Ranec zvyklostí mexicko-guatemalského stolování

20.09.10

Na čistém a upraveném stole vás očekávají alespoň tři omáčky, a když zasednete, obsluha vám přinese nachos a teprve pak se ptá, co si chcete objednat. Ty omáčky zpravidla bývají:

Typická pánev na přípravu tacos nebo churrascos, s jakou je možno se setkat v tržnicích a na ulicích měst, tady Oaxaca (čti Uahaka).1) Molcajete, nebo Pico de Gallo, nebo Salsa Cruda, nebo Salsa Casera (nyní průmyslově připravovaná omáčka do konzerv z rádoby čerstvých surovin), což jsou obměny čerstvé omáčky ze sekaných rajčat, cibule, některé z pálivých papriček a cilantra, případně s dalšími přísadami,

2) Guacamole, což je pasta z avokáda s cibulí, případně s dalšími přísadami, nebo Salsa Verde, což je zelená omáčka z rajčátek tomatillos neboli miltomate,

3) omáčka, která je místní specialitou, jako třeba u jezera Atitlán to může být Salsa Chile Atitlán.

V žádné omáčce většinou nechybí cilantro – sekaná čerstvá nať koriandru, a všechny jsou dosti pálivé.

A takhle vypadá ztracený stánek v savaně u Chinkultiku, Chiapas, zde je místo mexického comalu mayský xamach!Nachos není nic jiného než trojúhelníčky osmažených křupavých kukuřičných tortil, kterými si můžete omáčky nabírat a ochutnávat, než vám přinesou to, co jste si objednali.

Každá restaurace má obvykle v menu i základní pokrmy prostých Indiánů, které se nabízejí na každé ulici a v tržnicích. Jsou to Tacos, v Guatemale jim říkají Churrascos (plněné měkké kukuřičné tortily), Enchiladas (plněné zapečené kukuřičné tortily), Burritos, Chimichangas, Quesadillas (sýrové), Empanadas (plněné velké moučné tortily, buď jen zabalené nebo osmažené). Náplní těchto tortil je většinou na tenké proužky nakrájené a na tálu opečené maso, nebo opečené fazole, nebo strouhaný sýr s cibulí, nebo některé mole (viz recepty), doplněné trochou sekaných čerstvých rajčat, paprik (pálivých), hlávkového salátu, a přelité střikem červené (pálivé) a bílé (sýrové) omáčky.

…ale jde to i jednodušeji: jen comal a stolek se surovinami u Cascadas de Roca Salinas, Oaxaca.V restauracích podávané jídlo je na talíři většinou upraveno tak, že maso je zčásti položeno na listech hlávkového salátu, vedle je příloha, kterou většinou tvoří nevelká porce sytých opečených fazolí, ozdobených strouhaným sýrem, připomínajícím náš balkánský, a kopeček mexické rýže. S tak zvanou „oblohou“, kterou nám u nás stále vnucují, se ve Střední Americe nesetkáte. V restauracích podávájí k jídlu košík s teplými kukuřičnými tortilami jako přílohu, který v současné době bohužel nahrazují buď opečeným toustovým chlebem, potřeným česnekem a máslem, nebo v horším případě vám dají průmyslově vyráběné a balené slané sušenky – s tímto druhem pohoštění se ale většinou setkáte v drahých restauracích nebo tzv. „mezinárodních“ hotelech pro Američany, a to je také konec mexické kuchyně! Samotný pokrm nebývá příliš pálivý, pálivost si každý sám reguluje množstvím pálivých stolních omáček, které si na talíř přidá.

 

Ranec nápojů

Za nejtypičtější mexický nápoj lze především považovat atole, což je rozvařená kukuřičná hmota, zředěná vodou, osolená, připomínající mléko. Je to tisíce let starý nápoj, který si každý Indián nosil sebou na kukuřičné pole jako osvěžujcí a posilující součást stravy při práci. Nápojem pro chvíle sváteční a pro lidi starší 52 let byla pak pulque, zkvašená šťáva z agáve maguey, něco mezi burčákem a pivem.

Hned vzápětí je nutno zmínit čokoládu (ochucenou medem, pálivým chile, vanilkou a novým kořením), a sangritu (rajská šťáva s pomerančem, limonkem, cibulí, pálivým chile, osolená).

Comal v restauraci, peče se na něm všechno včetně zeleniny, San Cristóbal de Las Casas, Chiapas.V předkolumbovských dobách byla čokoláda vyhrazena jen pro šlechtu a pro panovníka, vždyť také surovina, kakaové boby, tehdy byly platidlem! A historické prameny uvádějí, že panovník Mexika Montezuma II., kterého zajal Cortés, vypil denně průměrně celých 62 šálků čokolády! - viz recept "Champurrado de Moctezuma" na manana.cz. (Montezuma II., správně Motecuhzoma Xocoyotzin, nebo také Moctezuma, byl 9. vládce Aztécké říše, žil 1470 - 1520. Tzv. Montezuma I., Motecuhzoma Ilhuicamina, byl 5. vládce, vládl po Itzcoatlovi od roku 1440 do r. 1469, kdy po něm převzal vládu nad aztéckou říší Axayacatl, pak následoval Tizoc od r. 1481, Ahuizotl od r. 1486, a konečně čokoládový Montezuma II. Xocoyotzin, který vládl 1502 až 1520.)

Ni amor recomenzado

ni chocolate recalentado.

(Nikdy neoživuj lásku, nikdy neohřívej čokoládu.)

Atole dnes nahrazuje teplý nápoj zvaný horchata, což je někdy i rozvařená rýžová kaše, zředěná mlékem a ochucená kořením nebo ovocem.

Mnoho variací skýtá osvěžující nápoj licuado. Je to směs ledové vody, rozmixovaného ovoce nebo zeleniny, cukru a kostek ledu, podávaná v obřích číších o obsahu asi 0,7 l. Nemusí být jednodruhová, variacím se nekladou meze.

Typická snídaně: míchaná vejce na slanině, pečené fazole a ten bílý knedlík vpravo na talíři je kolečko sýra skoro jako liptovská bryndza! Huehuetenango, Guatemala.Velice populární je jak v Mexiku, tak i v Guatemale pivo. Je opravdu výborné, vždyť ho tam také zavedli němečtí sládkové. Pije se buď z láhve, do jejíhož hrdla se strčí osminka z rozkrojené limetky, nebo číšník pivo z láhve atraktivně naleje do ubrouskem obalené sklenice, kterou si hrdlem láhve obratně nakloní tak, aby pivo moc nepěnilo. Zlozvyk pití piva bez pěny převzali Středoameričané od Američanů ze Spojených Států. Piva Corona a Sol jsou podobná Carlsbergu, Heinekenu nebo Radegastu. Bohužel se k nám dovážejí jen tato mexická piva, která já, jako pivař, řadím do kategorie o něco málo lepší než Budweiser od Anheuser-Busch, tedy piva pitelná jen v nouzové situaci na poušti. Dobrá piva jsou Tecate, XX (Dos Equis), lepší je Modelo, zejména Modelo Negra (černé), nebo Bohemia, dělá čest svému jménu. Na Yucatánu dělají vynikající pivo Montejo. V Guatemale mají výborné El Gallo, které je všude, a jen někde můžete narazit na černé lahodné pivo Moza.

Z alkoholických nápojů je to hlavně známá tequila, která se pije se solí, zakápnutou šťávou z limonku, a mezcal, což je uzená tequila s housenkou "guzano" (kdo láhev dopije, sežere červa a za trest přinese novou láhev mezcalu). Pozor! Ke každé láhvi mezcalu je přibalen pytlíček s mletými sušenými gusanos se solí, tato slaná směs musí být s každou sklenkou mezcalu nabídnuta, jinak je vám podáván falešný mezcal! Kořalka mezcal nemá nic společného s usušenými koláčky, zvanými mezcal, nakrájenými z narkotického kaktusu peyotl (Lophophora williamsii).

Indiáni v předkolumbovských dobách opravdu znali kořalku, ač neznali destilaci. Nosili pulque vymrznout nahoru na Popocatépetl a zpátky přinesli Montezumovi tequilu.

Surovinou pro tequilu i mezcal jsou vnějších listů zbavená srdce rostliny agave, podobná velkému ananasu a také nazývaná „piña" (ananas), jen způsob přípravy je odlišný. Pro tequilu se piñas vaří (dnes ve velkých autoklávech), pro mezcal se dávaly do jam na žhavé uhlíky, přikryly listy a zaházely hlínou, dnes se pečou na velkých pánvích. Proto má mezcal oproti tequile uzenou chuť.

Para todo mal mezcal

y para todo bien también.

(Každému špatnému mezcal dej, a dobrému to samé nalej.)

13 – Polévka s mořskými potvorami a krabem přes celý talíř, Campeche.Specialitou alkoholických nápojů ze severního Yucatánu je Yerba Buena, a Carabanchel a Xtabentún. Ta první je pálenka z máty, a další dvě jsou pálenky typu absint nebo pastis, tedy anýzovky. Tato chuť může turistovi z Evropy připadat na Yucatánu cizí. Původní surovinou však byly avokádové listy, které voní po anýzu, proto se do nich dodnes balí i některé pokrmy.

Nelze opominout rum, který se zde vyrábí všude, samozřejmě že z cukrové třtiny. Mexický Bacardi, nebo guatemalské Aguardiente, Quezalteca Especial či specialita Zacapa Centenario, limitovaná produkce rumu, uleželého 23 let v sudu a pak stočeného do láhve opletené rákosem. Jeden lepší než druhý.

Rovněž se nemohu nezmínit o kořalce z vanilky s názvem Xanath, je to čirá, nesladká a nehořká lahodná a voňavá pálenka (Vera Cruz). Nezaměňujte s tmavým alkoholickým extraktem z vanilky zvaným Vané (Colima), určenému ke kuchyňskému a cukrářskému zpracování!

Samostatnou kapitolou je káva, která je zde v celé Americe jako rostlinná surovina importem. Kvalitě a vůni středoamerické kávy se vyrovná jen káva kolumbijská a brazilská. Je to úplně jiná chuť a aroma, než poskytuje káva, kterou my léta známe a která se u nás dodnes běžně prodává. Vřele mohu doporučit kávu z Guatemaly (zejména CAPEULEU), Hondurasu, Nicaraguy a Costariky. Je to úplně jiný kafe! Někdy některou mají v Praze v Platejzu.

V Mexiku korunují kávu špetkou mleté skořice, v Guatemale přidáním kousku vanilky nebo tlučeného kardamomu.

Líbil se vám článek?
Váš příspěvek

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz