Brunch

Fotoalbum tématu (0) Sledovat e-mailem Přidat k oblíbeným Zapnout podpisy Hledání v tématu
První příspěvek v tématu
 
Lindaa
114 příspěvků 14.09.05 08:28
Brunch

Ahoj Labuzníci,
Rozhodli jsme se, ze oslavíme dceriny narozeniny trosicku netradicne a pozvali jsme rodinu a prátelé, ze vsichni spolecne prekvapíme dceru spolecným vzbuzením, poprejeme a pak spolecne pojíme brunch. Já vím je to prastený nápad, ale proc ne. Jenom bych potrebovala poradit, co se tak servíruje na brunch - míchaná vejce, opecený bacon, párecky, cerstvý bílý chléb a co dál? Ráda bych naservírovala neco víc a treba i neco originálního, co se dá pripravit predem vecer a nebo je to rychlé. Hosté jsou pozváni na 9 a brunchovat bysme meli tak od 10 hodin, takze nechci vstávat v 5 a varit. Navíc pocítáme ze vsichni zustanou do odpoledne, kdy bude dort a ten taky budu delat az ráno.
Moc dekuji za Vase nápady.

Reakce:
 
meisje
580 příspěvků 14.09.05 08:46
...

U nas jsou velmi oblibene na brunch plnene male bagetky (pistolky), ruzne druhy zemli apod. Plnim prsutem, volskymi oky, ruzne udelanymi vejci, cerstvym spenatem, rucolou atd. Vejce se daji tez na mnoho zpusobu zapect se syrem do hrnecku ci porcelanovych misticek a nebo syr se sunkou zapeceny v troube v hrneckach (recept je nekde na labuzovi). Taky pouzivam ruzne okorenene male bramborove placicky, ktere se daji udelat brzy rano a pak kdyz dojde na vec prihrat v mikrovlnce. Ruzne teple omacky jen tak na zakapnuti zemle napr. u nas doma vede syrovo-smatanovou s pazitkou, tez se da pripravit i vecer dopredu a pak je prihrat atd.

 
meisje
580 příspěvků 14.09.05 09:00
...

A samozrejme , ze pokud jsou mezi Vami milovnici lustenin tak prave anglicke fazole v tomatove omacce by asi nemely chybet! at se zadari

 
chocolat
106 příspěvků 14.09.05 10:03
...

určitě se hodí i sladké- lívanečky, francouzské toasty, scones, palačinky, vafle…
kdysy sem byla na bruch v jedné restauraci a tam nabízeli i sushi a různé mořské potvory jako krevety, ústřice…, různé saláty, grilované maso a ryby a dobrý nápad jsou i teplé kukuřičné tortily, které si každý sám naplní dle svého přání- na náplň maso na nudličky, salsa, guacamole, kysaná smetana, fazole, čerstvá zelenina, zelený salát…
prakticky není na brunch nic zakázáno a fantazii se meze nekladou

 
DanaJ
1136 příspěvků 15.09.05 08:49
Co bych přdala já a bez čeho to být nemůže (jo a víc ani ranu;-))

Klasika, kterou jsme dostali všude:
Určitě ty bílé fazolky v tomatové omáčce (někdy nebývaj, ale jsou vynikající), volská oka (ty jen kdyby se mi chtělo), celozrné a tmavé pečivo (ty bílé buchty mi s párkama a fazolema nechutnaj, ale jsou zas pompézní k máslu a marmeládě nebo sýru a šunce); tvrdý sýr, šunčičky a měkké a tvrdé salámy (to nemusí být), marmelády a med, máslo změklé! nebo margarín (ale máslo je máslo, to je jasňačka); horu čerstvé zeleniny (i cibule) a bylinek, olivy (černý, zelený; s peckama, bez pecek, plněné papričkou i pálivou, tuňákem, ančovičkou, sejrem a já nevím už čím), olivový olej na zeleninku pro lepší trávení (s tím se může pokapávat i pečivo) i něco kyselého (hlavně cibulky, okurky a nějakou tu domáci čalamádku a další); citron nebo pomeranč nebo oboje k dochucování. Kečup, hořčici a majonézu bych nedávala; ještě jsem to nikde neviděla.
Někdy se dá najít na stole také hora jogurtu namíchaná již ve velké míse s naběračičkou a k tomu různé „misle a korny“ či jiné oblíbené zdravé lupínky.
Nesmíme zapomenout na dobrý černý čaj a k němu mléko i smetánku, pomerančový džus, čistou vodu, studený ovocný čaj a překapávanou kávu (jestli máš presovač, tak pro každého presíčko či kapučínečko dle chutí); pozor šla bych i do kakaa; nezapomenout na zelenožrouty a nabídnout jim zelený čaj (miluji aromatizovaný jasmínem - dá zelenému čaji takový zvláštní šmrnc; koupí se i pytlíkový).

A nakonec, když už by všichni nemohli do sebe nic nacpat, tak bych vytáhla z lednice velkou mísu vychlazeného ovocného salátu a týrala je. Tomu totiž nikdo neodolá a pak prasknou.

Než to všechno sníte bude večer a čas otevřít champaňské - to se hodí po té ovocné míse, která se dojí tak kolem páté hodiny. Pak bych tam loupla ten dort (radši bych ho koupila a nebo si ho nechala dělat - lenost).
A závěrem otevřít oblíbené lahvinky vínečka bílého i červeného. Dodala bych tomu tečku grilovaným flákem masa. To už je večer a tma tmoucí. Nakonec bych je všechny vyhodila.:-)) Pohádala bych se s pubertální dcerou (jestli není v pubertě, tak bych se s ní pomazlila a šli bychom spát), jak už to bejvá, vykašlala bych se na ní a šla s manželem do vinárny na ještě jednu lahvinku a pak si někam zatančit. Jo a jestli ta dcera je pubertálně pubertální, tak to s nějakou oslavou nepočátej, naschvál sem tam dloubne do něčeho. Přece nebude s důchodcema. A je to přeci vopruz, když tu nejsou kluci a holky.

PS: Zatím mám za sebou jen pubertálně pubertální záchvaty. Dítě ještě ne.

 
Lindaa
114 příspěvků 15.09.05 10:08
Ahoj Dano

oslavenkyne bude slavit 9 a starsí pubertálne indisponovaná ségra se snad aspon ukáze a popreje (doufám, ale az tak velký optimista bych asi nemela být). Jinak díky za rady a dort musí být domácí, je to desne dobrá a kalorická bomba, ale párkrát do roka ji prezijeme. Myslím ze jsem na Labuzníka i psala recept, ale nejsem si jistá.

 
DanaJ
1136 příspěvků 15.09.05 10:32
Tak to jo.

Jestli to je tradíce.

Mě by se totiž ale vůbec nechtělo. Nevím proč, ale moc mě nebaví slaďoury. Spíš bych urožnila celý prase než abych pekla dorty. Držím téda palec a když je holčičce 9, tak to vypadá, že by to mohla zvládnout s nadšením. Tak tfuj tfuj.

 
Lindaa
114 příspěvků 15.09.05 15:18
Omlouvám se...

… dort jsem sem jeste nenapsala a tak ho písi ted. Neumím delat odkazy, ale bude v receptech z Dánska jako Slehacková bomba a je nepecený. Zas az takový blázen nejsem, abych se pekla s dortama (musím vzdycky delat dva - príbuzenstvo je vzdycky sezere a pak hekají).

 
Manana
1515 příspěvků 15.09.05 20:47
Brunch

Brunch je česky snídaňooběd, tedy zkratka z BReakfast a lUNCH (tady to malé l z lunch není dost zřetelné).
Můžeš tedy podávat cokoli, co bys podávala ke snídani i obědu dohromady, protože brunch se odbývá od dopoledne až do odpoledne, pro skřivany se může odbývat i od časného rána, a pokud jsou přítomny i sovy, může končit i po půlnoci a stane se z něj snídaňovečeře, což jsou pro labužníka i žrouta ty nejkrásnější chvíle.

 
AFTIC
122 příspěvků 06.12.05 22:31
Několi málo slov o branších

BRUNCH

Jak mnozí z vás víte, tak já již několik let píši do stránek www.gastronewc.cz a do www.cestovní-ruch.cz a v poslední době do www.hostovka.cz ale oproti některým lidem, kterým se mé příspěvky zdají být zdlouhavé, takže je ani nepřečtou, tak já naopak, pokud se týká jídla čtu vše co mi do ruky přijde.

Já sice nechci říci, že to: „učit se, učit se, učit se“ nemá smysl, ale řekl to někdo již přede mnou a tak jsem přišel s mým vlastním řčením: „číst, číst, číst“.

Vím ale, že čas jsou peníze a proto lidé mají rádi Readers Digest.

Na těchto stránkách jsem se ale povšiml jak velká diskuse je kolem branšů a tak přicházím s moji „troškou“ do mlýna.

Jestli si myslíte, že je to dlouhé, tak vám mohu říci, že je to jen krátký výňatek toho co jsem o brunšich již napsal pro profesionály, ale nemusíte to číst celé.

Brunch je kombinace anglických výrazů breakfast a lunch.

Breakfast je snídaně, prvé jídlo dne. Tento anglický výraz který vznikl z „to break one’s feast“ (ukončit půst), se datuje přinejmenším do roku 1425.

Původ výrazu lunch neznám, ale označuje se jím údobí podávání jídel v poledne, neboli oběd.

Brunchi se česky nejspíše říká branš. Branš se podává místo snídaně a oběda v době mezi 10 hodinou raní a 14 hod. odpolední, a to většinou v neděli nebo o svátcích. Nabízí se jak formou table d'hôt tak i bufetovým způsobem za jednotnou cenu. Sortiment branšového bufetu je podobný jako sortiment snídaňového bufetu, doplněný o jednoduchá jídla podávaná v poledne.

Při velkých branších, se podobně jako při snídaňovém bufetu, některá jídla připravuji přímo v jídelně. Pečená masa nebo drůbež se krájí (dranžírují) v jídelně na porce podle přání hostů, což je jednak velice atraktivní ale i praktické protože nedochází k tomu, že si host dá na talíř více masa než stačí sníst. Při branši, oproti snídaním, se zpravidla nabízí vetší výběr moučníků včetně zmrzliny.
V Americe, kde branš vlastně vznikl, a kde lidé jedí v restauracích relativně častěji než kdekoliv jinde, jsou snídaně pro provozovatele pohostinství velice lukrativním byznysem. Ve všední dny mnoho lidí chodí na snídani ještě před nástupem do zaměstnání, proto ve městech podává snídaně každá druha restaurace a dokonce i některé fast food. Ani McDonalds, který po dlouhá léta „trucoval“ a nepodával nic jiného než hamburgry, dnes podává snídaně, které mimo jiné jsou pro ně velice rentabilní. V neděli však většina lidí do práce nechodí, a na snídaně do restaurace také ne, protože si bud' přispí a vůbec nesnídají, nebo si udělají snídani doma. V neděli ráno ale také hodně lidí chodí do kostela, takže snídat nemohou a po kostele většinou jdou domů potom případně do restaurace na pozdní oběd (late lunch) nebo na časnou večeři ( early dinner), Tímto se ale američtí restauratéři kteří podávali snídaně nemohli smířit, protože tím pádem přicházeli o tržbu, což si některé restaurace nemohly dovolit a proto přišli s ideálním řešením což kombinace snídaně, anglicky breakfast a oběda, anglicky lunch, čímž vznikl brunch. Brunch se velmi rychle uchytil a stal se mimo jiné příležitostí k setkání celé rodiny.

Branš formou table d'hôt
Podobně jako při snídaních podávaných touto formou, jsou kombinace branše rozlišeny předem stanovenými cenami za kombinaci několika jídel. V ceně každé kombinace branše, která musí být pro hosta nějakým způsobem atraktivní, je mimo hlavního chodu zahrnuta malá sklenka chlazeného džusu, příloha, jako jsou brambory nebo zelenina, a neomezené množství teplých nápojů, pečiva, másla, džemu nebo medu, a případně i jiné doplňky podle místních zvyklostí.
Níže je uvedeno několik příkladů možných kombinaci snídaní formou table d'hôt. Uvedené ceny jsou smyšlené a jsou jen ukázkou toho, že jednotlivé kombinace, i když rozdílné, by se neměly moc lišit cenově. Kombinací by také nemělo byt mnoho protože velkými možnostmi výběru by se nedosáhlo sledovaného účelu a to je nízká inventura potřebných potravin, snadná a rychlá úprava, snadná kontrola, a hlavně rychlé vyúčtování s hostem.

(Níže uvedené ceny jsou smýšlené, jsou to většinou má housnumera.)

Možné kombinace snídaní
Vejce Benedict
Sklenka chlazeného džusu dle výběru; káva, čaj nebo mléko; 2 pošírovaná vejce a grilovaná kanadská šunka na toastovaném anglickém vdolku, přelitá holandskou omáčkou; a neomezené množství másla, pečiva a džemu nebo medu.

Filé mignon s vejcem
Sklenka chlazeného džusu dle výběru; káva, čaj, nebo mléko; grilovaný steak z pravé svíčkové na krutónu z bílého chleba
s vejcem; opečené brambory; a neomezené množství másla, pečiva a džemu nebo medu.

Quiche Loraine
Sklenka chlazeného džusu dle výběru; káva, čaj, nebo mléko;
Porce Quiche Loraine, což je cibule, papriky, slanina a gruyérský sýr, zapečené ve vejcích; grilovaná rajčata; a neomezené množství másla, pečiva a džemu nebo medu.

Fritatta
Sklenka chlazeného džusu dle výběru; káva, čaj, nebo mléko; Vaječná smaženice se šunkou, masem, rajčaty a zeleninou; restované brambory; a neomezené množství másla, pečiva a džemu nebo medu.

Beef Stroganov
Sklenka chlazeného džusu dle výběru; káva, čaj, nebo mléko; Julienne z pravé svíčkové restované na cibuli s čerstvými žampióny, znojemskými okurkami, dušené v kyselé smetaně;
bramborové hranolky; a neomezené množství másla, pečiva a džemu nebo medu.> Beef Stroganof

Corned Beef Hash s vejcem
Sklenka chlazeného džusu dle výběru; káva, čaj, nebo mléko;
2 sázená vejce na haši z uzeného hovězího masa s bramborami, přelitá pikantní rajčatovou omáčkou; a neomezené množství másla, pečiva a džemu nebo medu.

Vepřové žebírko Calvados
Grilované vepřové žebírko flambované jablečným brandy (Calvados), okořeněné skořicí a zapečené v jablečném pyré; sklenka chlazeného džusu dle výběru; káva, čaj, nebo mléko; rösti brambory; a neomezené množství másla, pečiva a džemů nebo medu.

Výše uvedené příklady jsou jen malou ukázkou častých kombinací snídaní na mezinárodních jídelních lístcích. Pro naši potřebu zaměníme některá jídla místními specialitami z mnoha populárních jídle nabízených pro branše.

Brunch formou samoobslužného bufetu
Nedělní branš je v Americe rodinou záležitostí. Celá rodina včetně dětí se po kostele zpravidla setká v hotelu nebo v restauraci při branši, což je pro celou rodinu zároveň společenskou událostí.
Branšový bufet je velice podobný bufetu snídaňovému s tím rozdílem, že jsou přidána některá jídla která se běžně podávají při poledním samoobslužném bufetu. Většinou jsou to jídla která se snadno nabírají jako jsou dušeniny nebo jídla nakrájená na malé porce tak, aby si host mohl snadno posloužit sám. Při branši, podobně jako při snídaňovém bufetu, se některá jídla připravují na objednávku přímo v jídelně. Jsou to většinou vafle, omelety, fritáty, rizota a restovaná těstovinová jídla s masem, zeleninou a plody moře, zvaná stirfried dishes.

Při honosnějších branších, pro větší efekt, se přímo v jídelně dranšírují masa jako je steamship round, prime rib, pečený krocan, vepřová pečeně a pod.

Při těchto branších se také podává šampaňské. Šampaňské je v Americe, jako nakonec i všude jinde, úplné zaklínadlo,čemuž se v Americe říká buzz word, a proto některé podniky inzerují Champagne Bruch, při kterém je v ceně započítána sklenka (většinou však neomezené mnnožství) šampaňského. Toto je více méně gimmick protože kdo už má po ránu chuť na šampaňské. Na šampaňském branši nevidí nic výhodného hlavně rodiny s dětmi přesto, že děti do 12 let platí za branš poloviční cenu. Tento šampaňský branš má také ale háček a sice v tom, že v Americe se do 12 hodin nesmí podávat alkoholické nápoje, což kupodivu většina restauratérů respektuje hlavně proto, že se tím pádem toho šampaňského moc nevypije.

Potřebné zařízení a náčiní pro bufetový branš
Náčiní a zařízení, hlavně jeho množství se liší podle charakteru podniku a mohou v něm být velké rozdíly. Speciální vyhřívané nebo chlazené pulty, které jsou pro podávání branše bufetovým způsobem ideální jsou relativně nákladné a takovou investici musíme dobře zvážit. Ale i led na chlazení studených jídel a nápojů a elektřina, plyn nebo suchý líh na ohřívání teplých jídel v chafing nádobách, jsou náklady se kterými musíme počítat. Množství potřebného zařízení a náčiní se nedá předem stanovit, nicméně uvádím základní seznam podle kterého si můžete vaši potřebu upravit..

Zařízení
teplý bufetový pult
chlazený bufetový pult
bufetové stoly
chafing dishes (šejfry)
ubrusy
zástěrky stolů
přepravky pokrmů
zásobníky hotových pokrmů
sneeze guards (ochranné štíty)
ohřevné lampy
dranšírovací prkna
navyšovací skleněné kubíky
květinová a jiná výzdoba
ledové kreace

Náčiní
dranšírovací prkna
ocílka
dranšírovací vidlička
výdejní lžíce perforované
výdejní lžíce plné
naběračky
servírovací lopatky na dorty
servírovací kleště

Sklo a nádobí
Sklenice na mléko
Sklenice na vodu
Sklenice na džus
Sklenice na víno (šampaňské)
Studené desertní talíře na saláty
Teplé talíře
Desertní talíře
Misky na kompot

Jídelní příbory
Polévkové lžíce
Velké vidličky
Velké nože
Desertní vidličky
Kávové lžičky

Výše uvedené tabulky jsou jen vzor a nejsou možná úplné. Pro vaši potřebu si musíte tyto tabulky upravit a doplnit potřebnými údaji o počtů kusů a pod. Pokud se k podávání branše rozhodnete, tak se bez podobných tabulek neobejdete protože byste pokaždé museli přemýšlet o tom, jestli potřebné náčiní a nádobí máte vůbec při ruce.

Tabulky pro plánování potřebného počtu jídel a potravin
Uvedené počty porcí v níže uvedených tabulkách jsou vodítkem k tomu jaké potraviny a v jakém množství nabízet při uvedeném počtu předpokládaných porcí. Podle vašich potřeby můžete uvedená čísla kombinovat, případně sčítat. Podle vašich podmínek si můžete stanovit nejmenší počet porcí při kterém podávání branše je rentabilní. Moje zkušenost je, že pod 120 osob se branš nerentuje.
Uvedené ceny nemají už vůbec co společného se skutečností. Musíte je nahradit současnými průměrnými cenami.
Stejně tak i uvedený sortiment jídel a nápojů musíte změnit podle vašich potřeb a podle předpokládaných chuti vašich hostů.

Vhodná studená jídla pro branš

Crudité
Cibule krájená na plátky
Crudité mísa
Guacamole
Chipsy kukuřičné
Kapustičky sladko-kyselé
Olivy černé
Olivy zelené
Rajčata krájená na plátky
Sicilská caponata
Sýrový dip

Crudités
Crudité nemá český ekvivalent. Crudités nejsou chuťovky, jak by se někdo domníval, ale jen potraviny kterými si host má „naplnit" žaludek, tak zvané. fillerst.

Jsou to malé kousky čerstvé zeleniny, ve většině případů nakrájené na batonets, neboli na hranolky, ku kterým se podávají různé omáčky nebo salsy, zvané dips, ve kterých se zelenina namáčí. Crudité upravujeme na mísy které by měly být na chlazeném pultě nebo na ledu.
Dipy jsou zpravidla označené názvem o jaký dip se jedná, musí být také na ledu a to v těsné blízkostí crudités. Crudités podávané na bufetovém pultě nebo na salát baru jsou zároveň jeho ozdobou. V takovém případě se z pravidla připravují ve větším množství než je potřeba, protože zbytky se dají vždy nějakým způsobem v kuchyni upotřebit. Na každou mísu crudité přiložíme bud' kleště nebo překládací příbor v odborné hantýrce zvaný forlég.

Studená masa a uzeniny
Játrový salám
Játrový sýr
Mortadela
Pečeně (cikánská debrecínská)
Salám uherský
Salám vysočina (poličan)
Studená sekaná pečeně
Studená vepřová pečeně Šunka bez kosti Šunkový salám
Uzená vepřová krkovice
Uzený hovězí jazyk

Studená masa a uzeniny, nakrájené na tenké plátky, se presentují na mísách ozdobených zelenou petrželkou, lupeny salátu, rajčaty, případně několika ředkvičkami. I když jsou na studeném pultě nebo na ledu, tak velmi rychle osychají a proto jich připravujeme jen nezbytné množství které podle potřeby doplňujeme. Masa domácí výroby jako je například sekaná nebo vepřová pečeně jsou při braších velice oblíbená a navíc snižují food cost. Ve velkých hotelích garde manager nebo food stylist, který je přípravou studeného pultu pověřen, často také připravuje tak zvané center pieces, což může být zdobený celý krocan, celá šunka, losos, krab apod., případně nějaké kreace tesané z bloku ledu. Ku všem mísám přikládáme kovové nebo plastikové kleště, nebo překládací příbor (forlég).

Studené plody moře
Uzený sled' (kiper)
Uzený losos
Uzený úhoř
Uzený pstruh
Marinovaný sled'
Krevety, neloupané

Rybí výrobky jsou velice sensitivní a proto je na bufet dáváme jednak v menších dávkách a mimo uzených ryb v každém případě na ledu nebo na chlazeném pultě. Některé plody moře, jako například krevety, jsou relativně drahé a proto se stalo běžnou praxí, že se na samoobslužné bufety dávají neloupané což je jakýsi psychologický trik. Vařené, neloupané krevetky působí na bufetovém pultě velice atraktivně, ale loupání krevetek je pro některé hosty zdlouhavá práce a proto se jich tím způsobem spotřebuje méně. U žádného rybího pokrmu nesmí chybět citrón, případně tatarská omáčka a Tabasco. Citrón krájený na plátky je jen ozdobou, pokud má citrón sloužit k ochucení jídel, tak musí být krájen na osminky.

Čerstvé ovoce
Meloun cantalupe
Ovocný salát
Meloun vodní
Jablka
Hrušky Švestky
Banán
Hroznové víno
Slívy
 Jahody

Oprané čerstvé malé sezónní ovoce dáváme na vyvýšené etažérky, nebo je dáváme volně na vhodné mísy případně do košíčků. Melouny nebo podobné ovoce krájíme na kousky nebo na sousta. Oprané hroznové víno rozstřihneme na malé snítky. Velké ovoce je pro bufetový servis nevhodné hlavně z ekonomických důvodů. Některé podniky krájí ovoce jako jsou jablka, pomeranče na půlky nebo na čtvrtky údajně proto aby ušetřili, ale ve skutečnosti si zvyšují náklady, protože jim takové ovoce zbude a nedá se již na nic použít. V roce 1994 jsem se s tím setkal dokonce i v hotelu Pupp v Karlových Varech, což dofám se již odnaučili.

Sýry a mléčné výrobky
Bel paese
Cihla
Eidam
Ementál
Gouda
Jogurt
Smetanový sýr
Uzený ementál

Sýry velmi rychle osychají a proto je prezentujeme na prkénku v kusech, podložené vinnými listy, ozdobené hroznovým vínem, jablky případně jiným ovocem. Velké kusy sýrů zá:,–(ně nekrájíme, přikládáme k ním nůž tak aby si hosté mohli sami odkrojit libovolně velkou porci. Jogurt podáváme v originálním balení. > Jednoporcové balení.

Salát
Avokádový salát
Bramborový salát
Bramborový salát s majonézou
Bulharský salát s masem
Celerový' salát
Coleslaw (zelný salát) Červená řepa
Hlávkový salát
Houbový salát
Kukuřičný salát
Maďarský salát
Makarónový salát
Masový salát
Okurkový' salát
Orientální salát
Rajčatový salát s kapary
Rybí salát
Rýžový salát s ovocem
Rýžový salát se zeleninou
Sa1át z čekankových puků
Salát z volské tlamy
Těstovinový salát
Vaječný salát
Vlašský salát
Waldorf salát
Zelný salát

Saláty jsou velmi populárním artiklem pro jakýkoliv bufet protože působí atraktivně a plní funkci již zmíněného plniče – filler. Musí být čerstvé, pestré, a presentované bud' na studeném pultě nebo v hlubokých mísách na ledu. V blízkosti salátů, pokud nemáme samostatný stůl s dochucovacími prostředky, umístíme vhodné dresinky.

Dresinky a dochucovací
prostředky
Thousand Island dresink
Francouzský dresink
Vinegret
Hořčice
Jablečný křen
 Kečup

Dresinky presentujeme na ledu, označené jejich názvem. Není nic trapnějšího než když vedle salátů je 5-6 dresinků, ale nikdo z obsluhujících neví jaké dresinky to jsou.

Obiloviny , cereal
Müsli
Ovesné vločky
Corn flakes

Teplé obiloviny si získávají stále větší oblibu, ale ne natolik aby se vyplatilo je připravovat dopředu, nehledě k tomu, že po nějaké době nevypadají příliš lákavě. Výběr několika populárních suchých obilovin (cereals) dáváme na pult v individuálním balení a v jejich blízkosti umístíme konvici s mlékem. Teplé obiloviny připravujeme na objednávku v kuchyni.

Studené nápoje
Jablečný mošt
Rajčatový džus
Grapefruit džus
Anasový džus
Pomerančový džus Švestkový džus

Při velkých bufetových branších se vyplatí mít na některé džusy chladicí dispensory nebo vířiče. Při malých bufetech postačí džbány které uložíme na led a podle potřeby doplňujeme. V blízkosti džusů umístíme malé sklenky o obsahu 1 až 1 1/2 dl Ostatní nápoje, vyjma studené vody, podáváme á la carte.

Vhodná teplá jídla pro branš
Ne všechna teplá jídla jsou pro branš vhodná. Účelem branše mimo jiné je úspora na mzdách obsluhujícího personálu a proto v mnoha případech se personál stará jen o doplňování jídel, a ne jejich nabírání. Dokonce i krájení chleba, sýrů a pod., je ponecháno zákazníkům. Musíme však počítat s tím, že jídlo takovýmto neodborným zacházením utrpí na svém vzhledu a že se někdy i znehodnotí. Proto vybíráme taková jídla, která se dají snadno nabírat a která neodborným zacházením hostů neutrpí. Vybíráme také jídla která udrží dlouho svoji teplotu a barvu, prostě jídla která častým mícháním a neodbornou manipulací neztratí svůj tvar a vzhled.
Ideální jsou jídla jako jsou dušeniny nebo jídla nakrájená na malé kousky nebo sousta. Jídla vybíráme také podle místních krajových zvyklosti a chutí naší klientely. To že někteří lidé považuji šneky, žabí stehýnka nebo ústřice za lahůdku, neznamená že tím uctíme většinu našich hostů. Němci na to mají krásné pořekadlo: „Was der Bauer nicht kant, frißt er nicht!"

Vaječná jídla
Vaječná jídla nesmí na žádném branši chybět, mohu vám ale říci, že vejce jsou prevít. Míchaná vejce například se jen velmi těžko dají udržet teplá, a navíc po krátké době vypadají nevzhledně a v mnoha případech zezelenají. Dá se tomu částečně zabránit tím, že do nich přimícháme malé množství citrónové šťávy, čímž sice zachováme barvu, ale pokud to trochu přeženeme tak narušíme jejich chuť. Stejný prevít jsou i vejce vařená ve skořápce která také velmi rychle vystydnou. Existují sice bufetové vařiče vajec, ale ty jsou většinou velice nákladné a proto vařená vejce udržujeme ve vhodné nádobě případně v horké soli nebo v teplé vodě, aby si udržely svoji teplotu.
Nejlépe však, pokud je to jenom trochu možné, připravujeme vaječná jídla jako jsou míchaná vejce a omelety přímo v jídelně, což mimo jiné je velice atraktivní.

Vaječná jídla
Míchaná vejce
Vejce vařená
Vejce sázená
Vejce Benedict
Vaječné omelety
Quiche Loraine
Fritatta
Vejce ztracená
Vaječná strata

Teplá jídla z drůbeže
Jak jste se již asi přesvědčili, tak drůbež v jakékoliv úpravě je velice populární. Nejčastěji opakovanou chybou při bufetovém servisu však je, že porce, lépe řečeno sousta jsou velká. Někdy mi to připadá, že naši kuchaři neumí nakrájet kuře na 8-12 kousků. Je sice pravdou, že kuře podávané s kostí chutná daleko lépe než kuře vykostěné a že takové porce vypadají větší, nicméně pro bufetový servis musíme hřbetní a stehenní kosti z vetší části odstranit. Při samoobslužném bufetu si host může vzít kousků kolik chce tak jako tak, a ve většině případů může navštívit bufetový stůl kolikrát chce, tudíž ho ničím neošálíte a snaha po vizuálním zvětšování porce tím, že ji podáváme s kostí, zde nemá moc významu.

Teplá jídla z drůbeže
Coque au vin
Grilovaná kuřecí křidélka
Grilované kousky kuřete
Grilované krůtí medailónky
Krocan dranšírovaný v jídelně
Kuře na paprice
Kuře na smetaně
Kuřecí játra Mexická
Kuřecí krokety
Kuřecí nugety
Smažené kuře
Krocan nebo krocaní prsa krájená v jídelně

Teplá masitá jídla
Maso je relativně nejdražší surovinou v kuchyni a při samoobslužných bufetech pro hosty nejatraktivnější. Naší snahou by sice nemělo být hosta nějak omezovat, ale přesto, aby nedocházelo ku zbytkům a nedojedkům krájíme maso na malé kousky. Žebírka, kotlety, řízky a pod. krájíme ne větší než 50 gramů, protože host má nakonec možnost si vzít případně dva kousky.
Ideální však je krájet nejenom maso ale i drůbež a případně i ryby přímo v jídelně. Krájení masa v jídelně před zraky hostů je velice atraktivní a při větších branších relativně ekonomický způsob, presentace jídla, a navíc nevznikají neupotřebitelné zbytky.
Musíme k tomu ale mít potřebné zařízení jako je karvrovací stůl, výhřevné lampy, krájecí desky, ostré nože, ocílku a vidličku a hlavně zručného pracovníka.

Teplá masitá jídla
Beef Bourguignone
Beef Stroganov
Corned beef hash
Dušené ledvinky
Grilovaná šunka
Grilované snídaňové klobásky
Grilované vepřenky
Hamburské klopsy
Horké párky
Hovězí guláš mexický
Hovězí maďarský guláš
Hovězí pečeně krájená v jídelně
Chili Con Carne
Lasagna
Masové kuličky v rajčatové omáčce
Musaka
Pečená šunka krájená v jídelně
Restovaná telecí játra
Uzené maso
Ve vepřové na paprice
Vepřová pečeně krájená v jídelně
Vepřové ragú

Jídla z ryb a plodů moře
Rybí jídla a jídla z plodů moře jsou v poslední době velice populární, ale většina se pro bufetový servis nehodí.U rybích jídel musíme být velmi opatrní abychom skutečně odstranili všechny kosti. Rybí jídla mají také tu nevýhodu, že se rychle převaří i při nízkých teplotách a proto je dáváme na teplý pult jen v malých nádobách. Ku všem rybím jídlům podáváme osminky citronu případně tatarskou omáčku.

Jídla z ryb a plodů moře
Smažené rybí filé
Grilované rybí filé
Krevety v různé úpravě
Hřebenatky - v různé úpravě
Dušené ryby

Brambory, zelenina a jiné přílohy
Zeleninu, alespoň dva druhy, vybíráme takovou která je pestrá, která neztratí barvu a která vydrží dlouho teplá. Dáváme ji na teplý pult v malých dávkách a často ji doplňujeme.

Brambory, zelenina a jiné přílohy
Bramborák
Bramborová kaše
Cukety na másle
Dušená mrkev
Grilovaná rajčata
Hash brown potatoes
Restované brambory
Rösti brambory
Rýže dušená
Rýžový pilaf
Zeleninové rizoto
Zelený hrášek

Chléb a pečivo
Pečivo, ku kterému přiložíme kleště, aby ho hosté neosahávali rukama, prezentujeme na odděleném stole v košících. Chléb podáváme pokud možno v celých bochnících ku kterým přiložíme krájecí desku, ubrousek, kterým si host může chléb přidržet a ostrý nůž, aby si mohl ukrojit libovolně silné krajíčky. Některý ze zaměstnanců by ale měl být v blízkosti, aby hostům pomohl chléb ukrojit a případně jim dát náplast na prst, když si pomoct nedají.

Chléb a pečivo
bílý chléb, krajíček černý chléb, krajíček
plnožitný chléb, krajíček žemle, housky, rohlíky, kus
loupáček, kus
bejgl, kus

Sladké pečivo a deserty
Bábovka
Kompoty
Nákypy
Pařížské pečivo
Plundrové pečivo
Pudinky Štrúdl
Vafle
Vánočka
Zmrzlina

Moučníky a jiné sladkosti jsou při branších oblíbeným artiklem. U dětí nejoblíbenější je zmrzlina, kterou, pokud nemáme automatický stroj na měkkou zmrzlinu, musí vydávat některý ze zaměstnanců. Moučníky musí však být presentovány v také v malých porcích. Hosté, obzvláště, když tyto moučníky jsou atraktivní, rádi ochutnají několik druhů, čímž jestliže porce jsou příliš velké, většina jde nazmar protože hosté je pak nesnědí.

Michael Klima

 Váš příspěvek

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz