Espuma kráčí Evropou (hit v oblasti studené kuchyně)

21.09.10 | autor Bunter

Espumas se připravují z podobných surovin jako mousse, používá se však v menší míře vajec a smetany. Espumas mohou být studené, vlažné i teplé, sladké, slané i kořeněné. Dají se kombinovat teplé i studené najednou, možnosti u této přípravy jsou nepřeberné.

Espumas může mít konzistenci tekutou, pěnovou i tuhou. V čem spočívá tento zázrak? Sám Ferran Adria říká: vezměte litr jakéhokoliv pyré/zeleninové, ovocné, rybí, masové/nebo vývary, šťávy,želatinu a N
2O a Espumas je na světě.

Nejdůležitější pro přípravu je stará známá šlehačková láhev, do které se vloží promíchané suroviny dle receptury a vpustí se N2O z bombičky. Pro Espumas se již sice vyrábí speciální láhev s názvem isi Profi Whip o obsahu 1 litr, ale pro začáteční pokus jistě naše láhev pro přípravu šlehačky postačí. Pozor jen na obsah této láhve,většina receptur je pro litrové.

U studených Espumas se pro udržení tvaru používá želatina nebo agar, teplé váže smetana nebo creme fraiche. Je samozřejmé, že se pro Espumas používají pouze ty nejkvalitnější a nejčerstvější suroviny, pro studené Espumas je nutné všechny přísady dobře vychladit. Hotové Espumas lze skladovat po krátkou dobu, ale musí být dobře chlazené. Použití Espumas je velmi široké:jako samostatný předkrm, příloha, ochucení jídel/bazalková, citronová, pesto aj./ či jako vynikající dezert.


Espumas se dělí do třech skupin
základní surovina ve formě mícháme s: studené Espumas teplé Espumas
PYRÉ, COULIS želatina ovoce, zelenina, sušené plody, bylinky x
ŠŤÁVA, EXTRAKT, VÝVAR 33% smetana ovoce, zelenina, bylinky, sýry sušené plody
KRÉM bílek nebo žloutek, cukr ovoce, zelenina, bylinky, čokoláda suché plody, mléčné výrobky

Některé příklady receptur na Espumas.
(Receptury jsou v množství pro 1 l láhev)

STUDENÉ:

Rajčatová Espuma


800 g pyré z rajčat (rajčata spaříme, oloupeme, zbavíme jadérek a rozmixujeme),
50 g rajčatového protlaku,
3 plátky želatiny,
150 ml 33% smetany,
50 g šalotky,
sůl,
pepř,
cukr,
ocet balsamico,
bazalka.

Jemně nakrájenou šalotku nasucho oblanžírujeme a spolu s pyré a protlakem rozmixujeme. Ve 100 ml pyré ohřátého na 60°C rozpustíme želatinu a zamícháme do zbytku rajčatové masy. Ochutíme bazalkou a pár kapkami octa. Necháme vychladit a smícháme se smetanou. Nalijeme do vychlazené šlehačkové láhve a vpustíme pomocí bombičky N2O.

Pro 1/2 litrovou láhev použijeme 2 bombičky, pokud přidáváme smetanu tak pouze 1. Pokud používáme litrovou láhev, tak použijeme 2-3 bombičky, do receptury se smetanou 1-2.



Rybí Espuma

a) 600 ml rybího vývaru,
400 ml 33% smetany,
3 plátky želatiny,
citrónová šťáva,
bílé víno na ochucení,
šafrán
-----------------------

b) 500 ml rybího vývaru,
250 ml 33% smetany,
250 ml creme fraiche,
2-3 plátky želatiny rozpuštěné ve vývaru
-----------------------

c) 500ml rybího vývaru,
350 g pyré z uzeného pstruha,
250 ml 33% smetany,
4 plátky želatiny


Espuma Campari orange

1 l pomerančové šťávy,
10 cl Campari,
5 plátků želatiny


Espuma chřestová

850 ml vývaru z chřestu,
150 ml 33% smetany,
3 plátky želatiny,
sůl,
pepř


Okurkovo-jogurtová Espuma

500 g jogurtu (3,5%),
500 g rozmixovaného a propasírovaného pyré ze salátové okurky,
citrónová šťáva,
5 plátků želatiny,
kopr,
sůl,
pepř


Cappuccino Espuma

400 ml studeného espressa,
600 ml 33% smetany,
cukr,
na ochucení Amaretto, Kahlúa nebo Baileys


TEPLÉ:

Bramborová Espuma

500 g jemné bramborové kaše,
250 ml vývaru z brambor,
200 ml smetany,
100 ml olivového oleje,
sůl,
pár kapek lanýžového oleje


Čokoládová Espuma

800 ml rozpuštěné tmavé čokolády,
200 ml bílků,
cukr

na studeno:
450 g čokolády,
650 ml smetany,
cukr,
aroma podle chuti


TIPY-TRIKY

  • malinová espumaPokud je Espuma příliš tekutá, je příčinou buď špatné vychlazení, nebo menší množství želatiny, vajec či smetany.
  • Pokud použijete víc bombiček s N2O, bude láhev přetlakovaná a to ubere na kvalitě a výsledném výrobku
  • Dbejte na čistotu láhve a všech jejích částí. Déle nepoužívanou láhev skladujte otevřenou.
  • Nebojte se experimentovat
Líbil se vám článek?
Váš příspěvek

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz