Recept Pražská šunka od kosti (historie a recept)

Česká kuchyně Do oblíbených Chci uvařit Tisk Na e-mail

Postup

Historie a recept legendární Pražské šunky od kosti( z r.1857)

(Zpracováno podle L. Steinhausera)
Trocha historie nikoho nezabije
Nevím, co mne stále láká na historii Pražské šunky. Nejsem ani Pražák, ani si proslavenou šunku pana Chmela nepamatuji, nikdy jsem ji ani neochutnal. Nevím… Nebo je to v tom, že Pražská šunka je typickým masným výrobkem, který Čechy pod kouzelným názvem Prague Ham proslavil daleko za hranicemi, podobně jako sirky ze Sušice. Ale dejme lepší příklad – Pražské pivo, Plzeňské pivo, Karlovarské prameny s Becherovkou, Jelínek z Vizovic nebo tvarůžky z Olomouce. Asi je to patriotismus. Ale také skrytý dluh v našem svědomí. Šunka nebyla v 19. století žádnou novinkou. Kdybychom dobře hledali, jistě ji najdeme i u kulinárních labužníků či fajnšmekrů, jako byli Římané. Ale nebyla to naše šunka, ale jistě sušená na způsob dnešního pršuta. U nás se šunka vyráběla podobně, jako vařená uzená masa.
Kýta se rozdělila na obvyklé 3 části, naložila do láku, ovařila a lehce zaudila.
Podle známých materiálů prvním, kdo nechal lehkou vepřovou kýtu proležet vcelku, byl pan František Zvěřina. Bylo to kolem roku 1857.
První „Pražská šunka“ začala dobývat trh v Karlových Varech, Drážďanech a v Praze. Šťavnatá, světlá šunka na kosti, krytá slabou vrstvu jemného tuku, částečně s kůží a vyuzená dozlatova, si získala velmi rychle své tradiční odběratele, konzumenty i obdivovatele.
Další výrobci na sebe nenechali dlouho čekat. V Praze to byli uzenáři jako pan Dlouhý, Malý, Cibulka, v Brně p. Jebavý, v Pardubicích Sochor, v Hradci Králové Kutla a dále Exner, Pacák, Horák a další. Od roku 1885 převzal výrobu šunky ve Zvěřinově dílně Josef Jeřábek. Šunka měla již své pevné místo nejen v našich uzenářstvích, ale i ve Vídni, Budapešti, Francii, Německu a začínala se prosazovat i za oceánem.
Nejznámnějším výrobcem Pražské šunky se stal Antonín Chmel, který založil firmu v Praze na Zvonařce.v roce 1879. Zde se vyráběl značně široký sortiment výrobků, ale šunka vládla. Pan Chmel byl zdatným obchodníkem a svoji firmu založil na moderních základech. Zajistil si nejprve prvotřídní odborníky a zisky neustále investoval do rozvoje firmy.
V roce 1879 začínal s jedním řezníkem a v roce 1898 zde pracovalo již 28 dělníků-na tehdejší dobu již velká firma.
V letech 1889 až 1893 vybudoval nové sklepy na solení šunky a udírny.V roce 1893 p. Antonín Chmel zemřel. Závod dál vedla jeho manželka. V letech 1896 až 1898 nechala vybudovat na Zvonařce moderní reprezentativní třípatrovou budovu, kterou můžeme vidět i dnes. V roce 1929 ve firmě A. Chmela již pracovalo 250 dělníků a stala se světoznámou firmou. Exportovala výrobky do USA a celé Evropy. Přečkala i hospodářskou krizi.
Po II. Světové válce se závod dostává do státní správy a stále se rozšiřuje. Stále inovuje i výrobek, který je konzervovaný pouze aspikovou polevou na povrchu a je zakonzervována v konzervách vejčitého tvaru. I přes obrovský nárůst výroby, firma nestačí poptávce. V roce 1977 je otevřen velký masokombinát Praha-jih Písnice.
Tajemství obliby Pražské šunky byl nejen důraz na kvalitní zvířata a v postupech výroby, ale hlavně v mimořádné pozornosti a přesným postupům schopných mistrů.

Recept na Pražskou šunku od kosti
Kýty, z mladých vepřů, o hmotnosti 3-5 kg s křížovou kostí, zaříznuté pražským řezem, tj. sezíznutý tuk z vnitřní strany spolu se zakrojením dokulata kolem pánve a bez nožičky vychladíme na teplotu max. plus 5 °C. V hloubce svaloviny je prořízneme v místě kloubu kolenního a hlezenního. Kýty nasolíme solí se sanytrem (na 1 kg soli dáme 50 g dusičnanu sodného a 40 g cukru.) Kůži solí masírujeme až se orosí. Pak kýty oklepeme a zbavíme přebytků soli. Dno kádě posolíme, kýty klademe kůží dolů. Lák připravujeme na 10 l vody 1-1,2 kg soli, 50 g dusičnanu sodného a 40 g cukru, převaříme v hrnci a necháme vychladit na 5 °C. Lákem zaléváme šunky v kádi 2.až 3. den.
Kýty musí být celé ponořeny v láku, ale zbytečně je nezatěžujeme závažím. Po 2 týdnech kýty přeložíme a zalijeme novým čerstvým lákem. 3 kg kýty jsou proleželé asi za 3 týdny, těžší za měsíc. Teplota láku musí být stálá 5-7 °C. Stupeň proležení kontrolujeme naříznutím svaloviny kýty až ke kosti. Svalovina je proleželá, když je příjemně probarvená, růžová na řezu, lepivá. Po ukončení naležení kýty opláchneme a ponoříme je na 2 hodiny do vody. Poté je vyjmeme a necháme na vzduchu oschnout do dalšího dne.
Udíme do zlatožluta. Vyuzené vložíme do vroucí vody, pak teplotu vody snížíme na 75°C a ováříme. Na l kg kýty- l hodina varu. Nesmí se rozvařit!
Ovařenou šunku vyjmeme a necháme dochladit. Před zavěšením svaříme hustší želatinu a celou šunku natřeme. Zamezuje vysýchání masa. Šunka musí zůstat šťavnatá.
Jarka 7

Recept je z kategorií: Uzenářské výrobky



Nahlásit recept

  • 04.10.05 vloženo
  • 30517x zobrazeno

Ingredience

  • vepřová kýta 3 až 5 kg, sůl, sanytr (dusičnan sodný), cukr, voda

Tip redakce

Na AkčníCeny.cz najdete, kde seženete nejlevnější suroviny k tomuto receptu.

Uvařeno uživateli

Vyzkoušel jsem tento recept Přidat hodnocení nebo fotku

Diskuse k receptu Pražská šunka od kosti (historie a recept)

Odebírat nové komentáře a uvaření tohoto receptu do upozornění

 Váš příspěvek
 
Ermolinda
2 příspěvky 25.01.09 03:43
Re: Pražská šunka od kosti (historie a recept)

Líbí se mi to celé,je to od a do z .Proto že když něco chci dělat , měl by člověk
vědět i historii a původ celého díla . A šunka zejména Pražská něco je.

 
Labužník e.v.a.02
232 příspěvků 25.01.09 03:43
Re: Pražská šunka od kosti (historie a recept)

No mně se to líbí, informace máš pohromadě…

 
Labužník lucian.ka02
841 příspěvků 25.01.09 03:43
Re: Pražská šunka od kosti (historie a recept)

Jarko7, omlouvám se za svůj dotaz, ale nehodil by se úvodní historický exkurz spíše do zvláštního článku než do receptu?

Vložit nový komentář

Dnes doporučujeme: Mandle s čokoládou

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Nejlepší recepty

Třeboňský tataráček z kapra Třeboňský tataráček z kapra
Candát s fíky a slaninou Candát s fíky a slaninou
Plněné bramborové knedlíky anglickou slaninou se zelím Plněné bramborové knedlíky...
Horké maliny se zmrzlinou Horké maliny se zmrzlinou
Zelené karí s kuřetem a chřestem Zelené karí s kuřetem a...

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Jarmark

bazar, oblečení, hand made
www.jarmark.cz

TOPlist