s ni naklada a samozrejme se s ni i cpat, protoze to byla vynikajici delikatesa. Uz jen to tucne od sunky melo svuj puvab. Muj znamy ( velky prazsky reznik rika) ze co se nejvice podoba jeji chuti (s pripvrenim obou oci) tak je Prazsak sunka v konzerve (ty vajicka), tez velmi stary a znamy produkt ceskeho masneho prumyslu. Ja nevim jestli bych ti mohla byt necim napomocna, ja tu sunku znam uz jako produkt, ktery jsme skladovali a prodavali, tak pokud by byla nejaka otazka z tohoto smeru - sem s ni )))), zdravim, meisje

Vezmou se kýty z mladých vepřů českého plelmene, není-li tohoto vezme se kříženec český s anglickým. Šunka se tak zarovná, že dole se zaokrouhlí a všeho nadbytečného tuku zbaví. Dobře se solí a něco do ní přidaným ledkem potře, a pak do sudů naloží. Při nakládání přidává se mezi jednotlivé kýty něco jalovcových zrn. Nenakládají se však nikdy čerstvé, nýbrž asi den po zabíjení. Na každé 3,5 kg kýty se vezme 1/2 kg sole a 35 g ledku. Takto naložené se nechají v sudu 14 dní až 3 neděle ležeti, načež dobře naložené se omejí, a dají do udírny, kdež se mírně teplých kouřem udí-tvrdým, nejlépe bukovým dřívím aneb takovými pilinami za přidávání větviček keře jalovcového, pěkně do tmavožluta.

je myslím trochu delší než historie socialistické výroby v masokombinátu Zvonařka. Našla jsem již zmínku o pražské šunce v pátém vydání kuchařské knihy Jak se vaří u Šroubka, které vyšlo v roce 1935. Grand Hotel Šroubek byl významný hotel na Václavském náměstí (teď snad Evropa???). Možná by bylo dobré se zaměřit na noviny a časopisy z první republiky.

…jsme o víkendu Pražskou šunku z plechovky (vajíčko). Byla moc dobrá. Bála jsem se, aby to nebyla nějaká šlichta bez chuti. Ale byla jsem příjemně překvapená, je tam kus masa. Zklamalo mě (no, možná je to normální), že polovina konzervy byla plná rosolu a upostřed sedělo maso.

Díky za inspiraci. Objevil jsem krásné plecko na kosti opracované do tvaru kýty (v sobotu jsme to grilovali a bylo to lepší než celé sele-60,–Kč/kg), naložím to dle maneka, frknu do udírny a pomalinečku to budu udit - panebože to bude krása - legendo třes se!

Ano, to je normalni ( zrejme by asi nemel obsahovat pul konzervy), ale rosol tam byt musi, je to vlastne masova stava ktera vznikne pri duseni a diky konzervacnim pripravkum v cele se soli zrosolovati a udrzi potrebnou vlhkost a stavnatost sunky. Tento rosol je i soucasti baleni 5kg. sunek - proste vsech dusenych sunek.

Jeno, už podle té češtiny to určitě není recept ze 60 let, to se už fakt mluvilo úplně jinak! 

Kardo, jsem rád, že to pro tebe byla inspirace - ať chutná, a dej vědět, jaký byl výsledek!!

tak vám všem moc děkuji za pomoc!

až budeš plniť a hlavne vyberať ten sud tak som ochotný podieľať sa na nákladoch aj výnosoch )))

musím poopravit název, správně se to jmenuje „šunka od kosti“ a opravdu to není vynález ze 60. let, výrobek je mnohem starší.
Jsem ze řeznické rodiny, takže jsi mi svým dotazem na:,–(ila brouka do hlavy. Prohledala jsem rodinné receptáře, ale bohužel jsem nic nenašla, my jsme byli řezníci spíš chudší, takže máme zapsané jen samé salámy, párky a sekané. Když si vzpomenu na svoje dětství, je provoněné salámy a „cveky“ domácí výroby, moc ráda na to vzpomínám, od té doby, co děděček zemřel, jsem už tak dobré uzeniny nejedla.
Napadl mě ale jeden tip - můj kantor z VŠ, Dr. Steinhauser, je taky řezník v několikátém pokolení (a momentálně majitel docela prosperující řeznické a uzenářské firmy). Staré recepty sbírá, i o nich vydal nějaké knížky. Třeba tam bys uspěla? Zkus se mrknout na www.steinhauser.cz nebo mu poslat dotaz na mail, myslím, že by odpověděl, není to žádný suchar. Další zdroj informací by mohlo být www.maso.cz. Hodně štěstí při hledání!
P.S. Ohledně šunky od kosti máme doma jeden docela zajímavý udělátor, takový jakýsi krájecí rám. Vespod mramorová deska, nahoře konstrukce na upnutí. Krájelo se to prý seshora ostrým nožem na tenké plátky, asi nějak tak, jako dneska v Chorvatsku pršut. Já už to krájení nezažila, ale máti vzpomíná, že jako děcka měli nejradši ty kosti - na obírání.

napsala diskusní příspěvek , který se zřejmě týká pražské šunky.

na jaké VŠ a co učil Dr.Steinhauser ?
U nás je v měkkých uzeninách jednička. Ty párečky… Škoda, že na jeho výrobky se běžně moc nenarazí. Chodím na ně do Makra.

učil na tehdejší Vysoké škole veterinární v Brně (dnes Veterinární a farmaceutická univerzita), předmět Hygiena a technologie masa a masných výrobků (mimo jiné, učil i další předměty). Dnes tam externě učí zas a jeho paní je šéfkou Ústavu hygieny a technologie masa. Viz též www.vfu.cz

Steinhauserové, kteří se motají kolem masa, jsou 2 (jsou to bratři). Výrobcem těch vychvalovaných uzenin je starší bratr Jaromír, viz. www.steinhauser-brno.cz

myslím, že v Makru skutečně prodávají od tvého učitele. Alespoň na obalu je v adrese uveden Tišnov. Ale podívám se doma do lednice .
Ale stejně je to fajn, když se takhle ctí rodinná tradice a dělá se to s láskou a dobře. Známe podobný případ - MVDr.Dolejší v Davli. Ten to má také moc dobré - zvláště Gothaj, ale pro něj musím buď v Praze do Ječné, nebo čekat až přiveze hromadnou zásilku manželovi do práce. Davle je pro mne skutečně hodně z ruky.

tak v lednici u nás čekají párečky z Tišnova a dostala jsem informaci, že v Praze zavážejí do Reznictví U Birhanzlů ve Vodičkově ulici (ach ta asociace - Birhanzlova mast......)
Už se těším, až pojedu příští týden do Prahy. Nejprve do Ječné, pak do Vodičkovy. To abych si vzala krosnu…

Zatím malé povídání.
Kniha o Praze 2 o tomto místě uvádí:

První česká akciová továrna na šunky a uzenářské zboží Antonín Chmel na Zvonařce vznikla v roce 1879, rovnež nejprve jako uzenářský obchod na nároží dnešních ulic Jugoslávské a Bělehradské (dřívejší Karlovy a Havlíčkovy třídy). Výborná pověst znamenitých výrobků dávala tušit brzký rozkvět továrny. Chmelova Pražská šunka si zvolna razila cestu do lázeňských míst Rakouska-Uherska a odtud díky nadšeným lázeňským hostům do celého světa. Aby vyhověl rostoucím objednávkám, rozhodl se Antonín Chmel časem přemístit celý závod do nového objektu, a proto koupil bývalý statek Zvonařku. Dostatečně velké prostory umožnily zavést umělé chlazení, a tím i vytvořit moderní základ celé výroby.
Někde ve svých záznamech nebo na internetu se vyskytuje přesný popis a dějiny výroby pražské šunky.Hledám ho Flo už měsíc a stále to nemůžu najít.Však on se objeví.Zdraví Hydraulik

Našla jsem ve svém rozsáhlém archívu popsanou historii pražské šunky i s receptem. Historie je poněkud obsáhlejší, autor mistr řeznický Ladislav Steinhauser.
Pokud bude zájem, napíši i s receptem. Jarka 7

Ahoj Jarko,
o recept i hostorii zájem mám (a to veliký), pokud je to jen trochu možné, mohla bys mi zmíněný materiál naskenovat a poslat mailem na florentyna@flo­rentyna.cz ? Prosím…

Ten rok je nejaky divny a nebo spatne ctu?

dík za vyhledání receptu a připomenutí Dr. Steinhausera. Z které to máte knihy? Ze Zapomenutých receptur masných výrobků?

tenhle článek o pražské šunce: **Pražská šunka se vrací **