Ruské menu...aneb inspirace pro labužnické víkendy

20.09.10

Jsou tu největší ruská města včetně hlavního města Moskvy , ale také bývalé hlavní město carského Ruska Petrohrad (původně Sankt Peterburg, v letech 1914-24 Petrograd a v letech 1924-91 Leningrad.) Celkový přehled dalších informací uvádím po boku tohoto dokumentu...

Vaření v Rusku a na Ukrajině 

je od nepaměti ovlivněno velkou rozlohou těchto zemí. Dnes, kdy lidé pomocí techniky přiblížili kontinenty a tak ovlivnili prolínání národních a krajových způsobù přípravy jídla, je třeba připomenout ještě jeden podstatný gastronomický fakt. V Rusku a na Ukrajině se dochovaly gastronomické tradice až do našich dnů. Stále se například vaří pohanková kaše podle prastarých receptů. Na druhé straně je pod přísnou lékařskou kontrolou připravována speciálně upravená, vysoce výživná strava pro kosmonauty.



Pohanková kaše

- na slano: 300 g pohanky přebereme a spaříme, opečeme v 50 g rozehřátého tuku, podlijeme vodou, osolíme, přiklopíme a dusíme. Během dušení podléváme vodou, přičemž vodu přidáváme po malých dávkách, aby se pohanka nerozvařila. Měkkou kaši posypeme 50 g nakrájené opečené slaniny.

- na sladko: 200 g přebrané a spařené pohanky uvaříme v 1 l osoleného mléka doměkka. Podáváme s máslem (50 g), sypané skořicí nebo perníkem a cukrem (3 PL).

 

Jako první specialitu ruské kuchyně je třeba zcela nezbytně připomenout kaviár. Jikry z jesetera nebo dalších jeseterovitých ryb, které žijí v Kaspickém moři a v širokých řekách, se náročně upravují, čistí, třídí, solí a nakládají do soudků, krabic i zcela malých skleniček v rybářských závodech pod přísnou odbornou

kontrolou. Základní druhy kaviáru jsou Astracháň, Malosol a lososový růžový kaviár, který je lacinější, ale též velmi chutný. Podává se na ledu s černým chlebem, opečenými toasty, horkými lívanečky, máslem a citronem a někdy s kysanou smetanou a jemně nasekanou cibulkou. Tradičními nápoji podávanými ke kaviáru jsou chlazená vodka a suchý sekt (má poznámka: tyto nápoje jsou v Rusku tradiční nejen ke kaviáru, ale téměř ke všemu!)

 

Jako první chod slavnostních hostin se podávají drobné chuťovky zvané закуски. Většinou se připravují z uzeného masa, nakládaných ryb, zeleniny a z uzenin. 


Sekaný sleď

Přibližně 200 g sleďů (slanečků) necháme asi 10-12 hodin vymočit ve vodě, přičemž dvakrát vodu vyměníme. 2 krajíčky pšeničného chleba necháme též máčet ve vodě. Vymáčené, stažené a vykostěné sledě, oloupané jablko zbavené jádřince, vymačkaný pšeničný chléb a jednu cibuli osmaženou na troše oleje (1 lžíce) usekáme a umeleme na strojku. Přidáme 2 lžíce oleje, 1 lžičku 8% octa. Hotovou hmotu můžeme upravit na mísu na listy hlávkového salátu, posypat vařeným rozsekaným vejcem a koprem. Ozdobíme plátky okurek, rajčat, ředkviček, snítkami petrželky a listy salátu.


Bohaté a syté jsou výborné polévky, jako boršč, šči, soljanka i studená mléčná okroška s kvasem. Rybí polévka ucha je polévka rybářů a labužníků. 


Zeleninová (studená) okroška

2 vařená vejce natvrdo rozpůlíme, vyndáme žloutky, prolisujeme je nebo nastrouháme do hluboké mísy, přidáme hořčici, nastrouhané vařené brambory (100 g), jemně nakrájenou cibulovou nať, sůl, pepř a cukr. Vše společně náležitě promícháme. Přidáme 1/2 l kysané smetany, přilijeme 1/2 l chlebového kvasu a opět promícháme. 

Do polévky přidáme na drobné kostičky nakrájenou červenou řepu (sterilovanou bez nálevu), okurky, karotku (vše po 150 g) a bílky. Závěrem přidáme jemně nakrájený kopr. Okrošku podáváme v letních měsících, a to vždy náležitě vychlazenou!


Ruský kvas

250 g tmavého moskevského chleba nakrájíme na velmi drobné kostičky, které vložíme do pekáče, a v troubě náležitě upražíme. Mezi dobou pražení si převaříme 5 l pitné vody, kterou necháme zchladnout, nalijeme ji na opražený chléb a přibližně 3 hodiny necháme ustát. Dále si v další nádobě na kašičku rozmícháme 150 g cukru a 10 g droždí, přilijeme přecezenou vodu z chleba a dáme na sporák, kde opět zahřejeme asi na 25-30° C. Při této teplotě necháme přes noc kvasit. Kvas ráno přecedíme, přelijeme do lahví, uzavřeme a uchováme na chladném teplém místě. Takto připravený kvas používáme při přípravě řady národních jídel ruské a ukrajinské kuchyně.


Hlavním jídlem bývá dušené maso a drůbež. Vnitřnosti se jedí velmi málo, téměř vůbec ne. Šašlik je jídlo, které zná každý, zrovna tak jako smažené kuře po kyjevsku, ale soljanka a hovězí Stroganov či čanachy ze skopové kýty jsou vybrané speciality pro znalce. Bohatě jsou zastoupena i mletá masa. Pelmenì jsou vařené taštičky plněné mletým masem a polité smetanou. Pirohy se plní nejen mletým masem, ale i dalšími náplněmi, připravují se slané i sladké, pečené i smažené.


Čanachy

Skopové maso (750 g) po náležitém odblanění a zbavení přebytečného loje nakrájíme na kostky. Na oleji (100 g) osmahneme nakrájenou cibuli (100 g), přidáme omyté, případně oloupané lilky (150 g), zbavené semen a nakrájené na plátky a maso. Vše osolíme, opepříme a dusíme do poloměkka. Dále přidáme na klínky nakrájené syrové brambory (250 g) a vše společně dusíme doměkka. Rajčata (150 g) spaříme v horké vodě, oloupeme, rozčtvrtíme a přidáme spolu se sterilovanými fazolkami (150 g bez nálevu) do kastrolu k dušenému skopovému masu. Vše společně krátce prohřejeme. Jako doplněk podáváme tmavý chléb.

 

Jako moučník se podávají velmi často rosoly z různého ovoce, nákypy např. s klikvou (sibiřskou brusinkou) nebo zmrzlina, která se jí v zimě i v létě.


Krupicový nákyp s klikvou

Do 6 dl mléka přidáme špetku soli, 1 vanilkový cukr, 25 g škrobové moučky a přivedeme  do varu. Zvolna přisypáváme krupici (150 g) a dobře provaříme. Necháme částečně zchladnout. Žloutky z 5 vajec utřeme se 75 g pískového cukru do pěny, přidáme je do krupicové kaše, vmícháme nakrájené oloupané mandle (75 g) a tuhý sníh z bílků. jednoporcová tvořítka (hrnečky) vypláchneme studenou vodou a naplníme je připraveným nákypem. Naplněná tvořítka narovnáme do pekáčku s vodou a ve vodní lázni v troubě uvaříme. Tvořítka je nutné přikrýt alobalem, aby se nákyp nepřipekl. Hotový nákyp podáváme se zavařenou klikvou nebo brusinkovým kompotem.

 

Při významných příležitostech se podávají barvená vajíčka, pečené jehně, selátko s višněmi, šunka zapečená v chlebě, bábovky i beránek. Nový rok je též velice významný a slavný den. Na stole bývá uzený jeseter, rjapuška a další ryby, okurky naložené v ostré hořčici, studená i teplá masa. Stůl musí být stále zaplněn a talíře nesmějí zůstat prázdné.


Chléb pečený se šunkou
(pro 6 - 8 osob)

Do 2-3 l vroucí vody vložíme uzené maso (3 kg), bobkový list (3 ks), cibuli (2 ks) a zrnka pepře (2 lžíce). Vaříme zvolna na mírném ohni cca 1 1/2 (pokud máme koupenou šunku, tak ji už vařit nemusíme, ale uzené maso ano). Kostku droždí (42 g) rozpustíme v 1/2 l vlažné vody se lžičkou cukru a necháme vykynout. 800 g pšeničné mouky a 150 g pšeničného šrotu smícháme se 2 lžičkami soli v míse. Přilijeme vykynuté droždí a uhněteme tužší těsto. Přikryté těsto necháme kynout, dokud se uzené maso neuvaří. Maso poté vyjmeme a osušíme. Těsto ještě jednou prohněteme a vyválíme plát asi 1 cm silný. Doprostřed položíme šunku nebo uzené a těstem je obalíme. Okraje potřeme vodou a pevně přitlačíme. Dáme ještě 10 minut kynout. Pečeme na vymaštěném a pomoučeném plechu 60 minut při teplotě 180° C. Deset minut před koncem pečení těsto potřeme studenou vodou.

 

Pije se výborný krymský sekt a vodka (na Ukrajině i gorilka, pěrcovka apod.). Čaj se připravuje v samovaru, káva se pije poměrně zřídka.


Ruský čaj

Zde slouží k přípravě čaje samovar, v němž se voda přivede do varu. 

Zároveň se do malé porcelánové konvičky nasype čaj, zalije horkou vodou a nechá 3 - 5 minut louhovat. Silný odvar se pak postaví na malou plošinku na horní části samovaru. Při podávání se silný odvar nalije do šálků a kohoutkem se do něj přidá horká voda. 

Podávat ruský čaj – to nekončí jen nalitím nápoje z čajníku do šálků. Čaj naléváme hořký, připravit bychom k němu hostům měli kousky cukru, třeba i hroznového nebo surového, dále různé sladkosti – drobné cukrovinky i moučníky – a pokud chceme být opravdu důslední, také husté domácí zavařeniny, se kterými se ruský čaj tradičně popíjí.

Menu (soubor WinRAR; 38 kB)


Rusko v přehledu:
Oficiální název:
Ruská federace

Obyvatelstvo:
144 500 000 (k r. 2003)

Politický systém:
federace

Měna:
1 rubl=100 kopejek

Jazyky:
ruština (úřední) a přes stovku dalších

Náboženství:
křesťané, židovská a muslimská menšina

Roční příjem na hlavu:
1951 (USD)

Průměrná délka života:
muži 64, ženy 74










Пушкин, Александр Сергеевич (1799-1837)


Я к вам пишу - чего же боле? 
Что я могу еще сказать? 
Теперь, я знаю, в вашей воле 
Меня презреньем наказать. 
Но вы, к моей несчастной доле 
Хоть каплю жалости храня, 
Вы не оставите меня. 
Сначала я молчать хотела; 
Поверьте: моего стыда 
Вы не узнали б никогда, 
Когда б надежду я имела 
Хоть редко, хоть в неделю раз 
В деревне нашей видеть вас, 
Чтоб только слышать ваши речи, 
Вам слово молвить, и потом 
Все думать, думать об одном 
И день и ночь до новой встречи...
(Евгений Онегин)

Líbil se vám článek?
Váš příspěvek

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz