Ranec mexické a guatemalské kuchyně od Maňany

20.09.10

Toto je ranec informací o mexické a guatemalské kuchyni z mé web stránky www.manana.cz (kde mám i 421 mexických a guatemalských receptů), o které se s vámi chci podělit. Proč ale nechci přidat těch 421 receptů do Labužníka? Za prvé by to bylo pro mne děsně časově náročné a dalo by mi to hodně práce, na kterou už jako důchodce se necejtím, a za druhé, mám tam na mé stránce jiný systém, který umožní okamžitý přepočet množství surovin podle vloženého množství porcí, a byla by škoda tak omezit použití receptů pro širší spektrum zájemců.


Ranec ze slabikáře středoamerických kuchyní

Mlýn na uvařenou a odslupkovanou kukuřici – molino para nixtamal, Villahermosa (čti “Bijaermosa”), Tabasco.Především: v mexických kuchařkách byste neměli hledat anglické výrazy jako "chilli" nebo "chili", což je anglosaská zkomolenina, nebo "feferonky", což je český výraz pro maďarské pálivé papriky cseresnye, které se v Mexiku vůbec nepoužívají.

Původní nahuacko-aztécký výraz pro papriku všeobecně je "CHILE", a právě tak dodnes zní nejen po celé střední Americe, ale i v jihozápadních státech U.S.A., které dříve byly součástí Mexika. Maysky se "paprika" řekne "ik" (někdy psáno "ic"), ale již z doby před Kolumbem Mayové vědí, že jejich "ik" je aztécky "CHILE". V Jižní Americe se papriky nazývají "ají".

Tortillería – stroj na výrobu tortil z nixtamalu (lisování a pečení).Mezi nejznámější suroviny, pocházející z Mexika a ze Střední Ameriky vůbec, patří rajčata, papriky, fazole, kukuřice, kakao, vanilka, nové koření, tykve, a samozřejmě krocani. Z Mexika je i tabák, viz odstavec "Ranec místních specialit - drogy" níže. Z Jižní Ameriky jsou mimo jiné také brambory.

Tortilly - kukuřičné placky, jsou potravním základem celé střední a jižní Ameriky. Podávají se skoro ke každému jídlu. Jejich příprava je složitá, proto se prodávají jako polotovary, které je možné dostat i u nás (viz Diskuzní fórum – Kde koupit či sehnat). Pečou se nasucho na tálu nebo kameni (nahuacky “comal”, maysky “xamach”) - tak získáme měkké vláčné tortilly, nebo se smaží v hlubší vrstvě oleje - tak získáme tvarově pevné a křupavé tortilly. Je možné je různě tvarovat, přehnutím získáme tvar mušle pro tacos, prolamováním okrajů dostaneme tvar misky. Normální kukuřičné tortilly mají asi 12 až 15 cm v průměru, burritos se dělají z moučných tortil o průměru až 30 cm. Z černé odrůdy kukuřice, zvané "ek", se dělají černé tortily.

Vážení nixtamalu pro zákazníka v Izamalu na Yucatánu.Tlaxcalli nebo Tatonqui jsou tortilly z bílé kukuřice, Tlaxcalpacholli jsou modré tortilly z černé, modré nebo fialové kukuřice, Hueiltexcalli jsou velké tortilly, Quauhtlacualli jsou tlusté tortilly z hrubšího nixtamalu, Tlacepaollilaxcalli jsou nadýchané křehké tortilly, do jejichž těsta se přidává sádlo.

Na severu Mexika a v Texasu jsou populárnější moučné tortilly, podobné arabským plackám, které se u nás také dostanou a mohou moučné tortilly nahradit.

Kukuřičné tortilly jsou lacinější než moučné, a to i u nás! (viz Diskuzní fórum – Kde koupit či sehnat).

Ruční příprava a pečení tortill na comalu, Izamal, Yucatán.Tamales - jsou taštičky z kukuřičného šustí (totolmochtle), plněné kukuřičným těstem sladkým nebo slaným. Může být přidána další náplň jako třeba masová, fazolová, některá z omáček, sušená švestka, uzená paprička chipotle a pod. Jsou i u nás k dostání! (viz Diskuzní fórum – Kde koupit či sehnat).

Podobné jsou Corundas, které se plní většinou do listu z kukuřičného stvolu a pro přípravu kukuřičného těsta - nixtamalu se nepoužívá nehašené vápno ale dřevěný popel.

Šustí a koření pro tamales viz: Diskuzní fórum – Kde koupit či sehnat.

Zacahuil je velký až obrovský tamal zabalený do banánového listu.

Zpracovávání nixtamalu na kamenném mlýnku: vespod kamenná deska na čtyřech nožkách (metate), na ní se zpracovává a hněte nixtamal kamenným válečkem (mano).Pečení paprik je pro mexickou kuchyni charakteristické. Papriky tak získají chuť a vůni. Pečou se i sušené papriky, které se pak rehydratují. Postup je uveden v receptu "Jak oloupat papriky" a "Jak rehydratovat papriky" na mé stránce www.manana.cz, zatím jsem je nestačil přidat do labužníka, ale co nejdříve tak učiním. Na suchém tálu se peče také oloupaná cibule, neloupaný česnek, suché i čerstvé bylinky, koření, a také rajčata, pokud je chceme oloupat. Při pečení pálivých paprik je dobré otevřít všechna okna.

Cibule a česnek se obvykle zpracovávají utřené, tuto práci nám usnadní mixer a trocha rajské šťávy. Takto připravená kaše se pak prudce smaží na sádle nebo oleji jako základ pokrmů a omáček.

Mexickou samozřejmostí jsou t.zv. "suché polévky", Sopas Secas, což nejsou polévky, ale kotlíky nebo kastroly zapečených příloh, jako na př. rýže, těstovin, nebo opečených plátků pečiva se sýrem, zeleninou nebo i s masovou náplní.

Dřevěný lis na tortilly: kulička nixtamalu se vloží mezi dvě fólie a v lisu se vyrobí kulatá placka – tortilla.Nejběžnější maso je hovězí, které se v tržnicích prodává nařezané na neskutečně tenké pláty, které tam na šňůrách visí jako prostěradla. Kupodivu je maso stále čisté a jeho struktura viditelná - nesedí na něm ani jedna moucha!, jak by bylo pravidlem v Orientu. Maso se připravuje na ulicích na pojízdných pánvích jako náplň do Tacos (v Mexiku), nebo Churrascos (v Guatemale). K dostání je samozřejmě vepřové, kuřata (která jsou krásně žluťoučká, protože jsou krmená kukuřicí), slepice, krocani, kachny, divocí králici. Jako specialitu je možno dostat pásovce Armadillo, hlodavce Tepezquintle nebo leguána Iguana (v Guatemale). Běžně jsou k dostání pražené a křupavé vepřové kůže Chicharrón, různé druhy klobásek, většinou paprikových, které jsou však měkké a ne vysušené, jako u nás, říká se jim Chorizo, Chistara nebo Longaniza. V Guatemale mají navíc výborná jelítka Morunga.

…a už se tortilly na comalu pečou a nafukují! To vše v Ta Zotzlebtic, Chiapas.Neopominutelnou součástí mexické a guatemalské kuchyně jsou ryby a dary moře, jako krevety, langusty, krabi, mušle, chobotnice a ostatní mořská havěť. Běžné jsou rybí polévky krémové nebo s celými kusy ryb či mořských potvor, korunované někdy velkým krabem přes celý talíř. Zajímavé jsou koktejly Cebiche ze syrových mořských ryb, zalité šťávou z limonků (limetek), ve které se rybí maso vlastně „uvaří“. Specialitou státu Tabasco jsou teplé krevetové koktejly se šťávou z rajčat a trochou převařené slané mořské vody, ke kterým se podává Molcajete nebo Salsa Casera. Lahůdkovou rybou s bílým masem je Huachinango (Lutjanus campechanus), anglicky Red Snapper, který je v Evropě až pětkrát dražší než v Mexiku, a mořský okounek Mojarra (Diplodus vulgaris), ten je velmi populární jako pečený na naloženém česneku. Nejtypičtější jsou ryby naložené do pasty z různých pálivých paprik, soli a šťávy z limonků, připravené na ohni přímo, nebo v banánovém listu, tedy v „papilotě“.

Jen jak to píšu, tak už se mi dělají boule za ušima a sliním do klávesnice.

Líbil se vám článek?
Váš příspěvek

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz