|
|
Dostal se mi do ruky recept, který jsem měla v plánu realizovat o víkendu. Jednou z ingrediencí ovšem bylo DEMI-GLAS. Hledala jsem nějaké informace na internetu (na Labužníku není nikde jediná zmínka) a jediné, co jsem pochopila je, že jde o jakousi hotovou omáčku k masu. Nenarazila jsem ani na recept, jak ji připravit, ani na informaci, kde ji případně koupit.
Bifteky na konec byly, návštěva si pochutnala, ovšem bez demi-glas .
Víte někdo, co to je???? Prosím…
DĚKUJU! Jdu to proštudovat.
Pak Vám připíšu ten recept (pokud tu není), bifteky v tyrolském špeku…moc dobré. B.
demi glace dostaneš koupit. Myslím, že by to měli mít v Makru, nebo jiném supermarketu. U nás se dostane v 1 l balení koupit, nebo ve skleničce. Podívej se na stránky pana Klimy, na labu známý jako Aftic, www.hostovka.cz. Má tam zajímavé psaní, a myslím, že jsem tam jednou viděla i recept na demi glace.
do Makra se asi nedostanu, mám pocit, že jen pro vyvolené…
Ale kouknu po jiných supermarketech, vzbudilo to moji zvědavost.
Až dnes mě napadlo kouknout do Poštulkova lexikonu a píše se tam, že je
možné nahradit Masoxem nebo Maggi. No, nevím.
Ale chci nejdřív ochutnat originál a porovnat
ono se kdeco dá nahradit něčím. Ale s jakým výsledkem? Poštulkův lexikon jsem si kdysi chtěla koupit, ale teď bych ho použila tak na podložení květináče. Má tam mnoho blbin. Neříkám, že všude, ale není jich zrovna málo.
jsem nadšeně před pár lety čekala, ale pak po prolistování v obchodě… jsem tam tu knihu nějak úmyslně zapomněla.Myslím, že má sbírka nemusí obsahovat každý „klenot“..
od brášky a nemůžu říct, že by mě nezaujal. Ráda si ve volném čase
listuji v encyklopediích a tady se to navíc týká jídla…
Třeba to není nejfundovanější publikace, ale prohlížím si jí
s radostí.
Ovšem demi glace chci ochutnat v originále, masox a maggi už tak
nějak znám…
Já se do této diskuse připojuji jen proto, že zde padlo jak mé jméno
tak i jméno AFTIC pod kterým někdy píši.
Chtěl bych jednak říci, že na internet musíte většinou zadat přesně
spelling hledaného hesla protože tak chytrý ten internet zase není aby
uhádl co jste měli na mysli.
Pokud se týká masoxu nebo maggi, tak vám mohu jen říci, že kdysi tyto výrazy nesměli v žádné lepší profesionální kuchyni padnout.
No, a pokud se týká demi-glace, tak takovým blbostem, že ho dělá někdo od píky nevěřte a pokud by to byla pravda, tak bych rád věděl na kolik ho přišel jeden litr a to mám na mysli jen suroviny a ne hodnotu práce, i kdyby jste počítali jen minimální mzdu.
Prostě přestaňte blbnout a kupte si nějaký dobrý demi-glace a
eventuálně ho nějakým způsobem vylepšete a říkejte mu pak demi-glace
a la Já.
M. Klima
vám všem moc, zase jsem o něco „moudřejší“. Až na demi-glace
natrefím, určitě ho koupím. Už teď mám pocit, že se v mojí kuchyni
rychle zabydlí…
Bona
Je to naprosto skvělá pomůcka do kuchyně, myslím že je to skoro špička gastronomie, alespoň té běžné. V podstatě je to silný vývar koncentrovaný asi 15násobně a tak s ním můžete zacházet jako s koncentrátem. Zesiluje omáčky, nebo se dá použít na steaky a vlastně na velice moc případů v kuchyni. Nikomu nedoporučuji koupit si éčkový demi dlace kdekoli, protože to pak můžete koupit masox a dochucovadla. Velmi zjednodušeně je to vývar z kostí a zeleniny, do kterého přijde i lahev červeného vína, rajský protlak a min 24 hodin se pomalinku táhne, pak se cedí, filtruje a redukuje na 1/10 toho, co scedíte. z 8 kilo kostí, nejlépe morkových napůl telecí a hovězí, 2 oháněk a asi 2 kilo harf, asi 2 kilo zeleniny, lahve červeného vznikne po 36 hodinách 2 litry demi glace, naleji jej na plech a dám na pár hodin do lednic, rozsol nakrájím asi na 25 kusů a dám zmrazit, uložím do mrazáku a mám FOND. Já mám v mrazáku hovězí, drůbeží a uvažuji i o dalších typech. Na každý pád, když pak děláte třeba roštěnky, nebo plátky na rajčatech, cokoli a dáte do výpeku jeden kus, pochopíte proč se s tím tak dlouho děláte. Jsem moc rád, že se lidi vrací k vaření, když jsme zaplaveni hnusy fast food či polotovary plnými jedu. Mám malou restauraci(nejsem kuchař, ale zaměstnávám skutečné kuchaře), snažím se vařit bez polotovarů a jen z čerstvého a musím říct, že je to opravdu fuška a nevyděláte nic, zhola nic, když soupeříte s restauracemi co kupují polotovary a jejich náklady jsou proti našim třetinové. Ale vařit dobře a zdravě zato stojí.
@hotelpanca A pokud chcete da se jeste redukovat dale na Glace de Viande coz je potom uplna parada. Staci pridat malpu lzicku do pripravovane omacky a mate neco uplne bezvadneho.
Díky, určitě dalším postupem koncentrovat je možné. Já to nepřipravuji přesně dle receptů, ale spíš mám už skladbu co nám nejvíc vyhovuje. Určitě doporučuji kuchařku, resp. všechny tři od Vaňka, tam jsou naprosto perfektní postupy na DG ale i na vývary a jídla. Osobně mám desítky kuchařek(knih), ale ty jeho hodnotím asi úplně nejvýš. Eman I Polreich mají také fajn kuchařky, ale já opravdu dám na ty Vaňkovi, nenašel jsem tam jediný recept, co by mi neseděl. Já třeba u DG dávám na 5 kilo kloubových kostí 5 kilo masových kostí, oháňku, žebra, přední, a potom tam dávám asi 500ml vína, to mi přijde nejlepší. A stejně tak protlak nejlépe dvojitý koncentrát, italský. Na každý pád bez DG si už vaření neumím představit. Jen s jeho přípravou je to na venkovní nebo profi kuchyň. Naši kuchaři v hotelu jej dělají pravidelně. Tak dobrou chuť
@hotelpanca Ja jsem
delal V new Yorku v hotelu Pierre spolecnosti Four Seasons a delali jsme ten
Demi Glace z 50 lb kosti a pomalu prez noc se to potom ve velkem kotli varilo.
Druhy den zcedilt a redukovat az na Demi Glace, Dost casu to zabere a beremeli
v uvahu kolik materialu se potrebovalo na 2 litry toho stocku potrebuje je to
nejenom casove ale i financne narocne, ovsem ten vysledek za to stoji pokud
clovek nechce jist ty „smakulady“ co se dnes prodavaji a jsou plne soli a
ruznych ecek. Na Pohlreicha i Vanka se divam casto na You Tube na jejich
porady, jsou to ultimatni profici 
