Mexická kuchyně - část pátá - kukuřičné tortilly

21.09.10 | autor Pampeliska191

KUKUŘIČNÉ TORTILLY
(recept na asi 12 tortill o průmě
ru 15 cm):

275 g masy hariny,
špetka soli
,
250 ml nebo 1 šálek teplé
vody

Masu harinu, sůl, vodu vložte do velké mísy a míchejte vařečkou až vznikne těsto.

Těsto vyklopte na mírně pomoučenou plochu a dobře hněťte 3-4 minuty, až je pevné, hladké a již se nelepí. Mísu zakryjte průhlednou fólií a těsto nechejte 1 hodinu odpočívat při pokojové teplotě.

Oddělte 12 stejně velkých kousků těsta a udělejte z nich kuličky. Pracujte vždy jen s jedním kouskem těsta a zbytek těsta nechejte přikrytý průhlednou fólií, aby nevyschl.

Otevřte list na tortilly a na spodní plochu položte plastový sáček. Na něj položte kuličku z těsta a přitlačte dlaní, aby se trochu zploštila.

Na placku z těsta položte druhý plastový sáček a zavřete lis. Několikrát pevně stlačte, aby se z těsta vytvořilo tenké kolo.

Na mírný plamen postavte pánev na smažení nebo na palačinky. Otevřete lis a vyjměte tortillu, nechte ji vloženou mezi plastovými sáčky. Opatrně sloupnete první sáček, pak tortillu jemně obraťte na dlaň. Opatrně odstraníme druhý plastový sáček.

Tortillu hoďte na horkou pánev na smažení nebo na palačinky a opékejte asi 1 minutu, nebo až se na spodní ploše objeví puchýře a začíná být zlatohnědá. Obraťte širokým nožem a do doby podávání udržujte v teple.

Do velké ohnivzdorné mísy položte čistou utěrku. Upečenou tortillu přeneste do mísy, vrch překryjte utěrkou a přikryjte pokličkou. Udržujte teplé, až stejně upečete ostatní tortilly.


  

 

Nemáte-li lis na tortilly, můžete improvizovat tak, že těsto položíte mezi dva čisté plastové sáčky a vyválíme je válečkem na nudle.


Základní masa

Tradičně se tortilly připravují z masy. Masa se připravuje smícháním sušené bílé kukuřice a potravinářským kysličníkem vápenatým, který je však v malých množstvích těžko k mání. Pro přípravu tortill shledává většina kuchařů i v Mexiku, že je snažší použít masu harinu, což je mouka, která vznikne umletím usušené masy. Masa harina by se neměla zaměňovat za kukuřičnou mouku cornmeal, polentu, nebo mouku z kukuřice maize meal, které jsou všechny vyrobený z kukuřice, která se však nemáčí ani nevaří s vápnem. Chuť tortill masy hariny je trochu jiná, než chuť tortill vyrobených z čerstvé masy, ale s moukou se mnohem snadněji pracuje a není zapotřebí metate.


Pšeničné tortilly

Na severu Mexika, zvláště v oblastech kolem Sonory a Chihuay, kde se pěstuje pšenice, jsou obvyklejší tortilly z pšeničné mouky. Pšeničné tortilly se liší od kukuřičné tím, že obsahují sádlo, což jim dává větší ohebnost a pružnost. Největší úspěch zaručuje použití kvalitní hladké mouky.

Praskají-li kukuřičné tortilly při lisování, vyjměte těsto z lisu, vraťte je zpět do mísy a přidejte ještě trochu vody.


PŠENIČNÉ TORTILLY
(
recept na asi 12 tortill o průměru 25 cm)

500 g nebo 5 šálků prosáté hladké mouky,
2, 5 ml nebo 1/2 prášku do pečiva
,
špetka soli
,
100 g nebo necelá polovina šálku sádla
,
asi 120 ml nebo 1,2 šálku teplé
vody

Smíchejte mouku, prášek do pečiva a sůl ve veliké míse. Zapracujte sádlo, pak postupně přidávejte dost vody, aby se mouka spojila v tuhé těsto.

Těsto vyklopte na mírně posypanou plochu a 10 až 15 minut hněťte, až je těsto pružné.

Pak těsto rozdělte na 12 stejných kousků a udělejte v dlaních kuličky. Kousky zakryjte při práci průhlednou fólii, aby nevyschly.

Každou kuličku vyválejte na lehce pomoučené ploše. Při každém vyválení těsto pootočte o čtvrtinu, aby byl kruh stejnoměrný. Pokračujte, až je kruh asi 25 cm

Pánev na smažení nebo na palačinky zahřejte na středním plameni. Pečte vždy jednu tortillu, položte ji na suchou pánev a pečte 45 vteřin – 1 minutu, nebo až se na spodní straně začnou tvořit puchýře a začnou hnědnout. Obraťte a pečte druhou stranu asi 1 minutu.

Upečené tortilly zabalte do čisté utěrky, aby zůstaly měkké a teplé, než dokončíte zbytek.


  

 

Abyste studené tortilly ohřáli, pokropte je několika kapkami vody, zabalte je do alobalu, a vložte je na 10 minut do trouby předehřáté na 140 °C, nebo plyn stupeň 1.

Můžete je také zabalit do průhledné fólie a asi 20 vteřin ohřát v mikrovlnné troubě na plný výkon.

Rychlé a snadné náplně do tortill

Nakrájejte kuřecí prsa bez kůže na tenké plátky a osmažte je za stálého míchání s plátky červené a žluté papriky. Když je kuře upečené, přidejte limetovou šťávu, trochu čerstvého oregána, sůl a pepř podle chuti a směs pak použijte k naplnění čerstvě ohřátých tortil. Chcete-li, přidejte trochu strouhaného sýra a lžíci kyselé smetany.

Máte-li zbytek rýže a smažených fazolí z minulého dne, smíchejte je dohromady a ohřejte s trochou oleje na pánvi. Když je směs důkladně prohřátá, dejte je po lžíci do tortill s trochou strouhaného sýra, plátky rajčat a sekanou jarní cibulkou.

Osmažte za stálého míchání houby s hojností černého pepře. Přidejte trochu sójové omáčky, okořeňte dle chuti a pak naplňte tortilly.

Líbil se vám článek?
Váš příspěvek

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz