Jednoduchy, rychly, ale uplny recept na fakt dobry steak hledam.
Jednoduchy - abych ho zvladl i ja.
Rychly - do 15 minut priprava.
Uplny - jake maso, nalozit do pacu (na jak dlouho?), na jakem oleji delat, jake
nadobi pouzit, omacky, ingredience a vubec vsechno, co Vas napadne.
Prosim o pouziti dostupnych komponent, vim, ze nejlepsi je argentinsky
steak.
Najde se nekdo????????????????
Dobry a uplny recept na steak
Pokud chceš opravdu dobrý steak tak začni nákupem masa.Na steaky je
vhodné maso z plemen masných,jako je např.ABERDEEN
ANGUS,BLONDE D'AQUITAINE,MASNÝ SIMENTÁL,HEREFORD,CHAROLAIS,BELGICKÉ
MODRÉ.Tato všechna plemena jsou chovaná i v ČR za velmi přísných
podmínek.Pokud jde o maso dovážené z Argentiny měla bych jisté obavy
vzhledem k tomu,že absolutně nikdo nemá ponětí z kterého chovu
pocházejí a o hygieně na převozních lodích nemůže být ani řeč.
Steaky můžeš naložit do marinády z olivového oleje,soli,a dalších pří:,–( dle tvé chuti.Opravdu výborné i když trošičku dražší již naložené zkus koupit v Globusu z Jatek TORO HLAVEČNÍK.Mám s nimi výborné zkušenosti.Pokud budeš chtít koupit maso tak tamtéž.Chtěj vždy maso z masných plemen nebo z kříženců.Maso z ČERVENÉ STRAKY je typu masomléčného a tudíš není tak vhodná.Pokud nebudou mít maso z čistého plemene tak neprohloupíš ani křížencem.To znamená,že je to plemeno většinou masomléčné křížené s plemenem masným.
Hodně úspěchú při nakupování a vaření přeje Zuzana
Velice často dělám steaky aniž bych je předem nějak marinovala nebo
solila.Prostě rozpálím gril a na něj dám steaky.Chutnější jsou
když nejsou úplně propečené(medium)nebo krvavé.Dám na talíř osolím
okořením a nechám tak 3 min stát.
Mezitím si nakrájím chleba,zeleninu a pak se dám do konzumace.Zkus a
uvidíš,že ti budou chutnat.
Co se týče dresingú tak tento je můj oblíbený:Budeš potřebovat
Půl sáčku zeleného pepře
vývar(postačí masox)
hladká mouka
olej(může být i máslo)
Nejdříve si připravým vývar z masoxu je za chviličku.Do pánve olej
nebo máslo a nechám zahřát.Do zahřátého oleje nasypu půl sáčku celého
zeleného pepře(pokud chceš můžeš si ho předem rozdrtit)a
míchám.Restováním pepř krásně uvolní aroma.Na takto vonavý pepř nasypu
trochu mouky za stálého míchání.Vznikne nám pepřová jížka,do které
pomalinku přiléváme horký vývar.Stále pečlivě mícháme,aby nám
v omáčce nevznikly hrudky.Na mírnějším plameni necháme tak 15 min
provařit.Pokud se ti bude zdát omáčka moc hustá tak klidně přilej trochu
vývaru.Do hotové omáčky vlož kousíček másla,které to krásně
zjemní.
Omáčku můžeš konzumovat jak teplou tak studenou.Já ji používám i na
salát s kuřecím masem a sýrem.
dobré rady má i Šárka TADY a < a
href=http://dolcevita.blog.cz/0703/hovezi-steak-beefsteak-beef-steak-biftek>TADY
Osobně mám nejradši biftek „šupsemšuptam“, což znamená hodit do
rozpáleného přepuštěného másla, rychle otočit, a na talíři na něj
položit pláteček soleného másla, posypat čerstvě drceným pepřem a fleur
de sel. Doplnit nějakou zeleninkou, nejlépe dušenou, chlebem a vínkem.
Na steaky, jejich přípravu a grilování vůbec je nejlepší drobkova stránka tady .
STEAKY PRO LABUŽNÍKA
Na pumpy jsou Zigmundi a na steaky jsou Američané. Já sice nejsem mistr světa jako Gordon Ramsay (30), ale já žiji v Americe již 40 let a tak pokud se steaků týká vím o čem mluvím.
Mohu se ale také pochlubit tím, že přesto, že jsem Čech jako poleno
jsem se steaků nadělal pravděpodobně více než některý rodilí
Američan, protože jsem dělal i v podnicích kde se jich dělalo až
5.000 denně.
Ale mohu se také pochlubit tím, že v mnoha případech jsem si ty steaky
i nakrájel, což podle mně je větší umění než je grilovat.
Ale povídejte to někomu v Česku kde podle mně se pořádný steak
nemůže podařit udělat jednak proto, že nejenom že stále ještě nemají
ten správný know how, ale zatím nemají to správné maso.
Totiž všichni ti kteří tak horují pro to „zelené“ neuzrále
argentýnské maso které musí všelijak marinovat, pajcovat, naklepávat a
opékat ho na pávni nebo v troubě, bohužel asi neochutnali americké maso
které mimo toho japonského Kobe masa já považuji za nejlepší.
Jinak ale jsem se již zmínil, že steak je nejvíce zneužívaný výraz
v gastronomii a já jsem na to téma napsal již řadu pojednání a po
přečtení všech těch diskuzí na těchto stránkách vám musím přiložit
jeden z mých článků o steacích který jsem nedávno uveřejnil na
stránkách www.holtovka.cz, kde těch
článků o steacích je několik.
Steaky
Steak v češtině znamená řez a já jsem již několikrát napsal, že steak
může být i řez ryby, kuřete, nebo i jiné potraviny, ale v zá:,–(ě
že se tím rozumí řez masa a pokud není specifikováno jinak, tak že se ve
většině případů rozumí steak z masa hovězího.
Hostovka není školou vaření a proto jsem nepovažoval za nutné se zmiňovat
o všech masech ze kterých se steaky dají připravit hlavně proto, že
technika je u všech druhů masa téměř stejná, ale teď vidím že jsem
něco zanedbal.
V poslední době, čím dále tím více Češi cestují po světě a
seznamují se s jinými jídly než jsou ty typické české hotovky, a tím
pádem se v Česku zvyšuje zájem o steaky a proto jsou dnes častějším
předmětem diskuse.
Na odborných školách jak předpokládám, jim už také došlo, že steaky a
jídla moderní gastronomie je nezadržitelný trend a tudíž o steacích již
zřejmě učí, ale jinak všeobecná osvěta o steacích je nedostačující a
normální smrtelníci tím pádem mají o steacích stáje ještě dosti
zkreslené představy.
Já jsem se o steacích a jiných nových a populárních jídlech v českých
odborných mediích zmiňoval relativně často již od Sametové revoluce, ale
podle mě to nepadalo na úrodnou půdu, a potvrzuje se moje teorie, že hosté
nebo kuchaři amatéři toho o jídle mnohdy vědí více než někteří
profesionálové.
Dnes je to možná lepší již i tím, že se na stránkách Hostovky
o steacích a jídlech moderní gastronomie zmiňuji častěji, ale zjišťuji,
že je to nedostačující.
Na jedněch web stránkách pro domácí kuchaře nebo kuchaře amatéry jsem se
totiž všiml relativně rušné diskuse na téma steaků která bohužel
čerpá ze zkušeností s bifteky v době za socialismu a musím říci, že
je mi těch diskutérů tak trochu líto protože ty bifteky se od steaků
podstatně liší.
Jedni popisují své představy o správné přípravě bifteků která již
sama o sobě se od přípravy pravých steaků liší, a druzí tím, že
nemají zatím mnoho možností srovnání tak stále ještě vzpomínají na ty
typické české restaurační bifteky které nemají ve světě obměnu a
které téměř ve všech případech byly dělány na tuku (většinou
přepáleném) na pánvi, protože grill nebo gridl byly tehdy v Česku něco
zcela neznámého a toto samotné je v naprostém rozporu s tím co steaky
vlastně jsou.
Prostě modelem je jim „Biftek jako z hospody“ a vzpomínají na tu
záhadnou universální šťávu ve které ty bifteky, s výjimkou těch které
byly podloženy krutónem, plavaly.
On totiž málo kdo ví, že ten krutón pod tím biftekem měl vlastně
zabránit tomu aby ten biftek ležel třeba i ve vlastní šťávě a že
pravý gurmán by ten krutón nejedl.
Vejce na biftecích
Někteří pamětníci vzpomínají i na to sázené vejce zvané volské oko,
německy Spikegeleie, které bylo součástí české speciality Anglický
biftek s vejcem, což samo o sobě byl nesmysl, protože takový biftek by
vám v Anglii hodili na hlavu i kdybyste to nazvali beefsteak, už jenom
proto, že se mnoha kuchařům z nějakého důvodu (leda že ho dělali v tak
zvaném kroužku), to vejce podařilo vždycky spálit.
Málo kuchařů také ví, že i to vejce na tom bifteku je česká specialita
se kterou se jinde ve světě nesetkáte.
No, a ten výraz „anglický“ se vztahoval ku vnitřní teplotě takového
steaku která měla být podle francouzů „à l’anglaise“ neboli rare
případně medium rare, ale co už Francouzi vědí o steacích.
Ty bifteky v Česku, i když byly připravovány z pravé svíčkové ve
skutečnosti nikdy moc hezky nevypadaly a proto byla taková technika, že se
ten nepravidelný steak zabalil do utěrky ve které se zformoval na docela
úhledný kulatý a vysoký biftek, ale moc kuchařů tu techniku nezná. To
vejce nejenom že zakrývalo nepravidelnosti toho bifteku, ale také ho
vizuálně zvětšovalo a přidávalo mu kalorickou hodnotu.
Obloha
Podobnou funkci ale měla i ta typická česká obloha která se ku každému
steak v Česku přidávala a která byla dána státní normou a která je
důvodem pro který se do dnešního dne minutky v Česku dávají na studené
talíře o čemž se asi nemusím rozepisovat.
V normách byly ty oblohy dvě, jedna malá a jedna velká, a ty byly
v zá:,–(ě stejné od Šumavy k Tatrám s tím rozdílem, že některá
obsahovala červenou řepu jejíž šťáva se krásně mísila s tou
universálkou, neboli s tou špinavou tekutinou kterou se přelévalo
všechno.
K tomu ale, jak některý diskutér vzpomínal, se na stejný talíř ještě
„kydla“ hořčice, a jelikož Heinzův kečup tehdy byl moc drahý tak se
k tomu ještě kydl český kečup, protože to bylo v normě.
Nazývat věci tím pravým jménem
Někteří diskutéři na těch stránkách také používají výraz
„biftek“ na každý řez neboli steak ať je z jakéhokoliv masa, třeba
i telecího a to byl okamžik, kdy jsem si uvědomil, že jsem při mém popisu
steaků něco asi dost nezdůraznil.
Musím proto upozornit na to, že biftek není steak, a že pod názvem biftek
v zahraničí nikde nic nedostanete.
Telecí
Telecí maso je maso dobytčete které je příliš mladé a příliš malé aby
mohlo být prodáváno jako hovězí.
Tato zvířata se v Americe dělí na vealers a calves. Vealers jsou telata
mladší 14 dnů která jsou krmena jenom mlékem. Přestože telata zvaná
calves se již pasou jako ostatní dobytek, jejich maso není tak chutné jako
maso staršího hovězího dobytka.
V Americe jsou vealers a calves prodávány na váhu a podle pěti
kvalitativních tříd stanovených federální vládou na: prime, choice, good,
standard, a utility, ale tím si nebudeme lámat hlavu. Stačí když budeme
vědět, že maso těch nižší tříd je tenké a vodnaté a že dobré
telecí maso musí být hutné a jeho barva musí být růžová až slabě
šedá.
Telecí maso obsahuje více vody než hovězí, ale je libovější což pro
některé lidi je předností, ale typický americký „Steak and potato man“
telecí maso do skupiny steaků nepočítá.
Například steak z telecího masa nemůže být nazýván biftek již z toho
důvodu že biftek je zkomolenina anglického slova beefsteak, neboli řez
z hovězího masa. Řezy, neboli steaky z telecích masa jsou i v Česku
nazývány spíše řízky, německy Schnitzel, francouzsky escalope, italsky
scaloppe nebo scaloppine, rusky шиицeль, a slovensky šnitzla.
Některé řezy z telecí pečeně s kostí se sice také nazývají kotlety,
rusky котлеты, francouzky côtellettes, německy Kotlett, nebo Kotlette,
ale v některých případech se pod názvem kotleta rozumí mleté maso
z formované do tvaru kotlety (žebírka) jako například ruský
руьлеий котлет, nebo anglický chopped steak (hamburger).
T-bone steak
T-bone steak, který má své jméno od kosti ve tvaru písmene T která jím
prochází, má z vnitřní strany kousek svíčkové pro kterou je tento steak
preferován.
Nicméně svíčkovou jako takovou u telete nemůžete očekávat, protože
pokud to tele má již vyvinutou svíčkovou, tak to není již tele, ale něco
čemu se v Americe říká baby beef, ale ani to se na typické americké
steaky moc nehodí.
Místo toho tele má ale brzlík, který se u staršího dobytčete
vstřebá.
Veal chop
Veal chop, česky telecí žebírko, je další oblíbený steak z telecího
lépe řečeno z mladého hovězího masa.
Tudíž jak vidíte, tak také nesmíte věřit všemu co na některých
jídelních lístcích píší.
Například když někde mají napsaný Tatarský beefsteak z telecího, tak je
to stejný nesmysl jako ten typický český „Tatarák z lososa“.
Toto samo stačí k tomu, aby to normálnímu smrtelníkovi zamotalo hlavu, ale
jako studenti Hostovky byste toto měli vědět obzvláště když budete někde
v zahraničí.
Hlavně mějte na paměti, abyste za své peníze dostávali to co vám
patří.
M. Klima, tvůrce konceptu STEAKGILL®