Recept Segedinský guláš

Ale ano, ja rada jem a dam si toho co mam rada do sytopsti a nezazlievam to ani inym. Ani nepozorujem, ni doma, ni na labu, ani hosti..ba prave naopak, mam rada ludi co sa vedia najest s chutou. Nezalezi na tom kolko toho zjeme ale ako. A navyse som rada ze ma nemusis zivit  ..cau

Esme, Di, máte pravdu, asi je to normální porce. Ulítla jsem.

Ty steaky jakékoli gramáže vám přeju, hlavně, pokud si je dokážete užít a vychutnat. 

Jol, jak to vím? Vždyť o tom léta na labu mluvíš, kolik toho dokážeš sníst a že ti málokdy jedna porce stačí… Namátkou tady:

http://www.labuznik.com/…atebni-misa/

Já ti to přeju, jen bych tě nechtěla živit

Ne, ne, Aličko, nikam nechoď.
Vždyť lidé jako jsi ty, Jolana, Di, Danda, Casino a vy ostatní na které si nemohu momentálně, díky své pokročilé skleróze vzpomenout, udržujete Labužníka při životě.

Každý jsme jiný a já patřím do té pažravější skupiny.
Mám dobrého učitele. Včera si ve Steak House objednal 600 gr. T-bone a slupnul ho bez mrknutí očkem. Jistě tedy uznáte, že já jsem se svým 350 gr. Rump pouhý břídil. 

Alis, ako vies?! z toho ze som si uchechtla z duse?..ved Esme ma pravdu a tak krasne podanu.. 

PS:
http://www.youtube.com/watch?…

Alis, hlavně prosímtě nikam neodcházej, jsem moc ráda, že ses po čase zase víc projevila. A otravná nejseš ani trochu, naopak.
Pokud jde o segedín, když už jej dělám, tak aspoň z kila-kila a půl (i kolikrát víc) masa, a jak jsem to sem už párkrát do nějaké diskuse napsala, nejraději z masa krůtího (tuším, že „Alenky“ – moje „dvorní“ řeznice – tomu říkají „horní stehno“). Zelí (taky domácí, pro změnu od mojí oblíbené paní zelinářky) tak půl až tři čtvrtě váhy toho masa, smetanu sladkou i kysanou (k tomu ještě trochu kysané navíc nahoru, jak kdo má rád), taky trochu česneku a majoránky (i když do segedínu nejspíš nepatří, kupodivu je v něm ale dobrá), jednou malou sušenou papričkou se taky nic nezkazí. Zahušťovat moc nezahušťuju, spíš udělám míň šťávy. Samozřejmě, že tahle várka je navíckrát, většinou když na podzim nebo v zimě jedeme někam s kamarády.

Asi máš Esme pravdu, Jolana sní porci pro čtyři horníky, já jsem opačný extrém. Pro mě je porce 100 gramů masa, 100 gramů zelí, zahuštěné moukou, smetanou k tomu knedlíky obří.

Ale je to jen úhel pohledu, uznávám, že jsem to komentvat nemusela.
Koneckonců – právě jsem se v soukromé zprávě dozvěděla, že jsem otravná, abych tedy neotravovala, loučím se a mávám 

A.

Esme

Alis, ty si děláš legraci, že ano?
400 gramů masa pro čtyři osoby považuji za porci spíše z Etiopie.
Neznám nikoho kdo má problém s konzumací deseti deka masa.

A která restaurace bude lépe prosperovat? Ta, kde se lidé dobře nají (a eventuelně zbyde něco na talíři), nebo ta, ze které budou odcházet zákazníci hladoví?

400 g masa, 400 g zelí, smetana, mouka, knedlíky… Fakf nemáte pocit, že to šíleně přeháníme?

Dneska jsem byla svědkem v restauraci, kde si dvojice angličanů strašně pochutnala (jedno jídlo pro dva), úžasně jídlo ocenila a na konci muž řekl: Absolutly super… Maybe for me too much.

A to je to, co nedokážu pochopit… proč potřebujeme u nás tak obrovské porce, které stejně nikdo nesní?

Adrianko, ja bych udelala treba pekny linecky kolac. A kdyby se mi jo chtelo, tak treba s trochou vanilkove omacky (creme anglaise).

.. pivni pena

Ahoj..co se hodí k segedínu jako desert? děkuji 

Tak ten gulášek se opravdu povedl, příště opět přidám třetinu hovězího. Nemá to chybu. A k tomu vídeňský žemlový knedlíček od Pampelišky… sklidila jsem opět velkou pochvalu mňam a všem krásný den .-)

No já myslím, že talíř je akorát – to je totiž nejlepší, střídavě dochází omáčka, pak knedlíky, pak omáčka…a nevypadá to, že toho člověk tolik sež… Tímhle způsobem jsem minulou neděli málem praskla ( koprovka podle Sněhurčina receptu) 

Já jsem se to styděla tady napsat.. my jíme běžně z talířů na pizzu 32 cm.. njn je to děs.. 

Taky se ti to nějak nezdá, že? My na guláše, omáčky a knedlíky používáme talíře na pizzu, abychom si nemuseli stokrát nabírat. Já mám hlad! 

Celý ten talíř je nějaký malý…

Není těch knedlíků málo?

Tak… a máme v tom konečně jasno Díky

Szegedinský guláš základní – Szegedin s fazolkami – Szegedin v pomalém hrnci – Szegedin s česnekem – Szegedin s bobkovým listem – Szegedin z kližky – Szegedin s bůčkem – Szegedin kombinovaný

Tak to je jen malá ukázka, že i tento typ guláše může mít doooooooost variant. Takže se ničemu nedivte a zkoušejte. Toto malá ukázka je z Dadalovy kuchařky. 

Ahoj Ejo, já tady pořád chodívám a čerpám inspiraci… Ten segedín s česnekem znám takto od maminky, pochází ze Slovenska (Liptovský Mikuláš). Tak možná to bude tímto.. 

my česnek dáváme, jen trošinku, ale dáváme. Dokonce i majoránku, i když do segedínu nejspíš nepatří. A děláme ho z krůtího, tak nám chutná nejlíp. No koukám, jak jsem to tu popsala, že to, co děláme asi moc segedínu podobné není, že? 

Princezničko, ahoj, dlouho jsi tu nebyla
Segedín mám moc ráda, česnek taky, ale ne dohromady – nikdy jsem do segedínu česnek nedávala a ani neznám nikoho kdo by ho tam dával. Asi fakt nějaký rodinný zvyk.

Zdravím všechny labužníky Mám k dispozici 3 druhy masa – vepřové plecko, hovězí zadní z kýty a bůček. Tak to teda vyzkoušíme, ještě jsem do segedínu hovězí nedávala, tak uvidíme jak to dopadne… Jen mě zarazilo, že tady nikde nevidím zmínku o česneku.. Já tedy rozhodně vždy dávám pár stroužků utřených se solí. Že by krajová zvláštnost ? 

díky Mánku

No právě! A v tom je jádro pudla. Až začneš toužit po slávě bude to posuzovat každý. I ten kdo od tebe nic nečetl, nejedl a podobně. S tím je třeba počítat. Dokud je jednomu sláva šuma fuk, vaří i píše pro chuť a bezpochyby dobře. A může mu být jedno, co si kdo myslí či říká. Jak se začne drát o slávu, lhostejno či v kuchyni nebo v akademii, začne zpravidla převažovat kvantita kvalitu.

Já nevím, jaká je Terrinka kuchařka, anžto jsem od ní nikdy nic nejedla. A myslím, že tady nikdo neví, jak píšu, protože kromě receptů, komentářů a soukromých dopisů ode mě s velkou pravděpodobností nikdo nic nečetl… Moje psaní se netýká vaření ani vzdáleně. Netoužím po světské ani jiné slávě.
Ale když jím segedín z vlastní kuchyně…tak mi chutná 

Což nevíš, děvo pošetilá, že ti praví géniové bývají za živa nepochopeni a sláva, co polní tráva, přichází až když je svět ztratí?!
Podívej, třeba taková terrinka. Taková geniální kuchařka! No, a co my??? Máme tu z ní leda srandu. Ovšem, kdyby nás třeba, nedej Bože, na těchto stránkách opustila, hned bychom poznaly, jak vlastně byly její recepty úžasné a nedoceněné. Podívej, to je cena vzácnosti.

Mrtvolo, vždyť já už zacházím s perem spoustu let a dokonce jsem za to placená…:-)) Ovšem zatím se nikdo nesklání. Divné… 

Jo, jo teo, přesně ten, takhle po tom mramoru na té rozbité hrobce vlevo od nás. Byla by to taková úlitba bohům .
Bono, zahoď vařečku, chop se pera, a to by v tom byl čert, aby se svět nesklonil před geniem!

Inu…„Komu není zhůry dáno, v apatyce nekoupí…“ pravila teta Kateřina .

Mrtvolko, myslíš lupínky toho nádherného břečťanu, co se pne v celé své šíři, až majestátnosti, po mramoru kol kolem a ze spodu vypadá jako nebesa ? Tak ten by si pusinku šlehačky a krůpěj vína zasloužil, to jo, je moc krásný…:-)
Boni, to, že neumíš vařit, není žádná novinka, však to dokazuješ každým svým receptem. Jeden horší, než druhý ! Nikdo je nečte, ani slůvko chvály neuslyšiš, tedy neuvidíš, já fakt nevím, proč jsi tu vařečku už dávno nezahodila..:-)))))

Ono je to s tím segedínem podobně jako se svíčkovou, gulášem a jinou „klasikou“. Každý si myslí, že ho dělá nejlépe a prosazuje svoji verzi…
(Tedy až na mě, já totiž neumím vařit..:-))

Jeje, tady bude zase legrace.
Myslim, že terrinka by mela vzit od kazdeho to nejlepsi. Od mrtvoly mastny bucek a 40% slehacku, od tey kysanou smetanu, od bony kosticky speku a ja bych ji doporucila, ze zeli chce lo, tak to vsechno poradne osmazit na le. Nakonec ozdobit uslehanou slehackou a posypat koprem.
Dobrou chut!

Teo, a nejlíp se s ní zdobí lupínky podušené ve víně .

Segedín jenom s kyselou (pokud máme, myslím že ne) nebo kysanou smetanou. Jen tak získá tu správnou navinulou chuť. Sladká smetana se hodí lépe do jiných pokrmů pro zjemnění, mořské plody apod. A šlehačka ? No přece ke zdobení !! 

Terrinko, kdybych tě neznala tak dlouho, tak by mě tvé „captatio benevolentiae“ opravdu dojalo. Bohužel je příliš prvoplánově účelové.
Do toho szegedinu určitě použij bůček, můžeš klidně i tučný a šlehačku „de luxe“ 40%. Pak budeš moci brzo říkat se mnou: „Co jste vy, byli jsme i my. Co jsme my, budete i vy.“ Hezký večer a dobrou chuť.

Už rozmrazuji maso a jdu na něj- bude zítra, tak odleželý je ještě lepší a k němu kynuté knedlíky. Dělám zá:,–(ně z libovějšího bůčku a dávám šlehačku, ta zakysaná myslím se moc nehodí, když je zelí dostatečně kyselé. Tentokrát zkusím podle Vladany přidat kopr, mám pocit, že ten nikdy nic nezkazí. Terrinka

Udelala jsem podle receptu a fakt je skvely! Doporucuji.

Kopr máme moc rádi, ale do segedínu mě nenapadl…
Ale vždy začínám kostičkami špeku, na kterých osmažím cibuli a v závěru – možná trochu netradičně – přidávám lžíci rajského protlaku, pro barvu i pro sladké „dokopnutí“… A šlehačku sladkou, protože zakysanou v teplé kuchyni nenám příliš v oblibě…zelí je i po scezení kyselé ažaž.
Už jsme ho dlóóuho neměli, škoda…:-)

Ahoj, dělám segedín z plecka, ale v žádném jsem tady ještě neviděla, co přidávám já. Trochu kopru. Dělám ho tak od nepaměti. Chutná to.

… a když se ještě třetina množství masa nahradí hovězím, pak nemá segedýn taky chybu. Samozřejmě se při tepelné úpravě začíná tím hovězím a vepřové se přidá až posléze…

Jak píše . . . Drobenka. . tak ta asi dobrý segedín nejedla,nejlepší segedín je z bůčku,dostane od něho takovou zvláštní chuť.Nikdy bych nedělal segedín z kýty,to musí být hrůza,nemám rád kýtu ani na řízky.Do guláše se vůbec nehodí.Vařím segedín vždy den předem,aby byl pěkně uložený. . . je to mňamka.

Příště zkrátím dobu dušení, když jsem podle receptu přidávala zelí bylo už maso
měkké. Jinak výborný.

Drobenko, můj tatínek byl řezník a guláš z kýty by nikdy neudělal, správně píše pepícek: plecko a libový bůček – i ten už se dá u nás koupit. Napsala jsi správně…jak ho děláte u Vás v rodině a těch receptů od dalších labužníků by bylo určitě více, protože máme každý jiné zvyky a chutě a o tom to je. Pěkný den.

aha, díky za objasnění. Jak vidím, časy se mění.
Jenom pořekadlo „Aby se v tom prase vyznalo“ snad zůstalo.

Rozdíl je v obsahu tuku. Šlehačka ho má podstatně vyšší (33 a více%), smetana zde prodávaná ať už sladká, nebo zakysaná třeba jen 12 (nejde ušlehat).

Nejprve se chci zeptat jaký je rozdíl mezi smetanou a šlehačkou?
Před čtyřiceti lety byla smetana nenašlehaná a šlehačka našlehaná, ale je mi jasné že se jazyk mění všude. Prosím vysvětlete.

Jako Cofolovi, ani mě se přidaný obrázek nezdá, ale v ingrediencích šlehačka neschází…

Veďte v patrnosti,že Pepíček žije v US a jestli tam zabíjejí prasata 60kilová jako tady v OZ, tak ani ten bůček nebude moc mastný.

Já osobně používám krkovičku, neboť maso z kýty se mi zdá moc suché.