Recept Milánské Osso buco, Ossobuco alla milanese

(Hodnoceno 2x) Italská kuchyně Do oblíbených Chci uvařit Tisk Na e-mail

Milánské Osso buco, Ossobuco alla milanese

Úvod

V milánském nářečí Ossbus (osbys) patří k uznané čtveřici specialit alla milanese (další jsou cotoletta , risotto a mondeghili . Vhodný překlad děravá kost, kost s dírou.

Postup

Používá se telecí (dobrá je i hovězí) zadní kližka v dolní části, kde je kost vyplněná morkem. Blánu po obvodu nařízneme na čtyřech místech, aby se maso nezkroutilo. Někdo má ve zvyku maso po obvodu svázat, není to nutné, stačí velmi šetrně posunovat maso vařečkou. Dříve se maso před orestováním pomoučilo, dnes se od toho většinou upouští (maso je dnes měkší a odpadá tím riziko připalování), někteří nakonec trochou mouky zahustí šťávu. Starý recept byl ‚in bianco‘, teprve později se začala přidávat špetka rajského protlaku nebo malé zralé oloupané rajče.

Na másle s olejem krátce osmahneme jemně posekanou cibuli. Přidáme a orestujeme maso po obou stranách. Zalejeme vínem a po odpaření podlejeme trochou vývaru (puntičkáři vytáhnou osmahlou cibuli a vloží ji zpět před podléváním vývarem). Dochutíme solí případně rajským protlakem rozpuštěným v troše vývaru. Za občasného podlévání vývarem na mírném ohni dusíme do měkka, v polovině šetrně maso obrátíme. 5 minut před koncem přidáme gremoládu a trochu vývaru, krátce povaříme a podáváme.
Gremoláda: smícháme citr. kůru, utřený česnek, petržel, případně očistěné a rozetřené filátko ančovičky.

Jak vidíte, původní recept je velmi jednoduchý, v dnešní době někdo rád přidává pár lístků šalvěje nebo snítku rozmarýnu. Dominantní je aroma citronové kůry. Labužníci si vychutnávají morek vydlabaný z kosti malou lžičkou, které se příhodně říká Vyběrčí daní.
Klasická příloha je risotto alla milanese

Recept je z kategorií: Telecí maso



Nahlásit recept

  • 14.01.10 vloženo
  • 34316x zobrazeno

Počet porcí

  • 4 porce

Ingredience

  • 4 příčné řezy zadní kližky s kostí vysoké 4 cm
  • 1 malá cibule
  • (½ KL rajského protlaku)
  • 50 g másla
  • olej evo
  • hovězí vývar
  • ½ sklenky suchého bílého vína
  • sůl, (bílý pepř)
  • Gremolada
  • nastrouhaná kůra z 1 neošetřeného citronu
  • ½ stroužku česneku
  • hrst jemně nasekané plocholisté petržele
  • 1 ančovička (nemusí být).

Doporučená příloha

  • V receptu

Tip redakce

Na AkčníCeny.cz najdete, kde seženete nejlevnější suroviny k tomuto receptu.

Podobné recepty

Uvařeno uživateli

Vyzkoušel jsem tento recept Přidat hodnocení nebo fotku
Odkaz na uvaření

šušlinka 28.01.13 15:11

Dělala jsem z hovězího a je to výborné

Uvaření se již líbí 7 labužníkům
Odkaz na uvaření

tuso 06.11.11 18:52

Nedělal jsem to sice podle tohohle receptu, ale v podstatě je to skoro stejné. A hlavně výborné. Díky bohu za kartičku do Makra, protože jinak bych osso buco nemohl udělat. A že je to pravidelný host u nás doma.

Diskuse k receptu Milánské Osso buco, Ossobuco alla milanese

Odebírat nové komentáře a uvaření tohoto receptu do upozornění

 Váš příspěvek
Labuznik
 
tuso
98 příspěvků 06.11.11 18:52

Nedělal jsem to sice podle tohohle receptu, ale v podstatě je to skoro stejné. A hlavně výborné. Díky bohu za kartičku do Makra, protože jinak bych osso buco nemohl udělat. A že je to pravidelný host u nás doma.

 
Bento
794 příspěvků 07.04.11 18:30

Svevo, ako si sama pisala Talianska kuchyna je poskladana z regionov a presne to jeden kritik napisal ,vsetci co mali vpliv na tento recept v19 - 20 storoci ako Artusi a Hazan su „romagnoli, a nie lombardi“a tym ze pridali dalsiu vrstvu chuti ako vino , paradajky , risotto jedlo je ovela lepsie ako povodna verzia tohto receptu.Takze tato " moderna " verzia je akceptovana (ako klasicka verzia - tradicna verzia) a co si pridala je absolutne perfektny recept . :palec: Ja som v ziadnom pripade nekritizoval recept ako taky ale skor to ze ludia maju vseobecne kratku pamet a ako sa povie v anglictine aj „selective memory“ ,
Je to reakcia skor na tvoj komentar: "Ovšem MILÁNSKÉ ossobuco se připravuje pouze ze surovin uvedených v receptu. Nemá varianty ". :wink:
PS: Uz planujem cestu tento rok to bude Sardinia tak potom budem mudrovat do ich receptov :lol:
Have a good day
 Cheers

 
sveva
751 příspěvků 07.04.11 17:21

Milý Bento, docela mne udivuje a mrzí vaše zarputilá a drsná reakce. Máte pravdu, v Itálii je hodně titulovaných lidí, na parkovišti hlídač raději všechny oslovuje dottore, aby se nikoho nedotkl. A kdo není dá větší dýško. Mezi nimi asi nejsou plzeňští absolventi.
Vaše námitky k receptu nevím jak dále komentovat, asi by bylo lepší obrátit se na milánský magistrát a napsat jim, že recept deklarovaný jako místní gastronomická specialita je špatný. Kdo ví, možná vám odpoví.
Zdravím

 
jolana
4988 příspěvků 05.04.11 00:22

Vara cize varene jedlo uzko suvisi s podmienkami v akych ten ktory narod ci etnikum zije/zil…takze co bude za 50 rokov nikto nevie. Ale jedno je iste ze aj v jedlach existuje ale naozaj existuje ten akysi povodny recept z ktoreho sa dalsie vyvijalo logicky od oblasti– co bolo dostupne, podani ustnom a kto si ako dochucoval a pridal cize obohatil..to obohatenie suvisi s obchodom. Obchodom ako miestnym tak aj sirsom podani..na obchode vznikli civilizacie a s nimi aj ich jedlo a aj zanikli…take objavenie novej obchodnej cesty znicilo krajiny a civilizacie hodvabnej cesty..vsetko so vsetkym suvisi co je pekne badat v jedlach..take cestoviny talianske na 100 a 1 sposob tu spominane casinom a kdeze to ma povod cestoviny, ze ano…to dottore a professore sa mi lubi..mala som kolegu dottore co studoval v italii(peknych 15 rokov mu to trvalo) a ten na vsetko predpisoval relaax…

 
Bento
794 příspěvků 04.04.11 23:41

Sveva, Taliansko ma jeden problem ze kazdy druhy talian je dottore alebo professore .
Takze z jednoducheho dedinskeho receptu v „eintof "kde je pouzite druhotriedne maso a je jednoducho dusene so zeleninou "soffritto“ povodne podliate len vodou alebo vyvarom ktore sa jedlo s chlebom alebo polentou sa stala restauracna verzia kde su pridane dalsie chute ako paradajky a gremolada a risotto a „primo a secondo ' su spojene?Prisady ktore neboli nikdy spomenute pred 70 rokmi a je z toho odrazu "klasicky recept“.Takze za 50 rokov daaky professore vymysli ze tam vzdy boli aj olivy a bude nova „klasicka verzia“.Vsetci budu tomu verit. :palec:
Inac mam klasicku verziu uvarenu aj s polentou bez gremolady ale tie vsetky diskusie o inych talianskych jedlach ma uplne odradili to pridat .Sveva podla teba ani Academia Barilla nema pravdu ani Ada Boni… :potlesk:

Příspěvek upraven 04.04.11 v 23:46

 
sveva
751 příspěvků 04.04.11 20:41

Bento , víte kolik to je ½ kávové lžičky protlaku na čtyři porce? Starý recept in bianco je oblíbený u jedněch (já mezi ně patřím) a ten se špetkou rajčete u jiných. Milánská radnice zařadila recept mezi deklarované místní speciality a také podotýká, že obojí je možné. Kdybych vložila recept bez rajčete tak byste možná našel ty s rajčetem. Recept se skořicí patří k těm stovkám pradávných receptů (všude v Evropě), kterými se dnes zabývají milovníci gastronomické historie. Nejčastější přílohou je milánské risotto, to je klasika. Ale někdy polenta nebo kaše. Na to není žádný předpis.
AcademiaBarilla uvádí recept bez rajčat, zato přidala do gremolády nasekaný rozmarýn. Ten změní totálně chuť pokrmu.
Ada Boni byla neteř jednoho známého kuchaře a v roce 1915 začala sbírat recepty pro novopečené kuchařinky. Kniha bývala často dárek pro nevěsty, možná od tchýně. Editoriální úspěch, včetně biblického sloganu. Nedávno jedna Italka uveřejnila na blogu jeden její recept na Carbonara a to jste měl vidět ten frmol, kolik komentářů to setřelo. Snad si to nějak přeberete.
Zdravím.

 
Bento
794 příspěvků 03.04.11 16:32

Alis, este jedna poznamka ja som skontaktoval moje talianske kontakty, lebo sveva je absolutne 100 % ista so svojim originalnym tradicnym receptom.
Len tak pre zaujmavost v talianskej kucharskej biblii „Il talismano della Felicita“ od Ada Boni z roku 1929. Nie je ani slovo nie len o paradajkach ani o gremolade v Ossobuco Milanese. :roll:

 
Bento
794 příspěvků 03.04.11 11:46

alis, presne mas pravdu ale tu je talianska stranka kde osso buco milanese je jasne bez paradajek.
http://www.academiabarilla.com/…e-style.aspx
tu je este jedna talianska stranka kde milanese je bez paradajek:
 http://ricette.giallozafferano.it/…ilanese.html

ale sveva hovori :
„Ovšem MILÁNSKÉ ossobuco se připravuje pouze ze surovin uvedených v receptu. Nemá varianty“
Tak kdo ma pravdu ?
PS:
Este jedna vec ked som sa pytal , tak to bianco bez paradajek sa serviruje s risottom a to s paradajkami sa serviruje s polentou alebo zemiakovym pyre.

Příspěvek upraven 03.04.11 v 13:38

 
Alis
2617 příspěvků 03.04.11 11:26

Bento, cituji z receptu samotného: Starý recept byl ‚in bianco‘, teprve později se začala přidávat špetka rajského protlaku nebo malé zralé oloupané rajče. :-)

 
Bento
794 příspěvků 03.04.11 06:10

Kupil som ,osso buco a idem robit. Tak sa pozriem co je spomenute na Labe ako tradicne osso buco alla Milanese.
Podla mna to nie je tradicne osso buco, ale moderna verzia osso buco. Preco , lebo ked bolo osso buco recept davno vymysleny tak paradajky boli tzv.nova zelenina a sa nepouzivali.
Tradicne -povodne osso buco alla Milanese je " ossobuco in bianco " a robi sa so skoricou, novym korenim a bobkovym listom.
Ked chceme ist presne ako to je .Tak aj tento recept by mal byt prepisany ako moderna verzia tohto receptu. :wink:

 
sliva78
73 příspěvků 08.02.11 22:59

to Sveva: určitě vyzkouším i tuto verzi, neodolám. Navíc jsem teď fajn naladěná, právě jsem zajistila letenky do Říma, chci trochu s přítelem nabít v Itálii baterky, někam se podívat a hlavně tam degustovat. Třeba narazím i na nějakou tu variantu tohoto pokrmu… Děkuju a též zdravím!

 
sveva
751 příspěvků 08.02.11 18:38

sliva78 - ano, existuje spousta variant na přípravu ossobuco, tedy masa s kostí. A ta tvoje, výborná, je jedna znich.
Ovšem MILÁNSKÉ ossobuco se připravuje pouze ze surovin uvedených v receptu. Nemá varianty. Noskovice, která žije v Itálii, to vyjádřila krásně: já dělám velmi často Ossobuco, ale ještě nikdy alla milanese.
Zdravím.

 
sliva78
73 příspěvků 07.02.11 16:42

Mé oblíbené jídlo! …ale jak bylo řečeno, existuje spousta variant tohoto pokrmu. Já krom kližky s kostí kupuju telecí oháňku. Cibuli nedávám, zato řapíkatý celer, mrkev, houby. Dělám na mírném ohni pod poklicí třeba 4h. Je to perfektní mňamka!

 
wydra  06.02.11 21:46

di ti poradi

Příspěvek upraven 08.02.11 v 20:55

 
di
2387 příspěvků 06.02.11 21:46

Svevo: vypustila bych závěrečnou část oné předmětné věty (tj. ta tři slova plus předchozí a) a bylo by to OK.

 
sveva
751 příspěvků 06.02.11 21:32

Asi to bude vinou mé neznalosti stavby dlouhých kostí v českém jazyce, inu šla jsem to prostudovat. Takže morek = kostní dřeň. Kde je morek (v tomto případě žlutá kostní dřeň) tam je kostní stěna na průřezu tibiální kosti telete tenká. Pokud se porce nařeže blíže kloubu kostní stěna bude silnější a vyplněná kostní trámčinou = spongiózou, kterou jsem mylně nazvala dření (a masa kolem bude nic moc). Ale přesnost vyžaduje opravu a díky za upozornění. Neznám řeznickou terminologii. :roll:
DI (nebo kdyby tady byl GMP)prosím pomozte mi to formulovat správně a srozumitelně, ale jednou větou. Myslím, že tady anatomie kostních tkání nikoho nezajímá. Následně to opravím v receptu v návaznosti na komentáře.
Zdravím.

Příspěvek upraven 06.02.11 v 21:41

 
di
2387 příspěvků 06.02.11 21:00

Obávám se, že nerozumím. Nejlepší by bylo zeptat se přímo svevy.

 
wydra  06.02.11 20:48

diskuze je bezpredmetná , recept uz je opravený

Příspěvek upraven 08.02.11 v 19:53

 
di
2387 příspěvků 06.02.11 20:40

Já nevím, ptala ses, tak jsem odpověděla; netušila jsem, že se to nesmí.
Až bude sveva online, určitě odpoví, podle mě se jedná o nedorozumění, třeba tomu v Itálii říkají jinak.

 
wydra  06.02.11 20:27

diskuze je bezpredmetná , recept uz je opravený

Příspěvek upraven 08.02.11 v 19:52

 
di
2387 příspěvků 06.02.11 20:23

Wydro: já mám taky ukončené medicinské vzdělání, dokonce VŠ. ;-) Morek je prostě kostní dřeň, nic jiného. Možná jde o různé druhy kostní dřeně (červená/žlutá/še­dá), nevím, kuchař fakt nejsem a kuchařskou hantýrku/termi­nologii neznám.

 
wydra  06.02.11 20:17

diskuze je bezpredmetná , recept uz je opravený

Příspěvek upraven 08.02.11 v 19:51

 
wydra  06.02.11 20:15

........... recept uz je opravený

Příspěvek upraven 08.02.11 v 19:49

 
di
2387 příspěvků 06.02.11 20:02

Wydro: to je to samé. Morek = kostní dřeň.

 
wydra  06.02.11 19:44

...................

Příspěvek upraven 08.02.11 v 19:47

 
sveva
751 příspěvků 08.04.10 04:13
Re: Milánské Osso buco, Ossobuco alla milanese - Louis

Tento recept je velmi oblíbený ve Francii. Podívala jsem se na tu stránku a je dobře popsaný. Ale potom jsem četla, že do Lasagne alla Bolognese patří ementál a Milánské risotto podlévají červeným vínem ..... asi všude na světě jsou kuchařské knihy problematické, nejenom v Česku.
Zdravím.

 
Louis
129 příspěvků 07.04.10 21:37
Re: Milánské Osso buco, Ossobuco alla milanese

Cou cou,

Publié par Améthyste @ Connaître toutes les recettes Siciliennes et Italiennes
La Fontaine

 
sveva
751 příspěvků 16.01.10 20:24
Re: Milánské Osso buco, Ossobuco alla milanese

ESMERALDA- díky Napoleonovi se recept rychle dostal do Francie, kde je velmi oblíbený.
NOSKOVICE- v Toskánsku se podlévá s Vin Santo, to jsem zase já nikdy nezkusila a musí to být slastné.
Všechny varianty v různých regionech používají rajčata a různou zeleninu (hrášek, řapíkatý celer, mrkev na kolečka a pod.)
Název jsem pozměnila kvůli snadnějšímu vyhledávání.
Zdravím

 
noskovice
1323 příspěvků 16.01.10 01:23
Re: Milánské Ossobuco, tradiční recept - honzo,

koukni se na recept číslo 31861 - Milánská kotleta od svevy.
Svevo, já dělám velmi často Ossobuco, ale ještě nikdy alla milanese. :)
Ahoj, Soňa.

 
jan.alois
37 příspěvků 15.01.10 18:07
Re: Milánské Ossobuco, tradiční recept

pro 31234 . Kupoval jsem tzv volské tlamy / mulce / v Masně Studená . Snad se dá ještě dnes se řezníkem domluvit aby je objednal od dodavatele , protože tato surovina se zpracovavá pořád.

 
31234
1 příspěvek 15.01.10 16:36
Re: Milánské Ossobuco, tradiční recept

Zajisté osvědčená lakůdka, kterou jsem rád vařil kdysi, právě tak jako tel. hlavu, z níž řízečky z líček jsou vynikající. Totéž jsou líčka hovězí nebo mulce (pysky) z hov. hlavy. To jsou ale suroviny, které nejsou k mání. Poraďte, jak je sehnat.

 
jan.alois
37 příspěvků 15.01.10 16:13
Re: Milánské Ossobuco, tradiční recept

Pro sveva . Kde ty staré časy jsou : telecí kolínko , nebo nožíčka hami ham . Hodil by se receptík na cotolleta alla milanese. Díky.

 
esmeralda
4801 příspěvků 15.01.10 14:02
Re: Milánské Ossobuco, tradiční recept

Krása…Osso buco je u nás též v oblibě. Servíruje se u nás s těstovinami. Často jsem viděla recept kdy se přidává různá zelenina. Já kromě cibule jinou nepřidávám.
Suroviny na gremolata rostou (kromě ančovičky) na zahrádce, příště vyzkouším i to.

Snad jen stojí za zmínku, že jsem Osso buco poprvé vařila podle francouzské kuchařky která přišla s mým prvním tlakovým hrcem z Francie.

 
Drobek  15.01.10 05:42
Re: Milánské Ossobuco, tradiční recept

:PUž se na to těším:P

 
sveva
751 příspěvků 15.01.10 05:33
Re: Milánské Ossobuco, tradiční recept

DI děkuji za pochvalu, snažím se popsat dobré recepty a vysvětlit, že italská kuchyně je až na pár vyjímek dost jednoduchá.
CASINO už jsem doplnila přílohu, jen mi nějak nešel odkaz. Milánské risotto by mělo být lehké, bez morku a jen s trochou parmazánu. Další oblíbenou přílohou je bramborová kaše nebo listový špenát na másle.
Zdravím.

 
casino
4386 příspěvků 15.01.10 04:22
Re: Milánské Ossobuco, tradiční recept

Vařil jsem 2×, pokaždé z hovězího; poprve před deseti lety byl největší problém najít řezníka s cirkulárkou :-), teď už se maso dá koupit (sehnat:-) nařezané.
V receptu, asi z časopisu, byla mrkev na kolečka - pěkně to vypadá.
Maso jsem ovazoval provázkem a stejně byl kumšt udržet je na kosti :-)
Obracet velmi opatrně! Morek, mrška, rád z kosti utíká…
sveva asi doplní přílohu; u nás bylo bílé pečivo a červené víno :-)

 
di
2387 příspěvků 15.01.10 03:52
Re: Milánské Ossobuco, tradiční recept

Recept od znalce italské kuchyně vždy potěší, děkuji.

Vložit nový komentář

Dnes doporučujeme: Patizonové placičky

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Nejlepší recepty

Kuře se zeleninou a nudlemi (Nikomi udon) Kuře se zeleninou a nudlemi...
Zelí s jablečným cidrem Zelí s jablečným cidrem
Boršč pro labužníky Boršč pro labužníky
Grilovaný pstruh Grilovaný pstruh
Pečená kuřecí stehna Pečená kuřecí stehna

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Jarmark

bazar, oblečení, hand made
www.jarmark.cz

TOPlist