Recept Lardo di Colonnata - slavný toskánský špek Pra

(Hodnoceno 1x) Italská kuchyně Do oblíbených Chci uvařit Tisk Na e-mail

Lardo di Colonnata - slavný toskánský špek

Úvod

Pokud se chystáte na cestu po Itálii, můžete si vypsat názvy některých mých receptů a budete vědět, co kde ochutnat, protože doma je těžko budete realizovat. Lardo di Colonnata s označením IGP je jeden z nich. Colonnata je malé městečko v Apuánských Alpách v blízkosti slavného Carrara. Místní lomy poskytují sochařský mramor nejvyšší kvality -„cristallino“ nebo „vetrino“. A mramor v receptu hraje hlavní roli. Lamačům v horských lomech takto připravený špek zajišťoval stálý přísun vysoce kalorické trvanlivé potraviny. Tuto specialitu znali staří Římané, vychutnával si ji Michelangelo a Henry Moore říkal: dejte mi kus špeku z Colonnaty a já vám ty hory celé otesám.

Postup

Špek je odebraný i s kůží z čerstvě od září do května zabitých vepříků, a neprojde lednicí. Je nařezaný na pláty očištěné na spodní straně od houbovitého tuku a štědře potřené solí. Zrání probíhá v malé vaně vytesané z jednoho kusu mramoru (conca), která je napřed bohatě vytřená česnekem (košile-camicia). Na dno, posypané směsí soli, česneku, koření a bylinek se pokládají pláty špeku a každá vrstva se posype a utěsní stejnou směsí. Aromatické koření jsem uvedla v závorce, není typické a jen některá „larderia“ (tak se jmenují výrobny) je používá a velmi šetrně. Naplněná vana je uzavřená mramorovým víkem a zrání trvá nejméně šest až deset měsíců. Chladné jeskyně vytesané ve skalách a příznivé mikroklima údolí se postarají o zázrak. Výsledný produkt je průsvitně bílé, místy jemně narůžovělé barvy, nemá mít větší vrstvy svaloviny, typický je tenký narůžovělý proužek uprostřed plátu. Po odstranění kůže (ta je výborná do zeleninových a luštěninových polévek) a otření bylinek se krájí na velmi tenké plátky. Nejlépe si ho vychutnáte na krajíci čerstvého bílého chleba, třeba trochu opečeného, s dobrým rajčetem a s trochou cibule.
Originální produkt, který prodávají dobrá lahůdkářství, musí mít červený štítek s prasátkem před horami a čárovým kódem a modrožlutou evropskou pečeť. Komunita se pokusila o zákaz používání mramoru, ale Italové si to doslova vydupali. Analýzami dokázali, že prastarý způsob nepotřebuje žádné chemické ošetření ani konzervační látky. Byrokrati přesto neudělili označení DOP, povolili jenom IGP.
Recepty: Plátky jako předkrm; pečené sušené švestky obalené malým plátkem špeku; pečené brambory s plátky špeku a rozmarýnem; salát z rajčat, cibule a pokrájené plátky špeku (žádný olej ani ocet, jen špetka soli), smažené s vejci a další a další.

Můžete si spojit víkendovou návštěvu lomů (pěkné těžítko můžete sebrat na zemi), nákup hmoždíře nebo dokonce malé vany i se špekem v dárkovém balení s gastronomickým zážitkem.

Foto poskytla Společnost na ochranu Lardo di Colonnata. Na této stránce si můžete prohlédnout (klepnout na ‚foto‘) špek, označení, vany (Conche X lardo), projít se v lomech atd.

Recept je z kategorií: Speciality


Reklama

Nahlásit recept

  • 01.05.11 vloženo
  • 12485x zobrazeno

Čas přípravy

  • 6 měsíců

Počet porcí

  • 4 porce

Ingredience

  • kvalitní hřbetní špek s kůží
  • hrubá mořská sůl
  • česnek
  • čerstvý rozmarýn
  • čerstvá šalvěj, na jemno nasekané
  • pepř (skořice, hřebíček, oříšek, badyán), vše mleté

Doporučená příloha

  • Dobré toskánské bílé víno (Candia dei Colli Apuani Doc, prosecco di Valdobbiadene).

Tip redakce

Na AkčníCeny.cz najdete, kde seženete nejlevnější suroviny k tomuto receptu.

Uvařeno uživateli

Vyzkoušel jsem tento recept Přidat hodnocení nebo fotku
Odkaz na uvaření

casino 19.08.13 11:38

.

Uvaření se již líbí 6 labužníkům
Odkaz na uvaření

casino 14.09.12 21:50

Uvaření se již líbí 7 labužníkům

Diskuse k receptu Lardo di Colonnata - slavný toskánský špek

Odebírat nové komentáře a uvaření tohoto receptu do upozornění

 Váš příspěvek

Reklama

 
casino
4446 příspěvků 19.08.13 11:36
Jj, dokážu bejt ako svítiplyn…

… a tak dlouho jsem našeho místního Itala otravoval neustálými dotazy na LARDO di COLONNATA, až konečně začal špek vozit z Itálie. Jeho paní mě začala mít ráda :hug: :mrgreen: Prý že si budou muset pořídit větší auto, protože ten špek je pro místní šlágr. Vidím to i na MAKRONKÁCH… Jedna má problémy se žlučníkem, ale než by si na LARDO nechala zajít chuť, tak si dá frťana Cholagolu. Jednoho před a druhého po… :mrgreen:
K této pochutině se náramně hodí MOSTARDA , tu už vyrobit dokážu. Škoda, že LARDO vyrobit neumím – mohl bych být samozásobitel…

 
anickav
2904 příspěvků 31.12.12 17:12
Casino,

Vyvolalo to vo mne spomienky z detstva - prázdniny u tety. Solenú slaninu mali naloženú v sude - v pivnici (sklep). Bolo to v lete, zabíjačka v zime. Lák tam nebol, iba slanina a soľ. Pamätám si opečenú slaninu, k tomu chlieb a cibuľa, to sme dostali a išli sme von…

 
Ford53
23 příspěvků 31.12.12 12:07

Já to mám v chladírně max 4stupně nad nulu

 
jolana
5057 příspěvků 31.12.12 10:35

Casino, u nas sa naklada bud do korytka alebo do velkeho tazkeho smaltovaneho kastrola..na sucho to ide, nemalo dobre podmienky, nepreslo solou to znaci spatna teplota a vlhkost a velky pristup vzduchu takze zoxidovalo..doma mame aj kamen cim to zatazujeme.. s podivenim pise Wolfg ale na vychode je Salo bezna zalezitost..a dobre je, sakramentsky dobre…chod na lazy a kupis si sadla kolo ti hrdlo zaraci, vier mi..na sadle a slanine som odchovana, ja to musim vediet..a pre este vacsie podivenie, sadlo sa davno naskrabalo kusticek kustik na korku od chleba aj malym detom na zuzlanie..aby vyrastol mocny chlop ci svarna dzivka jak krev a mliko..aj moj syn to mal.. :mavam:

 
Ford53
23 příspěvků 31.12.12 09:52

Já dávám špek do dubové bedny, plněné špekem a solí. Po čtyřech měsících to nemá chybu. Možná je problém ta umělá hmota a neprodyšnost obalu.

 
casino
4446 příspěvků 31.12.12 00:37
Neshnilo! Ale jíst se to nedá!!!

Dnes na Silvestra, po osmi měsících, byla otevřena druhá dóza se špekem naloženým podle receptu…
Na rozdíl od špeku naloženého ve slaném nálevu, je špek naložený nasucho takřka nepoživatelný pro žluklost.
No, možná je to tím, že nebyla k dispozici mramorová vana,,, ale spíše nedostatkem zkušeností předávaných z pokolení na pokolení v zemi na jih od Alp :)

 
Bento
794 příspěvků 15.09.12 00:20

8o No to vyzera super :potlesk:, a aka je chut? inac s tou sachtou je to vykoumane :think:

 
casino
4446 příspěvků 14.09.12 21:50
Neshnilo!

Po pěti měsících otevřena dóza se špekem zalitým solankou.
No, originálu se to trošku podobá :palec: TROŠKU!!! :mrgreen:
Na silvestra otevřu tu druhou krabici…
Uvidíme, zdali se stane zázrak :think: :) :nevim:

 
sveva
751 příspěvků 21.04.12 14:48

No Casino, to jsem opravdu zvědavá jestli to bude dobré (pokud to neshnije)!
Ať se zadaří… auguri!
 Sveva

 
casino
4446 příspěvků 18.04.12 21:20
Rozhodl jsem se býti samozásobitelem...

…a před týdnem jsem ukecal známé, co mají rozmarýnový „strom“, že by jej měli řácky omladit nůžkami :) Za pořádnou kysťu jsem jim slíbil 1/2 produktu (pokud neshnije)
Hřbetní sádlo i s kožuchem sehnal jeden můj synek, prý za 1/2 produktu :twisted: (čert ví, po kom se potatil :mrgreen: ) Nakonec jsem to ukecal na 1/4 pro něj (pokud to neshnije)
Postupoval jsem podle receptu… dal jsem tam vše jak uvedeno v ingrediendích, dokonce i badyán jsem koupil a zhmoždil v mosazi. Naložil jsem (opravdu jsem použil hrubou mořskou sůl) do dvou PP krabic s deklem.
Pro strýčka příhodu (že aby neshnilo vše) jsem dnes špek v jedné krabici zalil slaným nálevem, podle zvyklostí, jak se u nás nakládá špek na uzení.
Zatím ten budoucí zázrak přechovávám ve vodoměrové šachtě (4°C), až se voteplí, tak to uložím do chladírny.
Na Vánoce (jedny tu byly před pár měsíci a další tu budou co by dup) to koštnem (pokud to neshnije) a dáme vědít :)

P.S.
Vy, starší kolegové, všimli jste si také, že čas se s věkem pozorovatele z jeho pohledu zkracuje? Nevím, zda právě toto měl na mysli A. Einsten, ale mně to tak přijde :think: :twisted: :)

 
Wolfg
583 příspěvků 28.01.12 21:33
Zná někdo?

M. Úlehlová-Tilschová v knize Česká strava lidová, Praha 1944, píše o škvaření sádla, jako konzervaci a dodává: … dávno se u nás sádlo neschovává syrové se solí, které je zvláštní chuti, jak je dosud zvykem ve východních Karpatech… a víc ani ťuk. Nevyznám se v tom, může tahle zmínka mít cosi společného s výše uvedeným?
 Děkuji

 
di
2442 příspěvků 04.01.12 12:20

Teda Casino, víte Vy, že píšete básně v próze? ;-) Nádhera, úplně jsem na ten špek dostala chuť…

 
glama  04.01.12 09:45

Casino, nechci tu plevelit, ale když už mě zmiňujete…jste si to trošičku překroutil..ne?
Já přece píšu o chození na Labužníka to samé co vy…! ;)
Na základě labnehu, marinované cukety a několika dalších dobrot…
:mrgreen:

Edit překlepů…

Příspěvek upraven 04.01.12 v 09:45

 
casino
4446 příspěvků 04.01.12 00:06

Sveva, asi by ten následující komentář měl být jinde, ale už mě nebaví neustále zkoušet, zda už funguje vkládání do blogu :evil:
Píšete: „Výsledný produkt je průsvitně bílé, místy jemně narůžovělé barvy“
No, pjjjééékně jste to tu v růžových barvách vylíčila :) Až tak, že jsem Vám skočil na špek :) Nenapsala jste ale, že ač produkt z Itálie, tak jižně od Salerna na jednoho budou čučet jak na Marťana, bude-li si přát Lardo di Colonnata. Nakonec mě zachránil taxikář v Neapoli, který cestou na letiště přibrzdil u jakéhosi šmelináře, který ten špek měl…, dokonce i s tou pečetí jak píšete. Přišlo to skoro na dvojnásobek jako nejlepší prosciutto di San Daniele, ale nelituji. :)

Měsíc jsem to doma schovával a jen tajně si chodil přikrádat :oops: Vytasil jsem se s tím až na Silvestra, že jako s preventivním základem před alkoholistickými orgiemi. Na Vaše doporučené recepty nedošlo, protože nic nezbylo (kecám, kousek jsem si ulil bokem). Podával jsem to na opečených toustech a ani jsem nestačil toustovat. Někteří si vystačili jen s jedním toustem a chodili si furt dokola na oblohu… Kdo chtěl, tak si k tomu dal Mostardu.

A protože pro to nehodlám lítat do Itálie a protože se mi zatím tady nedaří najít obchod kde Lardo di Colonnata vedou, pokusím se navnadit bars koho z labužníků aby se pokusil zjistit dostupný zdroj:
Lardo di Colonnata je zázrak! Není „máslového“ charakteru jako náš domácí špek, který se dá skoro roztírat. Musí být nakrájen opravdu na lístky, protože se špatně překusuje. Ale ta božská chuť je nepopsatelná… Česnek není cítit a převládá chuť bylinek, především rozmarýnu, šalvěje (šalvěj moc nemusím, ale tady je tak akorát). Pepř se tam dá jen tušit a pak je tam ještě jakési umami :think: Nejzajímavější je, že ta nedefinovatelná fantastická chuť vám v ústech zůstane asi 90 minut :palec: Fakt, naschvál jsem to stopnul :mrgreen:

No, minulý rok byl pro mou maličkost nadmíru úspěšný… Kdyby pro nic jiného, tak proto, že mi bylo dáno poznat Lardo di Colonnata, Mandlové hvězdičky a PADDY stojí za to žít a chodit na Lab, ať si glama 03.01.12. 23:04 říká co chce :mrgreen:

Edit:
Oživen odkaz na PADDY :mavam:

Příspěvek upraven 12.04.17 v 08:35

 
di
2442 příspěvků 07.05.11 21:10

Svevo, tyto značky jsou v rámci EU tři - tohleto „chráněné zeměpisné označení“, pak je „chráněné označení původu“ a další značka je „zaručená tradiční specialita“ (ale Vy to jistě víte, píšu to pro ostatní). Velice stručné popisy jsou např. zde: http://zpravy.alfa9.cz/…/zprava.aspx?… a zde: http://ec.europa.eu/…tions_en.pdf
V EU to sjednocené je, mimo to ovšem některé státy používají i značky/označení vlastní. Příklady s dovolením najdu až zítra, dnes už padám únavou na ústa - od včerejšího odpoledne jsem pomáhala s organizací jednoho závodu a už nemůžu.
P.S. Svevo dík za popis této speciality, vůbec jsem ji neznala.

 
sveva
751 příspěvků 06.05.11 23:10

Gabi - popsala jsem starý toskánský recept, ale jsem přesvědčená, že někde jinde něco podobného určitě dělali také. Patří to k odvěké snaze lidstva nějak zakonzervovat potraviny.

Di - díky za překlad označení. Stejně si myslím, že by se to mohlo v té Evropě nějak sjednotit. Možná k tomu dojde.

 
di
2442 příspěvků 03.05.11 15:05

Bento: naopak, dali tomu ochrannou známku „chráněné zeměpisné označení“, však to sveva píše.

 
Bento
794 příspěvků 03.05.11 12:43

sveva, velmi zaujmavy nie prastary ale skor historicky recept. Ale som prekvapeny ze ty pajaci v Bruselu to nezakazali.Dufam ze v juny to otestujem :-D

 
gabi
551 příspěvků 02.05.11 13:34
  • sveva, Tvoje recepty a popisy k ním sú pre mňa veľmi zaujímavé a inšpirujúce :)
  • až sa mi slinky zbiehajú…ja takéto „nezdravé“ veci mám veľmi rada :)…už sa dlhšie chystám, že spravím slovinskú prlešku tunku…v takom menšom množstve…je to menej mastné ako táto slaninka…ale má to podobný technologický postup…tiež to musí zrieť…kedysi sa niečo podobné aj na Slovensku bežne robievalo…dnes už treba po takýchto receptoch usilovne pátrať
 
glama  01.05.11 20:20
:palec: :mrgreen:
 
sveva
751 příspěvků 01.05.11 18:59

Glama- takový malý sarkofág z kararského mramoru, ale obsah stojí za to. Obrázek.

 
glama  01.05.11 18:42

Tak jsem se podívala…mooc zajímavé.
Vypadá to jak náhrobní kámen :-D Nebyl by špatný ;-)

Vložit nový komentář

Reklama

Dnes doporučujeme: Guláš z hlívy ústřičné


Reklama


Reklama

Nejlepší recepty

Štika na smetaně Štika na smetaně
Grilovaný pstruh Grilovaný pstruh
Španělský ptáček podle babiček Španělský ptáček podle babiček
Kuře na medu Kuře na medu
Kapustičky na slanině Kapustičky na slanině

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Jarmark

bazar, oblečení, hand made
www.jarmark.cz

TOPlist