Prešporská kuchyňa V.

20.09.10

Čas lesných plodov

V okolí Prešporku sa rozprestierali gaštanové háje. Podľa niektorých prameňov prvé gaštany začali vysádzať starí Rimania. Dnes už to sú statní velikáni, ovešaní chlpatými, jasne zelenými guľami plodov veľkých ako madarínky. Nevie sa dokopy nič o majiteľoch týchto stromov, pri koreni ktorých znalci občas nachádzajú čierne hľuzovky. Majitelia sa rozpŕchli po svete a úroda gaštanov zostáva tomu, kto vie vystihnúť správnu chvíľu. Koloritom Prešporku boli gaštaniari so zvláštnymi pieckami na drevené uhlie, ktorí od jesene do konca zimy, ponúkali lákavú pochúťku, pečené gaštany priamo na ulici. Pred časom takmer vymreli, ale pomaly sa vďaka novej generácii gaštanových stromov opäť vracajú do mesta.

 

Gaštanový chlebíček

Sparené gaštany, má ich byť kilo, uvar domäkka v mlieku. Keď na site odkvapkajú, postrúhaj ich na jemnom strúhadle. Pridaj k nim šesť žĺtkovpätnásť deka práškového cukru prichuteného vanilkou. Miešaj tak dlho, kým sa masa nezačne peniť. Potom do nich postupne vmiešaj päť deka hladkej múky a tuhý sneh zo šiestich bielkov. Maslom vymaž formu na srnčí chrbát, gaštanovú masu do nej vlož, uhlaď a v mierne vyhriatej rúre peč pol hodiny.

 

Morčací hrvoľ s gaštanovou plnkou

Vymiešaj pol osminy masla so štyrmi celými vajcami, dvoma kopcovitými polievkovými lyžicami žemľových omrviniek, štyrmi polievkovými lyžicami sladkej smotany, pätnástimi v mažiari potlčenými mandľamipätnástimi celými upečenými gaštanmi. Prichuť to štipkou postrúhaného muškátupolievkovou lyžicou cukru, nezabudni podľa chuti prisoliť. Plnkou naplň morčací hrvoľ a pomaly ho peč.

Ak sa rozhodneš naplniť hrvoľ samými gaštanmi, nahrubo ich posekaj štyridsaťpäť. A napchaj do hrvoľa nahrubo vymazaného maslom.

Plnený hrvoľ pokrájaj na kolieska a oblož nimi kusy morky poukladané na mise. Môžeš ho ponúkať aj samostatne, či už teplý, posypaný praženou cibuľkou, alebo studený s majonézou.

 

Pečienka s gaštanmi

Neviem, odkiaľ moja stará mama vzala predpis na pečienku s gaštanmi. Keď moja mama, tvoja babka, mala pätnásť rokov, ako teraz ty, tvoja prababka, teda moja stará mať, zapísala jej ho do takého istého zošita, aký spisujem pre teba. Vraj sa kedysi v Prešporku varievalo z gaštanov veľa dobrých jedál, tak to skús.

Kúp na rínku od kofy kilo gaštanov, narež ich, daj ich aspoň na tri hodiny máčať do vlažnej vody a potom ich na plechu v rúre do zlatista upeč. Len čo trochu vychladnú, olúp ich a poškodené vyraď. Pol kila chudej jahňaciny, bravčovej sviečkovice alebo hovädzieho roštenca nakrájaj na menšie kúsky. Posekaj štvrť kila cibule a spolu s mäsom ju popraž na osminke rozpáleného masla. Mäso s cibuľou pustia šťavu a v tej prikrytý pokrm dus, kým mäso nie je polomäkké. Ničím ho nekoreň. Pridaj k nemu gaštany, štvrť litra vody, desať deka lesného medu a soľ. Keď mäso celkom zmäkne a gaštany podľa možnosti ostanú celé, prilej pol druha deci vína, ochutnaj prípadne dochuť soľou a medom. Minútku nechaj pokrm vrieť. Podávaj ho bez príloh.

 

Gaštanové broskyne

Keď zazrieš na trhu broskyne veľké ani päsť, okamžite aspoň štyri kúp, nožom ich rozpoľ, vyber kôstky, z polovičiek posťahuj kožku, poukladaj na misu a do jamiek po kôstkach daj po kávovej lyžičke jahodového lekváru. Na lekvár polož celý olúpaný upečený gaštan.

Pretri cez sito desať pätnásť upečených gaštanov, pridaj k nim deci smotany, dve deka vanilkového cukru, vymiešaj hladký krém a ozdobnou rúrkou ho na broskyne nastriekaj.

Opraž na suchej panvici dve deka lieskovcov, zbav ich šupiek, nadrobno posekaj a krém nimi posyp.

Ak by si azda nemala gaštany, môžeš ich v kréme nahradiť desiatimi dekami cez sito pretreného tvarohu, lenže to už nie je dezert sviatočný, ale všedný.

 

Gaštanový kompót

Najprv povar dvadsať deka cukrupiatimi polievkovými lyžicami vody tak dlho, kým ti hustý sirup nezačne zliepať prsty. Pridaj doň kúsok vanilky. Olúpané gaštany poukladaj do panvice, prilej deci bieleho vína, a na kilo gaštanov nalej rozpustený cukor. Zakrytú panvicu nechaj trištvrte hodiny pariť v mierne teplej rúre. Kompót podávaj poliaty šťavou, v ktorej sa gaštany parili. Môžeš ich tiež horúce naukladať do pohárikov, zaliať šťavou, uzavrieť a dvadsať minút sterilizovať.

 

Gaštany však boli a stále sú drahé. Keď v gaštanových zákuskoch, zameníte bôb, alebo fazuľu, nikto tento trik nerozozná. Z dobových účtov je vidno, že aj prešporskí cukrári poznali tento podfuk. V záznamoch bolo neuveriteľné množstvo nakúpených fazúľ a bôbu.

Cukrári však využívali aj plody lesa. Od júna až do neskorej jesene, bolo možné stretnúť partie cukrárenských a kaviarenských zamestnancov, zbierajúcich v pracovnom čase jahody, maliny, černice, čučoriedky, kvety agátov, lipy, materinej dúšky, bazy čiernej a šípky. Všetky tieto suroviny sa v prešporských kuchyniach premieňali na úžasné pokrmy či nápoje.

 

Perlivý bazový nápoj

Pätnásť bielych bazových kvetov vlož do päťlitrového pohára a pridaj k nim polovicu umytého rozkrájaného citróna. V štyroch litroch vody rozvar kilo cukru a tým bazu zalej. Pohár zakry a postav v kuchyni do tieňa. Do piatich dní nápoj skvasí a môžeš svojim ľuďom ponúkať osviežujúcu perlivú limonádu.

 

Sladké bazníky

troch deci bieleho vína, celého vajca, štipky soli štvrť litra polohrubej múky vymiešaš hustejšie palacinkové cesto. Ak sa ti vidí prihusté prileješ doň vína, ak pririedke, pridáš múku. Do cestíčka namáčaj bazové okvetia a doružova ich vyprážaj na rozpálenom masle. Horúce posyp vanilkovým cukrom a podávaj ako teplý múčnik po obede.


Hulamarš

Cez leto sa bazové kvety premenia na čierne sladkasté bobule. Zrelé sú vtedy, keď sa z kostrniek dajú striasť. Natras ich za kapsu, doma ich prelož do primerane veľkého hrnca a dorovna ich zalej červeným vínom. Tri dni nechaj postáť. Potom do nich pokrájaj rovnaké množstvo neolúpaných jabĺk, alebo maslových nezrnitých hrušiek aj s jaderníkmi. Všetko dve hodiny rozváraj, potom prepasíruj. Odmeraj si množstvo získaného pretlaku a pridaj k nemu rovnaké množstvo cukru. Keď sa rozpustí, po častich var v rajnici lekvár, kým nezačne rôsolovatieť. Naplň hulamarš do pohárikov, dobre ich pozatváraj a odlož.

Chutí k makovým rezancom, k orechovým jedlám, s maslom na raňajky, môžeš ním plniť parené buchty, no najlepší je v lekvárových taštičkách zo zemiakového cesta, posypaných zmesou opražených omrviniek a pomletých vlašských orechov, poliatych pretopeným maslom.

 

Voňavé cukrové medy

Med kupuj od včelára, ktorého dobre poznáš, medulienka moja. Na rínku či v obchodoch na tebe ľahko zarobia nepoctivci, ktorí ho doma varievajú z cukru a prikorenia kadejakou voňavou chémiou, ktorá človeku môže zničiť zdravie. Ak sa ti pravý včelí med vidí pridrahý, môžeš si aj sama rozvariť repný cukor a prikoreniť rôznym kvietím a liečivými bylinkami.

Nazbieraj liter bazového, agátového, lipového kvetu, lupeňov divých, alebo ušľachtilých ruží, rozvinutých kvietkov púpavy, kvitnúcich fialiek, konvaliniek, materinej dúšky, kvetov veľkej ďateliny, vňate mäty priepornej, šalvie, trezalky, či ľubovníka bodkovaného. Liter vždy iba jedného druhu rastliniek zalej litrom vriacej vody, zakry a druhého dňa nechaj stáť. Výluh cez plátno preceď na dve kilá cukru a plátno z rastlinkami dobre povytláčaj. Na miernom ohni nechaj cukor za neustáleho miešania rozpustiť. Keď med minútku povrie, deravou lyžicou odstráň z neho niekedy aj špinavú penu, ponalievaj horúci med do fliaš a dobre ich uzavri. Po mesiaci môžeš rodinu prekvapiť skvelými medmi so sviežou vôňou, ktorými si radi osladia čaj, alebo si ich natrú na maslové chleby. Jednoduché, však?

 

Bazové kaparčeky

Keď na letnej prechádzke horou zbadáš, že bazové kvety sa premenili na zelené bobule, ktoré už kde-tu zažínajú lilavieť, je najvyšší čas priniesť ich za košíček domov. Bobule vidličkou pooberáš z kostrniek, poumývaš ich, ocedíš, naplníš nimi malé fľaštičky, pozalievaš rovnakým nálevom, akým zalievaš sladkokyslé uhorky, no nepridáš cibuľu, cesnak, chren, mrkvu, kôpor ani žiadnu inú zeleninu. Fľaštičky dobre uzavrieš a polhodinu ich sterilizuješ. Použiť ich môžeš všade tam, kde kuchárske knižky kážu používať kapary.

 

Šalát z púpavových pukov

Z uzavretých púpavových pukov môžeš pripraviť púpavové kaparčeky, ak poumývanýmiodkvapkanými naplníš nádobky a zaleješ sladkokyslým octovým koreneným nálevom, akým zalievaš uhorky. Uzavreté fľaštičky pol hodiny sterilizuješ, tri dni počkáš, sterilizuješ ich ešte raz a potom odložíš.

Lepší, zdravší, pozoruhodnejší a pri jarnej únave potrebnejší je však šalát z čerstvých púpavových pukov. Musíš vystihnúť chvíľu, v ktorej púpavy prepichujú zem. Po troch-štyroch dňoch sa už začnú nalievať odporným horkým bielym mliekom a šalát z nich by ti už nikto nezjedol. Ak čas púpavy vystriehneš, povyrypuj tupým nožom zo zeme aspoň tucet púčikov na osobu, odrež z nich korienky, dôkladne vyumývaj, pokrájaj na kolieska a premiešaj s nadrobno posekanými klíčkami starej cibule. Okysli ich bielym vínom, oslaď najlepšie púpavovým medom z vlaňajška, primasti olejom, najlepšie konôpkovým, prisoľ podľa chuti pridaj na osobu po polievkovej lyžici kyslej smotany, najlepšie z kozieho mlieka, posyp posekanou pažítkou a podávaj k pečenej jahňacine, či inému pečenému mäsu.

 

Kanec v šípkovej omáčke

Ak nemáš poruke dve kilá stehna z divého kanca, môžeš pokrm uvariť aj z bravčoviny. Mäso vlož do hrnca, nalej naň tri diely vody a jeden diel vínneho octu. Štvrť litra šípkového lekváru rozrieď rovnakým množstvom bieleho vína a päť minút to povar. Pridaj štvrť litra polievky, v ktorej sa varilo mäso, trochu cukru, trochu postrúhanej citrónovej kôry, soľ, dva klinčeky, pol kávovej lyžičky mletej škorice, zápražku z dvoch polievkových lyžíc masla a dvoch polievkových lyžíc hladkej múky. Omáčku nechaj povariť. Ocedené mäso servíruj zabalené v obrúsku, šípkovú omáčku v omáčniku.

Namiesto šípkového lekváru, môžeš vo víne rozvariť osminku kila šípok, ktoré sa dajú nahradiť rovnakým množstvom usušených višní. Ak nemáš sušené višne, môžeš použiť štvrť litra višňového džemu. Lepšie mi však chutí šípková omáčka ako višňová a bravčovina je zas lepšia ako mäso zo starého kanca.

 

Divinové rezy s orieškami

Len čo získaš aspoň pol kila stehna z jeleňa, srnca alebo daniela, nezaváhaj a nešpekuluj, čo preboha s ním. Rozkrájaj ho na pár rezňov. Každý potri dobrým olejom, poskladaj ich na seba a nechaj cez noc stáť. Nezabudni predtým rezne poriadne naklepať. Necelú hodinu pred podávaním pokrmu, rezne osoľ, posyp mletým čiernym korením a postrúhaným muškátovým orieškom. Pomeľ desať deka lieskovcov. Rozhabarkuj dve celé vajcia. Rezy namáčaj vo vajciach, obaluj lieskovcami, na ťapši rozpáľ maslo, pol osminky postačí, ak nie, pridáš, opekaj na ňom rezy z každej strany päť-šesť minút. Na nahriatu misu polož obrúsok, poukladaj naň orieškové rezy, oblož ich zemiakovými kroketami, alebo opečenými zemiakmi, posyp posekanou pažítkou a nes na stôl, kde sú už misky s najrôznejsími druhmi nakladanej zeleniny z tvojej komory.


Spracované podľa knihy Petra Ševčoviča Z kuchyne starého Prešporka, vydanej v Matici Slovenskej v roku 2001.
Obrázky pochází ze Fotogalerie Bratislavy na adrese
www.ron-del.net


Předchozí díly seriálu Prešporská kuchyňa -
část 1 - část 2 - část 3 - část 4

Líbil se vám článek?
Váš příspěvek

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz