Recept Výroba "MASCARPONE" bez teploměru (TAKE5)

Do oblíbených Chci uvařit Tisk Na e-mail

Výroba

Úvod

Kdyby tento postup znala má první paní před třiceti léty, tak byla mezi kámoškama za hvězdu první velikosti…
I tak její TIRAMISU (čertvízčehoto­dělala) nemělo konkurenci…

Postup

Šlehačku přivedeme k varu (nejlépe v kastrolu se silným dnem). Snížíme plamen, aby jen probublávala a vmícháme kyselinu. Trochu mícháme, aby se houstnoucí šlehačka nepřichytla, a když zhoustne do konzistence řídkého pudinku, vypneme zdroj tepla a necháme na plotně zchladnout.

Pak dáme vychladit do lednice, kde zhouste na konzistenci hustého jogurtu. Hmotu zbavíme přebytečné tekutiny. Výsledný produkt, teď už MASCARPONE, má kolem 60% tuku.

Poznámka: Čím víceprocentní šlehačka, tím lépe.
Mám odzkoušeny dva způsoby vaření (viz foto):

A) Podle postupu (viz výše) a než odstavím zdroj tepla, tak ještě ASI 15 minut redukuji.

B) Šlehačku přivedu k varu, pak ASI 15 minut na mírném ohni redukuji, přidám kyselinu a po zhoustnutí znovu ASI 15 minut redukuji.

Po vychlazení v lednici neodvodňuji v „uzlíčku“, ale vyklopím na přeloženou utěrku. Pokud zpracovávám jeden kelímek, tak stačí jen utěrka, při větším množství šlehačky tu utěrku vyložím papírovými kuchyňskými utěrkami.

Celý proces netrvá 24 hodin (jak se obecně uvádí), ale max. 8 hodin.

Ekonomičnost? Pokud nepočítáte ztrátu času, pak 250 g MASCARPONE vás přijde na tolik, co dáte za 500 g šlehačky
Trvanlivost? V lednici vydrží bez úhony týden…
Kvalita? Podle (nejen mého) názoru je vyšší než řetězcové Mascarpone v cenách do 200,–/kg.

Recept je z kategorií: Krémy



Nahlásit recept

  • 12.06.12 vloženo
  • 13477x zobrazeno

Čas přípravy

  • 8 hod

Ingredience

  • kelímek (asi 200 ml) šlehačky 30% a víceprocentní
  • 1 KL citronové šťávy

Tip redakce

Na AkčníCeny.cz najdete, kde seženete nejlevnější suroviny k tomuto receptu.

Uvařeno uživateli

Vyzkoušel jsem tento recept Přidat hodnocení nebo fotku
Odkaz na uvaření

casino 12.06.12 21:50

Uvaření se již líbí 8 labužníkům

Diskuse k receptu Výroba "MASCARPONE" bez teploměru (TAKE5)

Odebírat nové komentáře a uvaření tohoto receptu do upozornění

 Váš příspěvek
 
jolana
4988 příspěvků 23.03.14 20:07

Casino :mrgreen:..jeden kelimok som do mrazaku na skusku a ostatne hoc sa mi oazj ale ozaj nechce asi spracujem zajtra na zmrzlinu a mrazeny dort… :mavam:
PS: podla menu a komu je urcene je predsa viac ako jasne ze makronky museli byt neprekonatelne.. a to nemuseli ani pusu potvorit.. :P

Příspěvek upraven 23.03.14 v 20:39

 
casino
4382 příspěvků 23.03.14 19:32
Nemrzačte mascarpone mrazením

Pro výrobu makronek kupuji mandlovou mouku po 10kg a mascarpone (v akcich) po 2 až 5kg… Uvažoval jsem mascarpone se předzásobit a zkusil ho zmrazit.
VŘELE NEDOPORUČUJI k následování!!! :cert:
Pro použití v krémech je po rozmrazení NEPOUŽITELNÉ (pokud tedy máte jakés takés požadavky na kvalitní krém)
*****
Včéééra jsem měl opět na jídlo kamarády…
Prý jim opět chutnalo, ale makronky prý byly opět nepřekonatelné…

Příspěvek upraven 23.03.14 v 19:37

 
daduuja
997 příspěvků 23.03.14 13:52

Jol, důležité je rychlé (šokové)zmrazení, víc jak -18°C, aby se nevytvořily velké krystaly vody a neskladovala bych déle jak 2-3 měsíce :-)

 
Eja
3597 příspěvků 23.03.14 13:09

Sypu si popel na hlavu, máš samozřejmě pravdu :mavam:  :mavam:

 
hippolyta
359 příspěvků 23.03.14 13:03

Jolanko, vrzni ho tam i s kelimkama, nic se neboj!

 
birkana
1517 příspěvků 23.03.14 13:00

Jen tak na okraj - výsledná konzistence a také technologie výroby goudy a parmazánu jsou diametrálně odlišné 8o. Při jejich zmrazení a následném rozmrazení bude hrát hlavní roli obsah vody a nikoli obsah tuku. Tím vyšším obsahem tuku u mascarpone jsem měla na mysli jeho 60% oproti goudě (45%) :mavam:

 
Eja
3597 příspěvků 23.03.14 12:42

..to mascarpone :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mavam:

 
Eja
3597 příspěvků 23.03.14 12:41

Hippolyta přispěla, když jsem psala příspěvek, ale asi to tak nějak bude… :mavam:

 
jolana
4988 příspěvků 23.03.14 12:40

Dakujeem :hug:
Tiez som rozmyslala nad tym ze zmrzlina z mascarpone sa mrazi. Ale ja by som rada do toho mrazaku csite mascarpone. Manzel isiel kupit ricotta.. kupil 4 velke kelimky mascarpone..tak som si vravela ze bych ho zmrazila najradsej..to mascarpone :mrgreen: :mavam:

 
Eja
3597 příspěvků 23.03.14 12:39

Gouda není netučný sýr…myslím, že obecně mražení tvrdých sýrů nemění chuť, ale konsistenci, parmezán z mrazáku bez problémů nastrouhán a chuťově v pohodě…právě u mascarpone je ale ta konsistence dost podstatná…
Casino by možná vědělo a vědecky zdůvodnilo… :)

 
hippolyta
359 příspěvků 23.03.14 12:33

Birkana mě předběhla, taky si myslím, že je potřeba mascarpone promíchat. A vzhledem k tomu, že hotové tiramisu (nebo jiný moučník s krémem z mascarpone) se dá zmrazit pohodlně, tak bych se mražení samotného mascarpone nebála. Ale určitě bych ho nechala rozmrazit hezky pomalu, v lednici.

 
birkana
1517 příspěvků 23.03.14 12:27

Zkoušela jsem zmrazit domácí tučný tvaroh (polotvrdý). Po rozmražení se drobil, chuťově se nezměnil. Tehdy jsem jej použila pro přípravu těsta, aby prošel tepelnou úpravou. Mrazila jsem také goudu, opět se pak drobila 8o. Možná, že sýry s vysokým obsahem tuku zůstanou celistvé, nedrobivé.

Zmrzlina se v průběhu zmrazování míchá - možná by určitá míra propracování mohla u měkkých sýrů pomoci :think:

 
Eja
3597 příspěvků 23.03.14 11:09

Hledala jsem, ale nenašla. Našla jsem, že se nedá zmrazit mozzarella…
Jsem zvědavá, jestli někdo odpoví z vlastní zkušenosti.
Obecně se sýry resp. mléčné výrobky moc mrazit nedají - po rozmrazení se mění konsistence, ale zase zmrzlina…

 
jolana
4988 příspěvků 23.03.14 09:15

..potrebujem vediet, da sa zmrazit mascarpone? uz to niekto skusil?..

 
casino
4382 příspěvků 17.07.12 09:21

Já paneer z praxe neznám, prý se dělá z MLÉKA, ale dočetl jsem se, že se dá i smažit…
Mascarpone podle tohot postupu se smažit nedá…
No, ono by se snad i smažit dalo, ale na vidličku ho potom nenabodnete a nenakrájíte ho i kdybyste se rozkrájeli :mrgreen:

 
Thorfinn
1 příspěvek 17.07.12 06:05

No já tohle znám pod názvem paneer. Ale dobré to opravdu je.

 
sveva
751 příspěvků 18.06.12 20:33

Nenapadlo mne, že vyvolám takovou debatu. Chci poděkovat DI, pochopila velmi dobře, co jsem měla na mysli. Každý si může dělat doma co chce a může si tomu říkat jak chce, nemotejte do všeho EU. Jenom jsem měla připomínku ke konzistenci a vzhledu. A podle vzhledu a návodu se mi nezamlouvá ani recept na Casinově odkazu. A to by vás mělo zajímat, ne jak se tomu říká. Casinův návod mu možná vyhovuje pro určité použití a to je pro něj důležité. Pokud to vyhovuje i jiným, ať jej použijí.
Mám odzkoušený snadný recept s velmi dobrým výsledkem, ale necítím potřebu ho využívat, dobrý mascarpone si naštěstí můžu koupit a pokud ne, nahradím jinými ingrediencemi.

 
tetrisss
17 příspěvků 16.06.12 14:21

Casino, super recept, kazdemu chvala, co dokaze zjednodusit recepty a urobit z domacich surovin podla davno zabudnutych receptov to, co nam nukaju v spotvorenej verzii vyrobcovia podla filmu „Kridelko, alebo stehienko“. Perfektne. :mavam:

 
casino
4382 příspěvků 16.06.12 00:30

Nevím co měla sveva na mysli,,, snad si vzpomene :) :think:
Nevím co je na vzhledu mascarpone, jak ho zde prezentuji, zvláštního. Produkt jsem mohl nandat do misky, nikdo byste ani nemrkl, ale z toho by nebylo zřejmé jak se dílo podařilo.
Recept jsem dalo na Lab poté, co jsem náhodou TADY narazilo na osobu, které také nevyhovuje kvalita u nás dostupného mascarpone ;)
Postup jsem pro Labužníky zjednodušilo, neboť takové jsem já…
Mascarpone (možná pod jiným názvem) bylo známé už v 15. století (*) a pochybuji, že se dělalo jinak :think:

(*) Traduje se, že Michelangelo Buonarrotimu byl nos přeražen žárlivcem :pankac:
Neznámá verze je, že po frguli jej vzala hospodyně poté, co jí vypil uvařenou smetanu… :P

 
meisje
580 příspěvků 15.06.12 15:27

Dnes vyzkouseno, pouze s 25% smetanou ( jina se u nas neprodava)…chladi se a cekam jak to dopadne! Samozrejme, ze az kdyz jsem mela hotovo, tak me jeden indicky cukrar prozradil, ze pokud neni slehacka dostatecne tucna tak tady si vypomahaji tim, ze pridaji lzicku suseneho mleka na 100ml. slehacky. Mozna se tento tip bude nekomu hodit ;)

 
Drobek  15.06.12 01:07
Já myslím,

Ne, já věřím, že Miloš trefil hřebíček na hlavičku a tato záležitost, jakožto i možné další v budoucnu se jeho skromným návrhem definitivně vyřeší. :potlesk:
Hlasuji pro. :mavam:

 
gmp
1593 příspěvků 14.06.12 22:44
název je vážná věc

Název recesspisu je vážná věc, nemělo by se to podceňovat. Dovoluji si, se skromností mé osobě vlastní, navrhnout tento prostý název: „Бöхмен унд Мäхрен маскарпоне из Хане ала Цасино“. Dále pak navrhuji vytvořit komisi, s několika podkomisemi, která by pravidelně zasedala tak dlouho až by můj návrh schválila. Jak již jsem výše uvedl, skromnost je mi vlastní a na svém návrhu nelpím, rád se seznámím s dalšími protinávrhy, které budou posouzeny viz výše.

 
Drobek  14.06.12 22:37
Di, tahle debata se táhne někam ale úplně jinam.

Vždyť já se původně vlastně zastal Casina, protože takovéhle debaty už tady proběhly. Asi jste byla v tu dobu na dovolené, nebo někde úplně jinde.
V Casinově odpovědi svevě píše: „já se dilema s názvem snažil obejít po casinovsku, že jsem nenapsal zemi původu… :) Nebo snad poradíte, jak TO nazvat?
Proto jsem napsal jak eventuální hnidopichy obejít. A ejhle, ono je to taky špatně. No co, nezblázním se Vám pro radost. Že mascarpone vypadá jinak? No, ono asi záleží na tom, co je z něj vytvořeno.
Mascarpone se u nás objevilo skutečně jen asi dvakrát za deset let, shodou okolností během posledního měsíce. No a protože nejsem Idahouský redneck, vytáhl jsem odtud paty a za úplatu mi to v kuchyni ukázali. Stačí?
Na ten link se rozhodně podívám, třeba mi to něco osvětlí. :roll:

 
di
2387 příspěvků 14.06.12 17:28

Drobku: organoleptické (=smyslové) vlastnosti opravdu s EU nesouvisejí, spíš s tím výrobkem jako takovým. Že se břečce z bramborového líhu a rumové tresti nesmí říkat rum, to jen vítám. Klidně „tuzemák“, ale rum to doopravdy není. Že je jogurt vyrobený jen z mléka a příslušných kultur, to je snad taky v pořádku, žádný škrob tam nepatří a výrobku se škrobem by se jogurt říkat nemělo; podobné je to snad i u toho koňaku a brandy, tam jde o označení místa původu (tady u nás tomu říkáme jednoduše vínovice), ne?
Sveva měla podle mého na mysli něco úplně jiného, nejspíš hlavně ten vzhled, mascarpone vypadá trochu jinak. Ale chápu, že pokud jste mascarpone viděl u vás v Idahu jen dvakrát za posledních 10 let, tak nevíte, čeho se tenhle spor týká.
P.S. Pokud jde o Idaho, mám s ním spojený jeden hodně oblíbený film, možná ho znáte? Tenhle: http://www.csfd.cz/…krome-idaho/ - ten odkaz na film není vtip, abyste to nepochopil špatně, nechci si z vás nijak střílet, prostě se mi to líbilo.

Příspěvek upraven 14.06.12 v 17:51

 
Drobek  14.06.12 16:11
Tak jak to tedy je,

Je anti-EU propaganda že se českému rumu nesmí říkat rum protože není za třtiny, že jogurt musí být vyroben pouze z mléka bez přídavku škrobu, že koňak se nesmí zaměnit s brandy, že… Zkrátka, na jméno se vztahuje ochranná známka. Takže mascarpone smí být označeno je to co je vyrobeno přesně podle originálního receptu. Že si ho vyrobím doma je samozřejmě moje věc, a jak tomu budu doma říkat je taky moje věc. Jistě.
Já jsem tady reagoval na poznámku Stevy Casino – určitě to bude dobrý smetanový sýr, ale opatrně s názvem mascarpone. Ten má totiž přesné organoleptické vlastnosti, A ejhle, jsem vinen já.

 
di
2387 příspěvků 14.06.12 15:19

Drobku, nezlobte se, ale nějak jsem nepochopila vaši poznámku stran Bruselu. Co je podle vás komu do toho, co si kdo připravuje doma a jak tomu říká? Možná, jak jste daleko za mořem, že jste podlehl nějaké anti-EU propagandě, která na českých webech docela bují, většinou se ale nezakládá na pravdě.

 
Drobek  14.06.12 00:54
Ještě jsem zapomněl

Drobnou důležitost. Totiž, kdyby se to jmenovalo jinak, nikdo to nikdy nenajde. Takže navrhuju, pokud by se snad nějaký šťoura do toho pustil: Domácí „mascarpone“ případně jenom dát to MASCARPONE do uvozovek. To by snad nikoho urazit nemělo. :lol:

 
Drobek  13.06.12 16:14
Já bych si s jménem hlavu nelámal,

Snad to v Bruselu nikdo nevykecá :lol:.
Každopádně děkuju a už to tisknu, protože v téhle zemi hojnosti a u nás v Idahu se Mascarpone objeví - no, hodně málokdy. Zatím dvakrát za posledních asi deset let. Tak teď se bude v naší lednici objevovat častěji. Děkuju Casino. :mavam:

 
casino
4382 příspěvků 12.06.12 23:48

Sveva,
já se dilema s názvem snažil obejít po casinovsku, že jsem nenapsal zemi původu… :) Nebo snad poradíte, jak TO nazvat?
A co se „ruliček“ tejče, tak podobně jako s těmi ztopořenými KL v šálcích se šlehačkou, jsem chtěl i roličkami demonstrovat konzistenci produktu…
Dyť to znáte: „Lepčččí jednou vidět, než 100 x slyšet“ :mrgreen:

 
sveva
751 příspěvků 12.06.12 23:19

Casino - určitě to bude dobrý smetanový sýr, ale opatrně s názvem mascarpone. Ten má totiž přesné organoleptické vlastnosti, které by těžko dovolily vytvořit nějaké ruličky. Něco mi to připomíná… snad si vzpomenu.
Zdravím

 
jolana
4988 příspěvků 12.06.12 22:54

Casino, pred triceti lety delat tiramisu u nas umel malokto..kto vtedy vedel co je tiramisu…tva prvni pani byla foodvzdelanec..to ja ked som robila pizza..v remoske na intraku.. pre tricet letmi tiez som bola star..v celej Btratislave boli asi dve stydlive restauracie kde robili pizzu.. :mrgreen:..z prasku asi..bolo vtedy dostat kupit pizza cesto v prasku ako polotovar…recept mas :palec:..pekny vecer :)

Vložit nový komentář

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Nejlepší recepty

Chilli con carne Chilli con carne
Losos na kopru s medovou omáčkou Losos na kopru s medovou...
Staročeské kotlety Staročeské kotlety
Kotlíkový guláš po cikánsku Kotlíkový guláš po cikánsku
Hraběnčiny řezy Hraběnčiny řezy

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Jarmark

bazar, oblečení, hand made
www.jarmark.cz

TOPlist