Plátky masa

21.09.10

Vykostěné, plněné a zarolované plátky masa jsou vděčným a pestrým jídlem. Maso, které koupíme na pečení, můžeme stejně dobře vykostit, naplnit kteroukoli z bohatého výběru náplní, zarolovat a převázat na několika místech tenkým čistým provázkem, aby náplň nevypadávala. Pečeni s kostí vykostíme doma sami, nebo o to můžeme při nákupu požádat řezníka.

 


Jak vykostit, svinout a svázat vepřovou pečeni

 
1. Z horní strany pečeně skrojíme kůži a co nejvíc tuku, necháme jen tenkou rovnoměrnou vrstvičku. Otočíme maso a odstraníme tuk a další nežádoucí tkáně z vnitřku.

 
2. Malým ostrým nožíkem odkrojíme ze všech stran žeberní kosti tak, aby na nich zbylo co nejméně masa. Uvolněné kosti pak postupně vylomíme z páteře.


3. Zajedeme nožem co nejhlouběji mezi maso a páteř, až se ostří dotkne výběžků na obratlích. Opatrně nůž nastavíme tak, abychom odřízli maso z obratlů.


4. Jakmile jsme uvolnili maso z obratlů, odkrojíme po celé délce páteř a vyndáme ji.


5. Plát pečeně stočíme tak, aby tuk zůstal navrchu a převážeme ve vzdálenosti asi 2,5 cm tenkým čistým provázkem. Použijeme buď několik nastříhaných kousků provázku nebo jeden delší, který uvážeme na jeden konec pečeně a pokračujeme potřebným počtem smyček na druhý konec. strany).

 

 

 

Masová roláda bude mít díky dodaným sacharidům vyšší nutriční hodnotu než samotná pečeně. Ideálním základem náplně je rýže, strouhanka, bulvár nebo kuskus, chuť a vůni obměňujeme různými kombinacemi ořechů, bylinek, koření, zeleniny a sušeného ovoce.

 

 

 

Jak vykostit a naplnit jehněčí roládu

 
1. Z jehněčího hrudí bez kůže odstraníme přebytečný tuk až na tenkou rovnoměrnou vrstvičku. Maso otočíme kostmi nahoru a od užšího konce projedeme nožem mezi kostí a tenčí vrstvou masa tak, aby se uvolnilo. Pak maso překlopíme zpátky, vsuneme nůž mezi kosti a maso a podélně odkrojíme každou kost tak, aby na ní zbylo co nejméně masa. Totéž provedeme i s druhou částí hrudníku. Odkrojené maso už pak nezbývá než svinout a upéct nebo naplnit.


2. Při přípravě rolády položíme vykostěné jehněčí horní stranou dolů tak, aby se oba pláty mírně překrývaly. Pevně ji přitiskneme k sobě a náplň na nich rovnoměrně rozprostřeme.


3. Užší stranou napřed svinujeme maso náplní dovnitř tak, aby nevypadla.

 
4. Pevně svážeme 6-8 kousky tenkého čistého provázku.

 

 

Vepřová roláda na pivě

 

500 g vykostěné vepřové krkovice nebo libové vepřové plece,

sůl,

hořčice,

60 g plátkového sýra,

60 g tence nakrájeného salámu,

1 vejce uvařené natvrdo,

hladká mouka,

2 lžíce oleje,

1 cibule,

kousek bujónové kostky,

2 lžíce strouhanky,

1.5 dl světlého 10° piva.

 

Vepřové maso v plátu rozklepeme do šířky. Osolíme jej, potřeme tence hořčicí, poklademe kolečky salámu, plátky sýra a čtvrtkami vejce a pevně stočíme v roládu, ovineme ji nití a obalíme v mouce. Na oleji zpěníme drobně nakrájenou cibuli, pak ji shrneme stranou, přidáme roládu a opečeme ji po všech stranách. Podlijeme ji trochou vody, přidáme bujónovou kostku a dusíme za častého obracení a podlévání vodou doměkka. Měkkou roládu vyjmeme a necháme stát 5 minut, pak odstraníme nitě a roládu nakrájíme na porce. Do šťávy vmícháme strouhanku a pivo a krátce podusíme. Na talířích podlijeme porce rolády omáčkou a podáváme s bramborovou kaší a s kompotem.

 

 

Marinování, neboli nakládání masa nebo drůbeže do směsí různých surovin, dokáže nenapodobitelně zvýraznit jeho chuť. Čím déle necháme maso v marinovaní směsi, tím je výsledek zřetelnější. Maso, odleželé v marinovaní směsi přes noc, je prvotřídní, ale sami se přesvědčíte, že i po hodince v marinádě bude jídlo chutnat jinak, než jste byli zvyklí.

 

Marinády můžeme připravit z nepřeberného množství surovin, od jednoduchých směsí oleje, bylinek a koření až po rafinované kombinace olejů s kyselými přísadami – citrónovou šťávou, vinným octem, vínem nebo sherry – doplněnými bylinkami, kořením a dalšími aromatickými rostlinami, např. šalotkou, cibulí, česnekem nebo zázvorem. Kyselé přísady navíc při marinování narušují vlákna, takže je maso výrazně křehčí.

 

Na marinování používáme skleněnou nebo porcelánovou mísu, protože kovové nádoby s kyselými přísadami reagují. Po dobu marinování má být mísa zakrytá a maso v ní čas od času obracíme. Před tepelnou úpravou maso otřeme papírovou utěrkou, aby při smažení, pečení nebo grilování rovnoměrně zhnědlo.

Slitou marinádu schováme na podlévání, do ragú a gulášů ji přidáváme spolu s masem.




Několik rad pro snadné marinování  

 

Okořeněné maso a naložené maso se rychleji propeče.

 

 

 
1. Tukový okraj vepřových steaků nebo kotlet nařízneme v dvoucentimetrových odstupech, aby se maso při grilování nezkroutilo. Maso může být prorostlé tukovými vlákny. Potom bude chutnější, šťavnatější a bude vonět ještě lákavěji.

 
2. Čerstvé bylinky jako šalvěj, bazalku, estragon, rozmarýn nebo tymián omyjeme a vodu z nich setřepeme. Poté lístky otrháme. Očistíme a nadrobno nasekáme jednu feferonku a jeden stroužek česneku. Celerový řapík nakrájíme na plátky.

  
3.  Přísady a maso vložíme do mísy. Vše zcela zalijeme slunečnicovým nebo olivovým olejem. Dáme na chladné místo (ne ale do chladničky) a marinujeme nejméně 2 hodiny, nejlépe přes noc. Maso tak do sebe natáhne veškeré aroma.

  
4.  Maso vyjmeme z marinády a osušíme papírovou utěrkou, aby žádný olej nemohl odkapávat na řeřavé uhlí a čadit. Roztopíme gril. Jestliže chceme grilovat přímo na roštu, musí být uhlí řeřavé, bělavé; jinak použijeme grilovaní pekáč.

 

 

 

 

 

Špíz na pivě (pro 4 osoby)

 

600 g očištěné vepřové kýty,

4 menší cibule,

kousek špeku nebo anglické slaniny,

sůl,

mletý pepř,

sádlo nebo olej,

feferonky podle potřeby,

světlé pivo.

 

Z vepřové kýty nakrájíme přes vlákno plátky, mírně je naklepeme, osolíme a opepříme. Oloupanou cibuli nakrájíme na silnější kolečka, špek na silnější čtverečky, feferonky na půlky. Maso nakrájené na menší kousky napichujeme střídavě se špekem, feferonkou a cibulí na jehlu. Připravené špízy narovnáme do kastrolu, pokropíme pivem a necháme v chladnu alespoň jeden den rozležet. Druhý den zprudka opečeme v troubě po obou stranách dočervena. Při podávání přeléváme výpekem, podáváme s hranolky nebo opékanými brambory.

 


Jak poznáme, že je maso správně upečené

 

Hovězí a jehněčí můžeme bez obav jíst v kterémkoli stupni úpravy – krvavé, středně propečené i hodně propečené. Vepřové je dobře upečené v okamžiku, kdy z něj vytéká čirá šťáva bez červeného nádechu. Jeho vnitřní teplota má být nejméně 73 °C. Pokud nemáte speciální teploměr, můžete stupeň propečení zjistit tlakem prstů – čím je maso poddajnější, tím je syrovější.

 

 

 do krvava (uvnitř krvavé)

 středně (růžové až nahnědlé)

 propečené (hnědé)

 

Líbil se vám článek?
Váš příspěvek

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz