Čabajská klobása

Mám, ale podělit se můžu, až přijedu zase jednou domů…

srdíčko mě zaplesalo už se těším až přijedeš domů

teď mě to došlo, prosím Tě kdy přijedeš „zase“ domů? Doufám, že to bude brzy. Ale i kdyby ne, tak se stejně těším na recept. Počkám a zdravím.

to je ve hvězdách, a ty zrovna není vidět. Ale předpokládám, že tak za čtrnáct dní by to mohlo vyjít.

ahoj
neodskusane osobne, len vygooglene:

http://www.slovakiaclub.com/viewtopic.php?…

Masovy zaklad 10 kg tvori:5 kg bravcoviny,2 kg bravcovej slaniny,3 kg hovadziny.(pomoz si ako vies).Pomliet a premniesat.100g palivej papriky(nazvime to:csemege csipso paprika),200 g paprika sladka,220g soli,50g mletej rasce,a 50ml cerstvo utreneho csesnacu(garlic)­.Zmiesat.naplnit do criev a predavat.
Tento recept som prebral z Historickej Revue 8-9 2003 a Autorom je Ondrej Urban.

http://home.pacbell.net/…s/Csabai.pdf
(salama, nie klobasa. ale dobra stranka s hromadou receptov na salamy a klobasy aj s obrazkami)

http://www.chemicaldynamics.adelaide.edu.au/…f/saus2.html

20 kg chuck steak (diced)
20 kg pork shoulder (diced)
600 g salt
48 g Kuritkwik (12.5% sodium nitrite in salt)

This mixture is mixed thoroughly and allowed to sit for 24 hours in the refrigerator to cure the meat. This process is essential when smoking sausage.

300 garlic
100 g ground white pepper (fine)
100 g black pepper (coarse)
64 g paprika powder
18 g chilli powder
45 g coriander
12.5 g nutmeg (freshly ground)
12.5 g ascorbic acid
hog casings (Csabai, ~12" long)
sheep casings (Debriciner, ~6" long)

http://www.kolbaszfesztival.com/e_index.htm
(wow na tuto akciu musim ist na buduci rok!)

The recipe of original Csabai /> (Ingredients for 10 kgs)

* Pork meat (mixed, minced) 7 kgs * Bacon 3 kgs * Garlic 3 dkgs * Red pepper - sweet 12 dkgs, hot 10 dkgs * Caraway seed - whole 1 dkg, ground 1 dkg * Salt - coarse 20 dkgs.

škoda že hvězdy nejsou vidět, ale 14 dní se dá vydržet. přeji Ti pěkný den i když je pod mrakem.

ahój ty Tvoje recepty jsou moc zajímavé chtěla bych je vyzkoušet všechny /ovšem postupně/ a až vyberu ten nejlepší tak se Ti ozvu.Moc Ti děkuji za Tvůj čas a práci, kterou jsi měl se psaním receptů.

Moc dík za odkaz na stránky L. Poliho, výborně udělané a opravdu zajímavé!

Doma jsem tedy ještě nebyl, ale protože nám fungují ty moderní komunikační prostředky, tak jsi se dočkala podstatně dřív:

Originální recepty, přeloženo z maďarštiny:

čabajka 1:

10kg vepřového plecka nebo kýty. 1dkg hrubě tlučeného kmínu. 27dkg soli, 5g sanytru (dusičnan sodný, ledek), 1dkg práškového cukru, 5dkg mletého černého pepře, 8dkg česneku, 7dkg papriky mleté sladké, 2dkg papriky mleté pálivé.

Maso semeleme nahrubo, přidáme všechno koření, rozetřený česnek a vše důkladně promícháme. Pak se vše důkladně a na těsno nacpe do střev, a nechá uležet v chladu. Třetí den se udí na studeném kouři až po docílení pěkné červené barvy. Necháme uzrát na chladném místě alespoň 1 měsíc.

Mám ještě jeden recept, jednodušší, také z maďarska:

čabajka 2:

10 kg vepřové kýty nebo plecka, 2,5 dkg nahrubo semletého kmínu, 18 dkg soli, 22-25 dkg česneku, 12dkg papriky mleté sladké.
Postup viz čabajka 1.

Doufám, že to zatím stačí, do receptů přidám až doma, v práci se na ně nedostanu. Mám ještě i nějaké recepty na maďarské salámy, ale zatím v maďarštině… Už jsem poprosil kamaráda, aby mi je přeložil, tak snad se dočkáme i těch!

potěšila mě Tvoje rychlost asi jsi tušil mou nedočkavost?! Ty jsi už některý recept vyzkoušel? Já to vezmu od jedničky po dvojku z poloviční dávky a pak Ti dám vědět jaký je rozdíl v chuti. Mám radost, že máš kamaráda, který ovládá madarštinu, pro mně je to nenaučitelný jazyk. Já umím jen číslovky do deseti a tak se těším až sem přidáš další uzeniny/snad ne i uherák?/pěkný den Ti přeje

zatím jsem neměl možnost vyzkoušet, protože kdybych ho teď neuháněl, tak se mi to ještě pořád maďarští v šuplíku! Takže vlastně díky tvému dotazu jsem se k překladu dostal taky přímo světelnou rychlostí!

No, na uherák tam asi recept nemám, nic mi ho nepřipomíná… Ale jsou tam ještě různé druhy klobás, tak ho budu otravovat dál. Uvidíme, kdo to déle vydrží!

Myslím, že ta jednička bude daleko lepší!

hlásím, že jsme v sobotu udili „jedničku“ koštovali v neděli. Zdá se být na jedničku. Ale necháme aspoň do vánoc uzrát (doufám, že se to podaří) jak radí Tvůj recept za který Ti moc a moc děkuji.

jsem rád, že to dopadlo na jedničku! Já jsem se ještě k vyzkoušení nedostal…
Dej vědět, jaké jsou uzrálé, třeba vydrží aspoň jedna!

to víš, že se ti ozvu! Jen drž palce abych tu svoji rodinu stačila odhánět. Nemáš zdání jaká se line v inkriminované oblasti úžasná vůně!

uherak ma podla mna vacsinu chuti z tych plesni co su na vrchu, podla mna to doma nespravis. teda pliesen ano, ale tu chut.

mimochodom ten dusicnan, co sa dava do receptu 1, je OK? viete o tom plz niekto nieco?

Co asi tak vyrobit z čistokrevné vietnamské sffiňky, kterou PRÝ dostanu darem, od Hanou křtěného příbuzného, než slovenskou klobásu, he? Hanáci jsou prý ulakotění… No, tůhle mi líčil svůj nový, klobásami vycpaný mrazák a moc se bavil, jak jsem naprázdno polykal
Takže, nevím sice jak to provedu s tou níže zmíněno paprikovou fintou, ale došlo-li by stran darovaného prasete k nejlepšímu, hotovím se vyzkoušet zde totok:

Ešte teplé mäso sa nakrájalo na kúsky a mocní chlapi ho niekoľko hodín drvili prstami. Túto prácu vykonávali výlučne muži, bola to totiž poriadna drina. Do spracovanej masy potom pridávali papriku, soľ, rascu a cesnak.
Na 10 kilogramov mäsa sa pridalo 1,8 až 20 dag kvalitnej soli, 20 dag papriky, 5 deka cesnaku a rovnaké množstvo rasce. Doma pestovanú papriku, ktorá má na békešskej žírnej rovine dostatok tepla, mleli na špeciálnom kamennom mlynčeku z dvoch oblých kameňov. Medzi ne vložili papriku, pričom sa dbalo na správny pomer dužiny a jadierok. Paprikové jadierka totiž dodávajú klobáse špeciálnu mastnotu.
Podľa uváženia sa do klobásovej hmoty pridávalo aj 10 deka doma pestovanej štipľavej papriky, nie však z feferónok. Cesnak do klobásy nikdy nemleli, len jemne krájali nožom, tiež rasca sa používa jemne sekaná.
ZDROJ …a protože na jiném místě jsem četl, že do čabajky nepatří cukr, sanytr a PEPŘ ani náhodou, tak si myslím, že ta čabajka č.2 podle Mánka by mohla být echtovnější než č.1… 

http://varecha.pravda.sk/…-recept.html