Změkčování masa - Tenderizer Jaccard

21.09.10 | autor pepicek

JACCARD TENDERIZER®
(Případová studie)

Já jsem se s tímto tenderizorem a s jeho vynálezcem panem Jaccardem prvně seznámil asi v roce 74 nebo 75, na světové restaurační výstavě v Chicagu. Pan Jaccard tam měl relativně malý stánek, asi tak 3x3 metry ve kterém se svou asistentkou demonstroval použití tohoto nového vynálezu. Tím, že u té příležitosti steaky které tím tenderizoval na malém grilu griloval a nabízel malé kousky na ochutnání, se kolem jeho stánku stále někdo motal, ale podle spíš pro vzorky těch steaků, protože podle mě těm tenderizorům málokdo věnoval pozornost, a téměř nikdo si je nekupoval.

Já ale když jsem to viděl tak jsem okamžitě poznal že je to přímo revoluční vynález a navíc tak jednoduchý, že mně až překvapovalo, že jsem ho nevynašel já. Cena, tak zvaná Introductory price na té výstavě byla $39.90, což tehdy byly relativně velké peníze. Nicméně jsem si ten tenderizor koupil a druhý den jsem ho hned vyzkoušel při přípravě roštěnek. V Česku jak víte, kastrolové roštěnky i po naklepání se podle váhy a kvality masa dusí 45 až 50 minut, ale já jsem si neuvědomil, že používám americké maso a že místo naklepání jsem ty roštěnky propíchal tenderizorem.

Více Vám asi nemusím povídat. Byla to katastrofa. Asi po 20 minutách, když jsem se na ty roštěnky šel podívat, abych je obrátil, jsem se jich téměř nemohl dotknout, jak byly křehké. To byla moje první zkušenost s tím, jak efektivní tento tenderizor může být a že záleží na druhu a kvalitě potraviny pro kterou se používá.

Ale abych se dostal k pointě.

Další rok, opět u příležitosti restaurační výstavy, jsem opět šel za panem Jaccardem a řekl jsem mu, že se obávám, že v Americe, díky té vysoké kvalitě uzrálého masa s tím tenderizorem moc neuspěje, ale že například by se takový tenderizor uplatnil v mém rodném Československu kde se kvalita masa té americké kvalitě zdaleka nedá přirovnat. Pan Jaccard, mi kupodivu řekl, že se mnou plně souhlasí, a že ten tenderizor byl vynalezen jeho rodné Francii a to ne pro Ameriku, ale pro Francii, kde kvalita masa byla vždycky také velice špatná, a kde proto mají tolik omáček kterými tu špatnou kvalitu masa zakrývají.

Po Sametové revoluci, jsem pana Jaccarda kontaktoval znovu s tím, že budu nějaký čas v Československu kde bych se pokusil jeho tenderizer uvést na trh. Pan Jaccard, který mně za ta léta již velmi dobře znal, mi tudíž velmi ochotně dal generální zastoupení pro celou východní Evropu.

To ale to bylo v dobách, kdy mě v ČR málokdo věřil a kdy na české poměry byl relativně drahý, tudíž o něj nebyl takový zájem, a tak jsem se tím po nějakém čase přestal zabývat. Přesto ale se našel jeden český výrobce, který výhody tohoto tenderizoru pochopil a vyrobil sice podstatně lacinější, ale velice špatný plagiát, čímž možná nadělal více škody než užitku.

Potom po nějakém čase jsem ale v pražské tržnici v jednom obchodě viděl originál JACCARD TENDERIZER, z čehož jsem usuzoval, že ho někdo z Ameriky již do ČR dováží a tak asi nebude tak velký problém ho dnes sehnat. Při nákupu ale musíte být velice opatrný, protože i v Americe se dnes již objevuji nepovedené kopie.

Originál ruční JACCARD TENDERIZER, se vyrábí ve dvou verzích. Ta první má jednu řadu 16 velice ostrých nožíků, a ta druhá, poněkud dražší verze, má ty řady 3 neboli 48 nožíků. Ta první verze udělá stejnou službu, s tím rozdílem, že musíte danou surovinu propíchat vícekrát.

U té příležitosti bych ale chtěl připomenout, že v návodu který ku každému tenderizoru dostanete se sice říká, že je „dishwasher safe", neboli že ho můžete být v myčce nádobí, ale myslím si, že se tam neříká, že ho musíte umýt po každém použití, a že musíte být opatrný aby se hrubým zacházením neohnuly nebo neztupily.

Výhodu jeho používání musíte také vysvětlit vašim zaměstnancům a někdy je doslova donutit k tomu aby ho používali. V jednom hotelu v Česku, kde jsme se pokoušel výhody používání tenderizoru zdůraznit, mi nakonec šéfkuchař řekl, že takový nějaký „prevít" mají někde „v šuplíku", a ukázalo se, že to byl originál JACCARD TENDERIZER který už nikdo ani neuměl používat.







jak vidíte nemusí se tenderizovat "jen" steaky, ale můžete se vrhnout na celý špalek hovězího



rybí maso se rovněž dá báječně upravit, stačí ho naperforovat, okořenit a na hodinku dát macerovat do nějákého dobrého ochuceného oleje.



drůběží maso se lépe prohřeje při tepelné úpravě a pustí méně šťávy, sami znáte suché kuřecí řízky ... a přitom je to tak snadné ;-)



kdo říkal, že musíte maso neprve rozporcovat? Tenderizovat se dá i celá husička ...













A na závěr několik odkazů:
text byl převzat z diskuzního příspěvku
Michala D. Klímy na stránkách GastroNews

Další zmínky a popis tenderizéru naleznete u Dadalů



Tenderizéry Jaccard lze objednat v ČR a SR na stránce
www.tenderizer.cz

Líbil se vám článek?
Váš příspěvek

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz