Recept Tuniské Tajine začátku, středu a ukončení...

Slít fazole, zalít je čerstvou vodou a uvařit je do poloměkka, asi 30 minut. Mezi tím nakrájet maso na malé asi 12 mm kostičky a promíchat je se solí a pepřem.

Na pánvi rozehřát polovinu oleje a osmažit na něm cibuli do sklovita. Přidat maso a asi 5 minut ho orestovat. Přikrýt poklicí a pomalinku nechat podusit do té doby, než maso pustí šťávu a zase ji absorbuje. Potom přidat rajskou pastu a maso v ni dobře obalit. Přidat kayen, fazole a asi 250 ml vody z vaření fazolí. Přikrýt a dusit asi 20 minut déle do té doby, kdy maso a fazole úplně změknou a šťáva zhoustne. (Do tohoto momentu se pokrm může uvařit den dopředu. Před dalším použitím přivést k pokojové teplotě)

Mřížku v troubě dát skoro nejvýš a troubu předehřát na 180°C.

V míse dobře promíchat směs z pánve s perželkou, 6 lžícemi strouhanky, sýry, trochou soli, pepře a Baharat. Přidat vejce našlehaná do pěny.

Zbytkem oleje vymastit dno a strany asi 1 1/4 – 1 1/2 litrové zapékací misky, nebo atraktivní velice dobře napuštěné ohnivzdorné nádoby o průměru asi 23 cm (spodní část Tajine). Vložit tam masovou směs, tu posypat zbytkem strouhanky a dát na 12 minut do trouby. Zvýšit teplotu na tu nejvýš možnou a Tajine vyjmout z trouby. Naklonit ji, aby se olej slil na jedno místo a tímto olejem pomazat povrch Tajine. Vrátit do trouby a péct dalších 8 minut.

Podávat horké, nebo při pokojové teplotě přímo z nádoby Tajine, nebo vyklopené na mísu a nakrájené na čtverce obložené citronem. .............­.............­.............­.....
TIP: Tradičně se podává se salátem z paprik, cibulí, česneku a rajčat pečených ve žhavém popelu jako část tuniského bufetu.

Nádoba Tajine je kameninová, nebo keramická nádoba tradiční v severní Africe na přípravu pokrmů stejného jména. Pozor, ne všechny nádoby jsou vhodné pro vysoké tepoloty a některé jsou pouze ozdobné pro podávání pokrmů a ne funkční. Pozorně čtěte návod na jejich použití.

P.S. Tuniské Tajine se liší od Marockého tím, že má začátek, střed a konec, neboli části tradiční přípravy.

Začátek je obvykle na malé kousky pokrájené maso z jehněte, nebo telecího podušené s cibulí a s přidáním sladce vonícími poupaty růží v kombinaci s robustním kořením skořice, nebo mletého koriandru s kmínem. Na zahuštění se používá fazolí, cizrny, nebo kostky brambor. Když je maso měkké, smíchá se s nějakou dominantní přílohou jako je petrželka, sušená máta, dušená zelenina a dokonce telecí mozeček.

Střed obohacuje dušené maso sýrem a vejci.

Konec je příprava nahoře na sporáku, nebo v troubě v ohnivzdorné misce (jako je na přípravu hlubokého Pie a podobně), kdy se pokrm stane křupavý jak dole, tak nahoře, avšak uprostřed zůstává šťavnatý, něco jako italská Frittata. Avšak tradičně ve venkovských oblastech domáci kuchař položí Tajine spodní nádobu na rozhavené uhlíky s olivového dřeva, nádobu naplní a přikryje ji vrchní kónickou částí. Nahoru navrší žhavé uhlíky díky nimž je pokrm křupavý, ale uvnitř vláčný provoněný s mírnou chutí kouře.
Paula Wolfert