Demi glace, fond či demi glas
Je to naprosto skvělá pomůcka do kuchyně, myslím že je to skoro
špička gastronomie, alespoň té běžné. V podstatě je to silný vývar
koncentrovaný asi 15násobně a tak s ním můžete zacházet jako
s koncentrátem. Zesiluje omáčky, nebo se dá použít na steaky a vlastně
na velice moc případů v kuchyni. Nikomu nedoporučuji koupit si éčkový
demi dlace kdekoli, protože to pak můžete koupit masox a dochucovadla. Velmi
zjednodušeně je to vývar z kostí a zeleniny, do kterého přijde i lahev
červeného vína, rajský protlak a min 24 hodin se pomalinku táhne, pak se
cedí, filtruje a redukuje na 1/10 toho, co scedíte. z 8 kilo kostí,
nejlépe morkových napůl telecí a hovězí, 2 oháněk a asi 2 kilo harf,
asi 2 kilo zeleniny, lahve červeného vznikne po 36 hodinách 2 litry demi
glace, naleji jej na plech a dám na pár hodin do lednic, rozsol nakrájím asi
na 25 kusů a dám zmrazit, uložím do mrazáku a mám FOND. Já mám
v mrazáku hovězí, drůbeží a uvažuji i o dalších typech. Na každý
pád, když pak děláte třeba roštěnky, nebo plátky na rajčatech, cokoli a
dáte do výpeku jeden kus, pochopíte proč se s tím tak dlouho děláte.
Jsem moc rád, že se lidi vrací k vaření, když jsme zaplaveni hnusy fast
food či polotovary plnými jedu. Mám malou restauraci(nejsem kuchař, ale
zaměstnávám skutečné kuchaře), snažím se vařit bez polotovarů a jen
z čerstvého a musím říct, že je to opravdu fuška a nevyděláte nic,
zhola nic, když soupeříte s restauracemi co kupují polotovary a jejich
náklady jsou proti našim třetinové. Ale vařit dobře a zdravě
zato stojí.