Ranec surovin

21.09.10

Achiote, také annato - jsou to červenohnědá semínka stromu Bixa Orellana L., mletá jsou používána k barvení omáček, mas, zeleniny, rýže a pod. na červeno.

Anýz - není původem z Mexika, kam byl dovezen až po objevení Ameriky a dobytí Mexika Cortézem, přesto jeho chuť a aroma není pro původní indiány cizí, mnoho druhů pokrmů připravují dodnes totiž v listech z avokádového stromu, které mají skoro stejné aroma. Na Yucatánu z nich dokonce vyrábějí kořalku "Carabanchel" a "X´tabentun", která silně připomíná anýzovku absint nebo pastis.

Avocado - španělsky aguacate, je plod podobný hrušce s jedinou velkou peckou a kožovitou slupkou. Máslová dužina se krájí na plátky nebo se rozmačká vidličkou a smíchá se s cibulí nebo česnekem nebo jinou surovinou dle chuti. Pokape se citronovou šťávou, aby na vzduchu neztmavla. Avokádo můžete koupit i tuhé, pokud ho zabalíte do novin a necháte v pokojové teplotě, za několik dní vám dojde.

Azafrán - nejde o pravý šafrán, ale o olejninu saflor, světlici barvířskou (Carthamus tinctorius), používá se k barvení rýže a pokrmů na žluto.

14 – kuře pečené v banánovém listu a zapečené lilky, Palenque, Chiapas.Banány - jsou vpodstatě dvojího druhu, ovocné, jaké známe my, a zeleninové, na vaření.

Cilantro - zelená nať koriandru, je hodně aromatická, dá se u nás vypěstovat ze semínek.

Epazote - ostrá a chuťově zvláštní bylina (Chenopodium ambrosioides), chutná jako list čerstvé saturejky a bazalky s kapkou nafty.

Fazole - šp. frijoles, je jich mnoho druhů, nejoblíbenější jsou velké červené a černé. Fazole solíme až po změknutí. Fazole máčíme obvykle přes noc ve vodě, vodu nesléváme, ale necháme ji všechnu vsáknout do fazolí. Rychlý způsob vaření: přebrané a propláchnuté fazole dáme do hrnce, přidáme dvojnásobné množství vody, přivedeme do varu a na dvě hodiny odstavíme. Pak je normálně uvaříme, v papinově hrnci jsou i za 8 minut. Mexičan fazole nemáčí, dá je rovnou vařit, a neztrácí čas. Přidávat k fazolím mouku je hřích, tohle všechno mají fazole totiž v sobě!

Guayaba - plody stromu Psidium guajava, osvěžující ovoce i šťávy. Vyslovuje se jako "guava" nebo "guaáva", naši čeští jazykoví odborníci požadují tvar "kvajáva", nikdo neví proč.

Houby - se používají jako u nás, jen jich tam v tom suchu tolik nevyroste. Ceněná je houba huitlacoche, která roste v kukuřičné palici. Populární jsou narkotické houbičky, ale o těch níže v "Ranci místních specialit".

Chankala - česky kana, bot. dosna jedlá (Canna edulis), má jedlé hlízy achira. Příbuzná odrůda je běžná v našich parcích.

Chayote - zeleninová hruška, lze nahradit jemnou, nedřevnatou a doměkka uvařenou kedlubnou.

Kakao - maysky x´cacau, používá se do omáček mole a do nápojů. Kakové boby sloužily před Kolumbem jako platidlo.

Kukuřice - maysky ixim, aztécky teosinte (boží klas). V Mexiku se pěstuje mnoho druhů, běžné jsou "kan" - žlutá, "tsah" - červená, "sak" - bílá, "ek" - černá, "bola" - kulatá a "pacha" - plochá. Hodně se používá kukuřice pukancová na pražení. Varieta koňský zub, u které nejdou odstranit ze zrna slupky, se pěstuje už snad jen u nás díky Chruščovovi. Na tortilly se hodně používá bílá kukuřice "elote", která má velká, bílá zrna.

Limonky - nejsou to citrony, ale jim podobné, velice aromatické zelené citrusové plody, u nás se jim někdy říká limetky.

obalované zeleninky v omáčce tepozteco, v ruce nad mísou je ukousnutá tortilla z černé kukuřice, Tepoztlán, Morelos.Nopales - těla - placky kaktusu nopál (Opuntia ficus indica nebo Opuntia megacantha). Podávají se jako ostnatých areol zbavené placaté články těchto kaktusů, uvařené doměkka.

Nové koření - pochází ze střední Ameriky, do Evropy se dostalo až v 17. stol. jako jamajský pepř. Jsou to nezralé bobulky pimentovníku pravého (Pimenta tabasco, Pimenta acris, nebo Pimenta racemosa). Slučuje chuť pepře, hřebíčku, skořice a bobkového listu.

Origanum - mexické oregano není česká dobromysl (Origanum vulgare), ale dvě úplně jiné byliny s podobnou vůni (Poliomentha longiflora a Lippia graveolens).

Oříšky - Mexičané milují všechny oříšky a používají je hlavně k zahuštění omáček. Patří sem od arašidů přes sesam, tykvová semínka, vlašské, lískové a kešu ořechy, piniová semínka až po kokos snad všechna semínka všech tvarů a velikostí. A nejlepší jsou samozřejmě pražená, pečená, nebo smažená.

Papriky - aztécky "chile", odtud je anglický výraz chili nebo chilli. V Mexiku se běžně používá asi stovka druhů. Většinou se používají jako pečené, nebo sušené a rehydratované. Populární jsou jalapeño, které se nakládají do kyselého nálevu s cibulí a mrkví, kterému se říká adobo, jsou pálivé a mají velice jemnou slupku, a uzené jalapeño papričky, kterým se říká chipotle a nakládají se do nálevu (zase adobo) ze šťávy z rajčat. Jalapeño papričky můžeme u nás nahradit t.zv. maďarskými zelenými feferony, v pálivosti jsou feferony o dost slabší než jalapeños (dle staré mexické devítibodové stupnice pálivosti mají feferony sílu někde kolem 1 až 3, zatímco jalapeños jsou hodnoceny stupněm 5 až 6), oproti maďarským feferonům jsou však jalapeños masitější, mají méně semínek, ale hlavně! jejich slupka se téměř rozplyne na jazyku, což se o maďarských feferonech říci nedá. Nejpálivější papriky se stupněm 9 jsou yukatánské zelené až žlutočervené zmačkané "habaneros", dostanou se v prodejně Fruits de France v Praze v Jindřišské, samozřejmě že pod jiným, francouzským názvem. Mimo „habaneros“ se na Yucatánu pěstují další pálivé papričky, jako např. „xcat-ic“, „ya´ax-ic“, „coq-ic“, „sucurre“, „cha´huá“, „maax“, „pico paloma“ a další, všechny pálivé a chuťově zajímavé.

Obrázky některých druhů paprik, běžně používaných ve Střední Americe, na stránce http://www.foodsubs.com/Chilefre.html

Petržel - šp. perejil, používá se vždy aromatická hladká, ne kadeřavá.

Pomeranče - s těmi je to podobné, jako s banány, jsou ovocné, na jídlo a na pití, a pak kyselotrpké na vaření, které se používají do nálevů a marinád adobo, můžeme je nahradit smícháním normálního pomeranče s limonkem, nebo grapefruitem, nebo obojím.

Rajčata - aztécky tomatl, červená známá pod názvem jitomate, nejsou však jen červená, ale i žlutá, oranžová, různých tvarů i velikostí. Tvoří základ mexické kuchyně. Tzv. zelená rajčata, nazývaná miltomate, nejsou rajčata, ale odrůda rostliny, u nás známé jako mochyně židovská třešeň - viz Tomatillos.

16 – prostěradla z hovězího masa v tržnici, Totonicapán, Guatemala.Římský kmín - je zvláštně aromatický kmín, hojně užívaný v arabské a indické kuchyni, je charakteristický pro t.zv. "Tex-Mex" kuchyni, což je "mexická" kuchyně, jak si ji představuje rodilý Texasan, ve které je římský kmín opravdu nepostradatelný, s Mexikem však nemá nic společného, v Mexiku se nepoužívá a v pravé mexické kuchyni nemá co dělat. Do amerického pojetí mexické kuchyně se dostal proto, že v angličtině se oproti češtině nedá rozlišit "indický" od "indiánský". Římský kmín je koření hojně používané v Indii, anglicky "Indian spice". Američani, když chtěli mít autentickou mexickou kuchyni, tak tam přidali koření, o kterém si mysleli, že ho používali Indiáni, tedy "Indian spice", neboli římský kmín, a neštěstí bylo hotovo.

Sýry - v Mexiku i v Guatemale existuje nepřeberné množství sýrů. Každý kraj má navíc své speciality. Můžeme zde najít sýry od kozích po kravské, od tvarohových, jako je lučina nebo balkánský přes zrající typu pivní, romadůr, olomoucké syrečky nebo žumbera či maršovský, až po tvrdé na strouhání, jako čedar, ementál, moravský bochník, gouda, nebo i uzené sýry. V každé tržnici nabízejí několik desítek sýrů.

Tomatillos neboli miltomate (Physalis ixocarpa) - jsou to zelené plody, podobné rajčatům, ale rajčata to nejsou! Jejich příbuzný druh se módně pěstoval i u nás jako "peruánská třešen", oproti nezralým zeleným rajčatům nejsou jedovaté, proto v celé Střední Americe slouží jako bohatý a sytý základ pro všechny zelené omáčky. Jako náhradu pro použití v syrovém, čerstvém stavu v omáčkách a přílohách můžeme použít čerstvý angrešt.

Třtinový cukr neboli casonada či piloncillo, nerafinovaný a proto zabarvený od barvy krémové po hnědou. Je lahodný, voňavý a v podstatě se jiný nepoužívá.

Tuna - plody katusů druhu Opuntia. Oloupané jsou oblíbenou pochoutkou ať již syrové, nebo jako kompot.

Tykve - ve střední Americe pěstované více než pět tisíc let. Maysku tsu, aztécky tecomate, španělsky calabaza. Jsou to různé odrůdy tykve obecné (Cucurbita pepo), tykve velkoplodé (Cucurbita maxima), a tykve muškátové (Cucurbita moschata). Patří sem krémové kabačky, zelené cukíny, tykve banánové, olejné, špagetové (jejichž dužinu lze po uvaření vidličkou vyškrábat a získat tak zeleninové špagety), bradavičnaté, dvoubarevné, patisony a další tzv. dýně. Nejchutnější jako zelenina jsou cukety kolem délky 15 cm, nebo patisony či patizony o průměru kolem 10 cm. Patří sem ale i tykve (Lagenaria siceraria), které indiáni používali jako nádoby, nebo i melouny jako cukrový meloun (Cucumis melo). Květy všech těchto odrůd jsou jedlé, a používají se podobně jako u nás zelné listy: plní se různými náplněmi.

Vanilka - domovem ve střední Americe. Jako koření se používají luskům podobné fermentované tobolky, nebo dnes lihový výtažek z těchto lusků.

Yucca - aztécky huacamotl, má jedlé hlízy i květy.

A některé z ostatních surovin - sladké brambory jámy, batáty, maniok, kasava, chaya, jícama, mamey, papaya, ciricote, nantze, jaimitu, marañon a mnoho dalších, o nichž můžete najít zmínku na www.manana.cz , podstránce Info-Zajímavosti v Rancích zážitků.

Líbil se vám článek?
Váš příspěvek

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz