Křehkost kuřecího masa v čínské kuchyni

Asijci (prý) posypou maso jedlou sodou která má údajně způsobit křehkost. Před vařením opláchnou.
Podobně se používá kiwi a pawpaw. Buď marinovat ve šťávě nebo proložit plátky ovoce. Tento způsob je trochu dražší.
Jistě také bude záležet na stáří kuřete. Čím mladší tím křehčí. …a kousky masa krájet napříč vlákna.

Milá Esme, děkuji za radu. Zkusím a dám vědět.

myslí, že trochu bude hrát roli i ten správný grif v úplném začátku přípravy- tedy moment vhození do pánve ( woku). Maso se musí " zatáhnout" opravdu bleskurychle a pak už jen chviličku dodělat. Osvědčilo se mi mít v pánvi daleko víc oleje a odlít, než přidám další ingredience.

Silvia, doma cinsku kuchynu verne nenapodobis. Oni robia vsetko na ovela vyssich teplotach ako dokaze Tvoj horak na sporaku. Ani Tvoja panvica by tu teplotu nevydrzala, zda sa mi, ze teflon odchadza uz niekde nad 200C, ale neviem presne.

nijak reagovat, protože to opravdu nevím, ale souhlasila bych s Ejou, protože co jsem shlédla nějaké dokumenty z Číny, tak oni to maso vhodí do velkého množství oleje, velmi prudce opraží, vyndají, olej vylijí, maso vrátí zpět a k tomu teprve přidávají další ingredience. Takže to maso je jako ve friťáku a možná se utvoří nějaká křehká krustička napovrchu…No nevím, jestli to tak je.

s vašimi názory.Třeba bych to rozhodně neřešil větším množstvím oleje, je to zbytečné a neekonomické.Stačí aby bylo mastné dno.
Někteří" kuchtíci" maso nakrájí ,okoření a přidají trochu škrobu ( druh dle vlastní obliby) lze přidat i trošku oleje.

dají do neskutečně rozpálené pánve - tedy do woku pár kapek oleje a pak tam vhodí maso na kousky a rychle po všech stranách obdělají. Jen tak krátce, aby ztratilo růžovou barvu.
Wok je velká ocelová půlkulatá pánev, která se napřed musí vypálit a promastit. Musí se udržovat mastná, aby nezrezivěla, když se s ní nedělá. Z toho co tady píšu už vyplývá, že wok je většinou stále na ohni a že není potažen žádnou umělou hmotou.

Souhlasím s Maňanou a Karmínkem.
Jen ne žádný teflon !!!!
Jednou zaběhnutý wok ale už moc udržování nepotřebuje.
Po vaření ho jenom umyji houbou a teplou vodou a dám ho na minutku zpět na oheň aby byl suchý.
A takhle to už dělám přes třicet let.

Děkuji labužníkům za rady. Budu nadále zkoušet. Souhlasím s malou dávkou oleje, asi i ten škrob hraje roli. Koupím si určitě pánev wok, už po něm dlouho toužím.

hlavně se nenech zlákat naleštěnou nerezovou ocelí.
Kup si laciný z obyčejného železa.
Jestli máš blízko čínský obchod poptej se tam.

Po záběhu by měl wok vypadat asi takhle.

Esme, jsi hodná. Děkuju za pomoc při výběru.

mě se osvěčilo maso, nemusí být jen kuřecí, nakládat do mléka se zázvorem, maso je pak neuvěřitelně křehké a šťavnaté

..ze pouzivaju sezamovy olej? …

sezamového oleje se dává jen pár kapek pro chuť.

Maso krájíme po vlákně, ne přes vlákno, jak uvádí esmeralda.

.. ale prave to necha masko krehke…obsahuje urcite latky(lignans, sesamolin, sesamol a spol. …mimochodom silne antioxidanty )..ktore sa v inych olejoch nenachadzaju, v jedle tieto zlozky s teplom vojdu do maska a rozlozia/rozleptaju (ak je to pravy sezamovy olej) a robia prave tu krehkost… .. v urcitych kuchyniach sa pouziva aj zopar kvapiek do peciva, hlavne tzv.krehke pecivo-to je potom nadherne rozplyvajuce sa v puse …to je take zjednodusene vysvetlenie sezamoveho oleja

maso krájíme kolmo na vlákno (přes vlákno) a nikoli podél vlákna. Zkus si to prostorově představit a uvidíš!

Podívej se do některé čínské kuchařky, jak se krájí maso. Pravdu mám skutečně já. Omlouvám se, ale je to tak.

a zde úryvek:
K rychlému tepelnému zpracování surovin, typickému pro čínskou kuchyni, je nutno suroviny předem nakrájet na relativně malé, ale úhledné a stejně velké kousky jako jsou: nudličky, krychličky nebo plátky aj.
Nudličky - ťis krájíme po vlákně z předem odtučnělého a odblaněného masa, jsou dlouhé 6 cm a 2 mm silné.
Kostičky - ting o velikosti 1 cm krájíme z lehce nožem naklepaného plátku, mohou být i velmi drobné nakrájené z plátků asi 2 mm tenkých; jsou vhodné pro různé ragů.
Plátky - pchien připravujeme asi 2 mm tlusté, o velikosti 3×5 cm a pro usnadnění krájení si pomůžeme zchlazením masa. Stehýnka drobné pernaté zvěřiny, drůbeže a zeleninu krájíme na kolečka o průměru 4 cm.
Hranolky - tchiao jsou asi 1 cm silné a dlouhé asi 6 cm; Špalíčky - tuan krájíme z válečku asi 7×7 cm a necháme je dlouhé asi 16 cm. Maso krájíme po vlákně a po tepelném zpracování je pak za studena nakrájíme přes vlákna na tenké plátky.
Dále se setkáváme s - ozdobným krájením např. šikmými řezy (okurky, mrkve, banány) nebo do tvaru květu orchideje (např. ledvinky). Čínští kuchaři nepoužívají mlýnky na maso a maso upravují sekáním nožem na - velmi jemně sekané maso - mo.

Plátky - pchien

Plátky krájíme o tloušťce asi 2 - 3 mm a o velikosti 4 × 7 cm. Aby se během restování nepřelámaly, krájíme je po vlákně. Některé předpisy vyžadují velmi jemné plátky. V tom případě je nejlépe maso před krájením zmrazit, což nám umožní nakrájet plátky ještě tenčí než 2 mm. Některé potraviny se krájí na plátky o stejné tloušťce, ale poloviční velikosti, tj. 2 × 3,5 cm.
Nudličky - t'i-s

Maso nakrájíme nejdříve po vlákně na plátky pchien (1), z nich krájíme opět po vlákně nudličky dlouhé asi 7 cm a tlusté 2 mm. Délka nudliček by neměla přesáhnout 7 cm, jelikož při míchání během úpravy by se některé nudličky přelámaly a pokrm by vypadal nevzhledně.
Kousky - kchuaj

Maso nakrájíme po vlákně na plátky o tloušťce asi 1 cm a o velikosti 4 × 7 cm.
Hranolky - tchiao

Hranolky krájíme o tloušťce asi 1 × 1 cm a o délce asi 7 cm. Postupujeme tak, že surovinu nejdříve nakrájíme na plátky kchuaj (3), a z těch potom krájíme hranolky.

Dala jsem na některé Vaše rady, myslím, že jsem se v přípravě masa výrazně zlepšila. Hodně tomu napomáhá železný wok, který poradila Esme.

taky jsem na to koukala.....................zatím to jen zvažuju....................
V Začínáme od píky(diskuze k řece) má klaaarka moc pěknej odkaz......Zdravím

jestli myslíš tuhle diskusi , tak ta není k řece, ale k pomalému hrnci a to „k rece“ je začátek slov „k receptu“, která se tam nevešla A jinak nevím, jestli to byl opravdu cíleně příspěvek do této diskuse nudličkách.

Která pro mě byla mimochodem velmi poučná, nikdy jsem nudličky na čínu nekrájela po vlákně, ale určitě to vyzkouším.

přesně tuhle diskuzi jsem myslela.Díky,jsi velice pohotová.