Posvícení

21.09.10

Na stole bylo maso, drůbež, koláče, hnětýnky. Jedlo se, pilo, hodovalo. Přijatá energie se pak vydávala tancem a zpěvem. A někdy i pořádnou posvícenskou pranicí….

Příklad posvícenského menu
(PRA) – pro 4-6 osob

· Posvícenská polévka s játrovými knedlíčky

· Pečená husa s knedlíkem a dušeným nakládaným zelím nebo dušeným čerstvým zelím nebo dušeným kedlubnovým zelím

· Rumový linecký koláč s tvarohem nebo piškotový závin s čepičkou a jahodami nebo rumovým šodó nebo skořicovým šodó

· Bílá zrnková káva

Lze předpokládat, že někomu v posvícenském menu chybí pivo. Kdo si chce pivo v rozumné míře dopřát, nic proti tomu, neboť i zde platí, že „de gustidibus non est disputandum“ – tedy – proti gustu, žádný dišputát, ale zkuste to někdy jen s tou kávou a možná mi dáte zapravdu, že to také jde a – je to dokonce dobré…A možná, že potom budete souhlasit s klasikem, který praví, že po dobrém obědě lze odpustit všem, dokonce i vlastním příbuzným


Posvícenská polévka

husí drůbky,
7 dkg kořenové zeleniny,
3 lžíce jíšky,
1 lžíce soli,
1 cibule,
kousek pórku,
sádlo, máslo,
mouka




Očištěný žaludek a srdce nechte vcelku, křídla a krk rozsekejte, dejte do více než 2 litrů studené vody, přidejte sůl. Na kousku sádla (másla) osmažte dorůžova pokrájenou petržel, mrkev, celer, cibuli a pórek (od každého druhu to bude asi lžíce), přidejte do hrnce a všechno pomalu vařte asi 2
½ hodiny a potom zahustěte třemi lžícemi máslové jíšky, nechte povařit a pak proceďte.

Poznámka:
Drůbky ponechte v původním hrnci zalité trochou polévky. Použijete je později (viz dále).
Procezenou zeleninu zalijte vodou, ve které se vařily knedlíky (viz dále), protože ji použijete také později buď na polévku nebo omáčku (viz dále).



Játrové knedlíčky

1 lžíce másla,
1 vejce,
2 lžíce utřených jater,
strouhanka,
muškátový oříšek,
majoránka,
česnek,
sůl, pepř,
zelená petrželka

Máslo utřete, přidejte vejce, společně utřete, přidejte trošku soli, pepře, majoránky a rozetřený stroužek česneku, promíchejte, přidejte játra, strouhanku a podle potřeby trošku mléka, aby bylo možné vypracovat tužší těsto. Z těsta nadělejte knedlíčky asi jako ořech velké, a ty pak vložte opatrně do vařící polévky, vařte asi 8-10 minut a nakonec do polévky přidejte trošku nastrouhaného muškátového oříšku a bohatě jemně posekané zelené petrželky.



Knedlíky

½ kg mouky,
1 lžíce soli,
2 žloutky,
4 žemle,
mléko, voda

Mouku dejte do dostatečně velké mísy, přidejte sůl, promíchejte. Do 1/3 l vlažné vody přidejte asi 8 lžic mléka a 2 žloutky, dobře rozkvedlejte a vypracujte řidší těsto tak, aby šlo od vařečky a nechte 2 hodiny odpočinout, pak vmíchejte kostičky žemlí a ještě nechte asi 30 minut odpočívat. Pak těsto dejte na posypaný vál (pracovní desku), rozdělte na 4 díly, vyválejte šišky a ty vhoďte do vařící osolené vody. Budou se vařit asi 25-30 minut.

Poznámky:
Na knedlíky používejte kvalitní hrubou mouku a vždy vypracujte přiměřeně husté těsto.

Knedlíky se musí vařit v dostatečném množství vody, která se nesmí přestat vařit, jinak budou knedlíky slizké. Musí se také během vaření opatrně obracet.

Knedlíky po uvaření co nejrychleji rozkrájejte, nechte vyjít páru a pak je dejte do pařáku, aby neosychaly.

Do knedlíků lze dát kromě žloutků ještě 1 celé vejce a žemli lze předem lehce na másle osmahnout, tím budou knedlíky jemnější.

Zbylé bílky uchovejte pro další použití (viz dále).



Zelí I

350 g nakládaného zelí,
2 lžíce sádla,
1 malá cibule,
1 lžíce mouky,
kmín,
sůl

Zelí nejdříve propláchněte, dejte do kastrolu, přidejte malou sběračku horké vody, trošku kmínu, osolte, přidejte půl lžíce sádla a asi 30 minut vařte doměkka. Zatím na zbytku sádla dožluta osmahněte drobně nakrájenou cibuli, pak přidejte mouku, osmahněte, přidejte to k zelí a doduste.



Zelí II

1 hlávka zelí,
1 lžíce sádla,
1 malá cibule,
sůl, kmín,
cukr,
ocet,
mouka

Čerstvou menší hlávku zelí pokrájejte na tenoučké nudličky, spařte vařící vodou a sceďte. V kastrolu zpěňte na sádle pokrájenou cibuli, zaprašte moukou, přidejte sůl, kmín, dvě kostky cukru, vložte zelí, zalijte horkou vodou a asi 30 minut duste doměkka. Teď přidejte 2 lžíce octa (podle chuti), zahustěte moukou, je-li třeba, doplňte vodu a doduste.

Poznámky:
Do zelí lze také přidat 2-3 lžíce kyselé smetany.

Červené zelí, které je dosti oblíbené pro svou barvu, upravíte stejně.



Zelí III

10 mladých kedluben,
1 lžíce másla,
2 kostky cukru,
2 lžíce octa,
5 lžic kyselé smetany,
mouka,
kmín, sůl

Kedlubny oloupejte, nastrouhejte nahrubo, dejte do kastrolu, přidejte podle chuti sůl, kmín, cukr, máslo, podlijte trochou vody, přidejte ocet a duste doměkka. Potom přidejte mouku rozkvedlanou ve smetaně, nechte povařit do zhoustnutí, ještě podle chuti okyselte, případně přisolte.

Poznámky:
Všechny uvedené druhy zelí se hodí nejen k připravované huse, ale také k vepřovému pečenému masu, případně ke smaženým kotletám atd.

Zelí se dá také připravit z tuřínu. V tom případě je nutné jej nakrájet na nudličky a spařit vařící vodou a teprve pak připravovat obdobně jako zelí z kedluben.



Pečená husa

1 husa,
kmín, sůl

Vykuchanou husu zevnitř i na povrchu posolte, položte prsy na dostatečně velký pekáč, podlijte dvěma naběračkami vody a dejte do vyhřáté trouby péct. Asi za 1 hodinu husu obraťte, propíchejte vidličkou, podlijte a pečte dál. Za další hodinu husu pod křídly nařízněte a pak dorůžova dopečte.

Poznámky:
Vypeče-li se z husy hodně sádla, odeberte je a dejte stranou, nezapomeňte však husu znovu podlít vodou.

Zbude-li vám na pekáči šťáva, uschovejte ji, neboť se bude hodit do polévky, která dodá zajímavou chuť.

Husa se nejlépe upeče ve dvou hliněných pekáčích, z nichž jeden slouží jako příklopka.



Rumový linecký koláč s tvarohem

250 g mouky,
70 g cukru,
70 g másla,
3 lžíce mléka,
1 vejce,
1 lžička prášku do pečiva,
1 lžička citrónové kůry,
2 lžíce rumu

Z mouky, cukru, másla, prášku do pečiva a citrónové kůry promíchejte směs na válu, přidejte vejce, mléko a rum a vypracujte vláčné těsto, nechte odpočinout a rozdělte na 3 díly. Dva díly dejte do formy na pečení, stlačením uprostřed udělejte místo pro nádivku (po stranách formy vzniknou vyvýšené okraje), po vložení nádivky (viz dále) uděláte ze třetího dílu mřížky.



Tvarohová nádivka

250 g tvarohu,
1 vejce,
5 dkg cukru,
1 vanilkový cukr,
3 nastrouhané mandle,
sníh ze zbylých bílků

Z bílků, které vám zbyly z přípravy knedlíků, udělejte sníh. Všechny suroviny na nádivku utřete, přidejte sníh a masu dejte na těsto ve formě, zakryjte válečky z těsta ve tvaru mřížek, potřete je vodou nebo bílou kávou a dejte péct asi na 30 minut do vyhřáté trouby.



Piškotový závin s čepičkou

6 vajec,
150 g cukru,
50 g krupicové mouky,
1 lžička citrónové kůry,
mouka na plech,
tuk na plech,
vanilkový cukr,
sůl,
marmeláda

Vejce rozdělte, z bílků a špetky soli ušlehejte sníh tak, aby z nádoby nevypadl, pak do něho vmíchejte žloutky, 100 g cukru, citrónovou kůru, mouku a pečlivě vařečkou promíchejte, dejte v asi na prst silné vrstvě na vymazaný a poprášený plech. V mírné troubě pečte dozlatova (bude to asi 15 minut).

Hotové těsto za tepla odloupněte, obraťte, potřete marmeládou (džemem), ale jen málo, aby se dalo zavinout. Ozdobte čepičkou, kterou uděláte ze zbylých bílků od knedlíků, 50 g cukru a sáčku vanilkového cukru tak, že bílky třete v pevný sníh, postupně přidáváte cukr, tuhým sněhem závin pomažete, posypete vanilkovým cukrem a dáte do vlahé trouby zaschnout a zrůžovět.

Poznámky:
Závin můžete ozdobit okapanými jahodami (malinami) z kompotu.

Závin lze na dortové míse ozdobit a dochutit také rumovým nebo skořicovým šodó (viz dále).



Rumové šodó

4 lžíce rumu,
40 g cukru,
3 lžíce vody,
1 žloutek

Ve vhodné nádobě (porcelánové míse) rozkvedlejte uvedené suroviny a na prudkém ohni za stálého míchání nechte zhoustnout a potom nalijte na mísu kolem závinu.

Poznámka:
Skořicové šodó uděláte tak, že místo rumu dáte 8 lžic vína, dále dva žloutky, cukr a ochucujete mletou skořicí.



Máme za sebou bohatý posvícenský oběd i večeři (k večeři bylo studené husí maso s výborným okurkovým nebo hlávkovým salátem), jíst se však chce i následující den a to je signál pro hospodyni, aby využila odložených husích drůbků a dalších surovin…

Na staročeském stole nemohla chybět bramborová polévka. Bude však trochu jiná, protože to bude:



Nastavovaná bramboračka

polévka z drůbků od včera,
zelenina z téhož,
7 brambor,
1 lžíce másla,
4 lžíce mléka,
sůl, pepř,
muškátový oříšek,
zelená petrželka

Do vařící osolené vody dejte vařit brambory doměkka, pak sceďte a vodu dejte stranou. Brambory s mlékem a máslem utřete na kaši, zalijte polévkou (vývarem), kde byly drůbky, přidejte vodu z brambor a včera odloženou zeleninu, přistrouhejte trošičku muškátového oříšku, podle chuti opepřete a přisolte, prohřejte, ale nevařte. Přidejte jemně nasekanou zelenou petrželku a můžete podávat.



Husí drůbky zadělávané

husí drůbky,
50 g másla,
30 g mouky,
½ kv
ětáku,
muškátový květ,
sůl,
zelená petrželka

Odstraňte tuhou vnitřní blánu ze žaludku, žaludek nakrájejte na kousky stejně jako srdce, křídla a krk, dejte do kastrolu, zalijte vodou (vývarem) a uveďte do varu. Současně dejte do osolené vody se lžící másla doměkka uvařit květák. Zatím ze 2 lžic másla a mouky udělejte jíšku (raději bledší), zalijte ji vodou z květáku, přidejte špetku muškátového květu, trochu zelené petrželky a povařte do zhoustnutí, přidejte scezené drůbky, prohřejte a podávejte s rýží.



Rýže k drůbkům

250 g rýže,
1 malá cibule,
1 lžíce másla,
1 hřebíček,
sůl

Rýži propláchněte vlažnou vodou, dejte do většího hrnce, zalijte vařící vodou, přidejte lžičku soli, cibuli, lžíci másla, hřebíček, přiklopte a v troubě duste doměkka. Rýže bude hotová asi za 25 minut.



Květáková ozdoba

½ květáku,
1 lžíce másla,
strouhanka,
zelená petrželka

Uvařený květák rozdělte, posypte na másle osmaženou strouhankou, přidejte na talíře ke kopečkům rýže, kterou podáváte k drůbkům, přelijte máslem a ozdobte petrželkou.

Poznámka:
Zadělávané drůbky můžete vylepšit i tím, že k nim při vaření přidáte pár hříbečků pokrájených na tenoučké plátky. Zkuste to!



A co bude k večeři? Co byste řekli vdolečkům? Tady je recept:



Smažené vdolky

500 g mouky,
100 g tuku na smažení,
20 g droždí,
20 g másla do těsta,
2 kostky cukru,
1 žloutek,
citrónová kůra,
mléko,
sůl,
povidla,
tvaroh,
smetana

Do šálku vlažného mléka dejte cukr, droždí, lžíci mouky, rozkvedlejte a nechte na teplém místě kynout. Mouku dejte do mísy, přidejte lžičku soli a trochu citrónové kůry, promíchejte, přidejte rozkvedlaný kvásek a ještě asi trochu mléka. Pak žloutek rozkvedlejte, přilijte rozpuštěné máslo a vypracujte těsto vytloukáním tak, aby se nelepilo na vařečku, a dejte asi na 45 minut kynout. Těsto rozválejte, vykrájejte vdolky, přikryjte utěrkou, nechte ještě chvíli kynout, rozpalte tuk a vdolky osmažte. Hotové vdolky potřete povidly, posypte strouhaným tvarohem a do středu dejte lžičku husté smetany.

Poznámka:
Vdolky lze péct také v troubě na dobře vymazaném plechu nebo „nasucho“ na plotně.

Vdolky lze také sypat nastrouhanou čokoládou nebo skořicovým cukrem. Pokud je upečete na plotně, musíte je před sypáním přetřít rozpuštěným máslem.



Jestliže vám zbylo ještě pár kousků husího masa, můžete udělat výše uvedené vdolečky jen pro děti nebo je udělat jindy – a k večeři připravit:



Husí maso s kapustou

1 kapusta
30 g slaniny
30 g husího sádla,
30 g vepřového sádla,
mouka,
mletá paprika,
pepř, sůl,
cibule

Kapustu bez košťálu nakrájejte na delší nudličky, dejte do kastrolu, zalijte osolenou vařící vodou, přikryjte a nechte na opravdu malém plameni asi 5 minut spařit. Pak ji sceďte a nechte okapat. Do kastrolu dejte sádlo, pokrájenou slaninu a asi 30 g drobně nakrájené cibule, nechte zpěnit a vyčkejte, až bude slanina „ledová“, tj. bude průhledná (sklovitá). Potom přidejte kapustu, trošku papriky, lžičku soli a duste doměkka, pak v troše vody rozkvedlejte lžíci mouky a vmíchejte do kapusty, aby zhoustla. Podle chuti dosolte a přidejte pepř. Z husího sádla a mouky udělejte jíšku a kapustu zahustěte. Na pekáček dejte vrstvu kapusty, vrstvu pokrájeného husího masa, opět vrstvu kapusty atd., pekáč vložte do vyhřáté trouby a směs prudce asi 10 minut, zapečte. Podáte-li k tomu lehce osmažené brambory, nemá to chybu.

 

Čerpáno z knihy Staročeské recepty tradiční i zapomenuté.

Líbil se vám článek?
Váš příspěvek

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz