Domácí vepřová šunka - praganda,cukr

Fotoalbum tématu (0) Sledovat e-mailem Přidat k oblíbeným Zapnout podpisy Hledání v tématu

První příspěvek v tématu

Ondis

2 příspěvky 23.3.13 21:20

Domácí vepřová šunka - praganda,cukr

Dobrý den,

Chtěl bych si začít dělat domácí šunku a chci se zeptat ohledně solení šunky a cukrování. Mám používat klasickou sůl nebo pragandu? Někdo pragandu nedoporučuje, že prý to je škodlivé, další zase, že to je OK. Jakou sůl tedy použít a jaký je rozdíl?
Dále se chci zeptat ohledně dávání lžičky cukru do masa. Někde jsem četl, že šunka pak chutná víc jako šunka (není cítit tolik masová chuť). V některých receptech cukr je někde zase ne. Tedy cukrovat nebo ne?

Děkuji za odpovědi :-)
S pozdravem
P. K.

Napsat příspěvek

Reakce:

kanibrk

31 příspěvků 26.3.13 12:38

Podle mých zkušeností (dělám šunku doma již dlouhá léta) použití pragandy (rychlosoli) zabezpečí lepší barvu hotového výrobku. Nesouhlasím s těmi co zveličují škodlivost pragandy, pokud jí nebudete používat 1/2 kg denně. Trochu cukru nezaškodí. Skutečně to „uhladí“ chuť.

Napsat příspěvek

Wolfg

584 příspěvků 27.3.13 10:27

Dusitany a cukr v uzeninách

Souhlasím s Kanibrkem o zveličování škodlivosti Pragandy. Škodlivá samozřejmě je, dokonce se jedná o prudký jed, avšak není nutno použít doporučenou dávku, pokud právě nechceme, aby se šunka dožila starobního důchodu. Na stabilizaci barvy zcela postačí čtvrtina doporučené dávky, tedy na kilo hmoty cca 5g Pragandy a 15g soli. Správný přídavek cukru působí jako zesilovač chuti, ale pokud se nevařené uzeniny nechají zrát, dojde k chtěnému mléčnému kysání, které vhodně doplňuje chuť. Správný přídavek cukru, cca 1g na kilo masa, zajistí správnou kyselost a tím i konzervaci výrobku. Pozor! Výrobek nesmí chutnat kysele. Přídavek cukru nad 2g/kg negativně ovlivní chuť

Napsat příspěvek