Recept Francouzské sladké těsto - Pâte brisée sucrée a Pâte sablée

Francouzská kuchyně Do oblíbených Chci uvařit Tisk Na e-mail

Úvod

Vzhledem k tomu, ze recept jsem napsala pred 9 roky, tak byl v naprosto jine forme nez bych ho napsala dnes. Byl pro jinou skupinku lidi, kteri neradi videli detailni predpisy! Je zde bohuzel take jiny duvod. Kdyz neco pouzivate dlouhou dobu, tak opomenete zduraznit ‚drobnosti‘, ktere mozna zacinajici kucharka nezna a pro zkusennou jsou naprostou samozrejmosti. Takze po pripomince pod receptem jsem se rozhodla recept podrobneji prepracovat.

Jsou tri druhy tohoto testa…pâte brisée volne prelozeno lamane, ve kterem zustanou kousky masla a ty vytvari v teste lupinky (recept je uvedeny zvlast). Potom je pâte sucrée, tedy sladke, toto testo obsahuje pomerne vetsi davku cukru a zloutky, ktere pridavaji bilkoviny/proteiny, ktere maji jine vlastnosti na rozdil od vytvareni lepku/proteinu. Vyhodu je, ze testo po upeceni drzi tvar i bez formy a nestane se zvykavym. A protoze lepek se zde vytvori v minimalnim mnozstvi, testo zustava sice trochu krupave, ale mekke. Take dostane peknou zaltavou barvu.

Nakonec je pâte sablée volne prelozeno piskove, take sladke.

Obe tato testa jsou vyhodna k peceni ruznych tarte/kolacu s tekutou a sladkou naplni. Je to diky jejich vysokemu obsahu masla, a/nebo rostlinneho tuku. Receptu je povic, zde je vsak ten, ktery vesmes pouzivam ja. Je dobre si zapamatovat ctyri zakladni pravidla, rychlost v priprave, vse vychladit podle moznosti (nekteri zchlazuji i misy a nastroje), testo udrzet tak ‚suche‘, jak je jen mozne (aby pri smacknuti v dlani drzelo pohromade) a nakonec testo neprepracovat (zacne se tvorit lepek a ten zpusobi tvrdnuti testa po upeceni)! Jestli je testo prilis mekke, tak ho znovu vychladit, je-li tuhe, nechat ho zmeknout na vale. Testo je tak mastne, ze neni zapotrebi pouzivat mouku na val.

Postup

Testo Pâte brisée sucrée rucne:
Na val (dobre je mit mramorovy povrch) presit mouku se soli. Udelat doprostred dulek a do toho nasekat maslo na male kousky (lupinky). Pomoci rucniho michace na testo (obrazek nahore) rychle vpracovat maslo do mouky. Ke konci pouzit prsty a maslo vetrit do mouky (v tomto teste nechcete lupinky masla jako u testa pâte brisée), pridat cukr, vmichat ho dovnitr a nakonec pridat zloutky v male misce rozslehane vidlickou.

Od teto chvile opravdu pracovat bleskurychle, protoze zloutky navlhci mouku, zacne se vytvaret lepek a uz vime, co ten zpusobi. Jak je zapotrebi, testo pokropime ledovou vodou. Shrneme ho dohromady a spodni casti dlane (tou u zapesti) rozetreme testo na pracovnim povrchu. Shrneme ho sterkou dohromady a zase ho rozetreme. To udelama trikrat. Nakonec, kdyz testo drzi pohromade ho shrneme do koule, tu zplostine do kruhu, zabalime do potravinoveho filmu, anebo do peciciho papiru a kuchynskeho plastickeho sacku. Testo se musi vychladit nejmene 1 hodinu, ale muze zustat v chladnicce az 2 dny do upotrebeni. Je to idealni testo na zmrazeni az na 1 mesic (rozmrazit v chladnicce).

Testo vyvalet na vale do kruhu tak 3 mm tlusteho vetsiho nez je forma a na valecku ho prenest do formy, nebo ho prelozit napul a potom opet napul, aby se utvoril trojuhelnik a ten spici polozit do stredu formy a testo rozlozit. Dobry trik na vtesnani testa ke stene formy je trocha mouky v potravinarskem filmu se shrnutymi okraji dohromady tak, ze se vytvori kulicka a tou pritiskneme testo v rozich. Je nutne davat pozor, any se testo neprotrhlo, nadivka by unikala. Protrzene testo se musi vyspravit. Testo potom vidlickou jemne propichat, aby se pri peceni nanadzvihlo (nevznikla bublina). Takto vylozena forma se necha vychladit ve chladnicce pred upecenim.

Vesmes se testo upece tak zvane na slepo (volne se vylozi pecicim papirem a na ten se nasypou profesionalni keramicke, nebo kovove kulicky, nebo normalni fazole ktere se mohou uskladnit ve sklenici a pouzit znovu a znovu). Vyhodne je vlastnit kolacovou formu s vyjimacim dnem (nebo dve formy). Po upeceni a vychlazeni kolace polozit formu na sirokou sklenici a takto odstranit obrucku kolem (ta spadne dolu). Mam dve formy, nekdy jsou zaporebi a nekdy obroucku z te druhe polozim vzhuru nohama na okraj kolace, jestli se testo zacina pripalovat. Nevim, zda-li jsem si vzpomnela na vsechno a kdyz tak doplnim pozdeji. .............­.............­..............

Priprava v sekacim robote:
Do vychlazene misy robota dame prositou mouku se soli a vychlazene maslo. Pulsujeme do te doby, nez se maslo takrka vmicha to mouky, pridame cukr s ochucenim pouzivame-li a nakonec zloutky jeden po druhem. Zastavime motor a kousek obsahu v mise stiskneme mezi prsty. Podle toho pozname, kolik se potrebuje pridat vody, aby testo drzelo pohromade, ale nebylo prilis mekke. Vodu pridavame takrka po kapkach. Dalsi postup jako pri rucnim zpracovani. .............­.............­..............

Pâte sablée rucne:
Na kus peciciho papiru prosit mouku se soli.

V mise naslehat maslo se zloutky do svetla, pridat ochuceni a nakonec dovnitr vysypat a vmichat mouku se soli. Dobre promichat ale neprepracovat! Pridat vody podle potreby. Jinak jako v predeslem postupu. .............­.............­..............
Priprava v robote:

Rozslehat maslo se zloutky a postupne pridavat mouku. Nakonec pridat prisady a po kapkach vodu. Jinak jako v predeslem postupu. .............­.............­..............

Pect uprostred trouby asi 30 minut standartne pri 180 st. C, pokud recept nerika jinak.

Recept je z kategorií: Základní těsto



Nahlásit recept

  • 15.04.03 vloženo
  • 17525x zobrazeno

Ingredience

  • Na 20cm-30cm kolac (dve vrstvy) z obojiho testa. Rozdil je v postupu a ne v ingrediencich.
  • 320 g polohrube mouky,*
  • 220 g dobre vychlazene masla,**
  • 2 velke zloutky z chladnicky
  • 100 g jemneho krystaloveho cukru,***
  • spetka soli

1 lžíce brandy, nemusi byt,

  • ledova voda, az 3 lzice
  • Poznamky:
  • * muze byt i hladka, nebo 1:1 s polohrubou
  • ** maslo obsahuje az 20% vody a lisi se kvalitou, proto se nekdy tak tretina zameni za rostlinny tuk, ktery by nemel obsahovat vodu
  • *** znam krystalovy cukr v CR, je prilis hruby a proto je dobre ho rozmixovat na jemnejsi. Prinejhorsim pouzit mlety cukr, ktery vsak obsahuje ruzne stabilizatory

Tip redakce

Na AkčníCeny.cz najdete, kde seženete nejlevnější suroviny k tomuto receptu.

Uvařeno uživateli

Vyzkoušel jsem tento recept Přidat hodnocení nebo fotku

Diskuse k receptu Francouzské sladké těsto - Pâte brisée sucrée a Pâte sablée

Odebírat nové komentáře a uvaření tohoto receptu do upozornění

 Váš příspěvek
Labuznik
 
karinz
3 příspěvky 22.10.13 00:35

Ahoj babi, jeste jednou moc dekuji! Po letech jsem se k receptu vratila a budu ho delat letos na dikuvzdani, odstehovala jsem se do Statu. Nemas nahodou recept i v anglictine? Predem dekuji!!! Karin

 
babi
6360 příspěvků 28.11.10 00:48

Janelito, pokud se pokracuje dle receptu, tak je vse v poradku. Vim kam smerujes, ze pohanka nema zadny lepek. Priznavam se, ze jsem jinou mouku nez psenicnou bilou nezkousela, takze nevim, muselo by se to vyzkouset.

 
Janelita
93 příspěvků 26.11.10 15:26

Babi, mám laický dotaz: Pokud je lepek takový problém, co kdybych použila třeba pohankovou nebo amarantovou mouku? Šlo by to?

 
babi
6360 příspěvků 10.09.10 04:25
Re: Francouzské sladké těsto - Pâte brisée sucrée a Pâte sablée.

karin, protoze se testo pekne zmrazuje, prepsany recept je na dvojitou davku, kde jednu lze pouzit ihned a druhou nekdy jindy. Dekuji Ti za sebe za Tvuj zajem. Kolacum zdar!

 
karinz
3 příspěvky 09.09.10 02:23
Re: Francouzské sladké těsto - Pâte brisée sucrée a Pâte sablée.

Dobrý večer, chtěla jsem vám všem moc poděkovat za užitečné rady, všechny pro mne byly velmi zajímavé. Přestože jsem do těsta přidala trochu vic mouky, tak výsledek jsem naštěstí nezkazila. Koláč byl opravdu vynikající a všem moc chutnal, těsto bylo jemné, ale přesto drželo nádherně formu.
Dneska ho chci zkusit znovu!

 
babi
6360 příspěvků 08.09.10 06:01
Re: Francouzské sladké těsto - Pâte brisée sucrée a Pâte sablée.

Dando, tento kolac pracuje pro me…koukni se na nej. Hruškový výborný koláč. Dobrou noc,

 
danda  08.09.10 01:53
Re: Francouzské sladké těsto - Pâte brisée sucrée a Pâte sablée.

babi, myslím na mandlový krém, který se chuťově moc dobře doplní s hruškami :-), ale až zítra, dnes mám vaření už dost :-)

 
babi
6360 příspěvků 08.09.10 00:44
Re: Francouzské sladké těsto - Pâte brisée sucrée a Pâte sablée.

Dando, zajiste bylo na miste recept upresnit! Mam jich nanestesti hodne ve stejnem stavu… Ale ke Tvemu testu v lednici, na Labu je nepreberne mnozstvi kolacu a nechci hamounet a doporucovat mnou napsane, avsak na druhou stranu ty recepty znam ;) Mel by to mozna byt nejaky z Francie?

 
danda  07.09.10 19:29
Re: Francouzské sladké těsto - Pâte brisée sucrée a Pâte sablée.

babi, dík za zcela nové přepracování, dík za čas, který jsi tomu věnovala :-), sablée čeká v lednici, jen nevím co dál, mám chuť na všechno, protože v čase podzimního ovoce to není jednocuché :-) D.

 
babi
6360 příspěvků 06.09.10 23:07
Re: Francouzské sladké těsto - Pâte brisée sucrée a Pâte sablée.

velice se omlouvam, v minulem komentari mne uletlo ‚N‘…

 
babi
6360 příspěvků 06.09.10 07:59
Re: Francouzské sladké těsto - Pâte brisée sucrée a Pâte sablée.

karinz, Dando, casino, cely recept jsem prepsala :) Jeste se k nemu nekolikrat vratim, abych se ujistila, ze jsem na nic nezapomela. Musim vsak zopakovat, ze testo je dost mekke.

 
danda  05.09.10 21:13
Re: Francouzské sladké těsto na koláče - Pâte brisée sucrée.

casino, neměla jsem na mysli linecké těsto jako takové, ale přípravu, která je shodná s těstem křehkým, kde záleží na teplotě a rychlosti zpracování ingrediencí, proto jsem pro karinz vložila odkaz.
Voda, která není uvedená v ingrediencích, ale až v postupu, je možná pro začínající zavádějící - musí být taktéž studená a množství podle ostatních gramáží by postačilo asi 50ml.
Babi uvádí v receptu máslo, cukr a žloutky smíchat pomocí prstů, anebo šlehačem - zde máš pravdu, protože tyto dva postupy si odporují, místo šlehače v komentáři uvádí sekací nože, ale to je stejné jako zpracování prsty.
V dalším komentáři píše, že na začátku je těsto mazlavé, možná slovo mazlavé je také nešťastně zvolené.

Pâte sablée, to je těsto, které máš na mysli - máslo, cukr a sůl se vyšlehá, přidá se vejce nebo jen žloutek a to všechno se nalije do důlku z připravené mouky, může se podle potřeby přidat voda a rychle se vše zpracuje a dá do chladna.
Podle dalšího zpracování do těsta přidávám jako babi brandy, nebo rum, citronovou šťávu, nebo třeba vodu z pomerančových květů …

casino, nevím jestli tvoje polemika pomohla karinz vyřešit problém s vlhkým těstem, ale mne by nepomohla.

 
babi
6360 příspěvků 05.09.10 13:12
Re: Francouzské sladké těsto na koláče - Pâte brisée sucrée.

casino, mate naprostou pravdu, recept je napsany neprehledne. Prepracuji ho, ale ted jdu spat

 
casino
4386 příspěvků 05.09.10 08:17
Re: Francouzské sladké těsto na koláče - Pâte brisée sucrée.

Danda
No, po přečtení receptu lsem uvažoval podobně jako Vy :), tedy že se jedná o klasické Linecké 1:2:3 a říkal jsem si, proč to babi nedělá jednodušeji - nožem na desce. Zde se ale jedná o poněkud jiný postup, možná nešťastně napsaný :-) Podobné těsto zde má Lydia, jestlisenepletu… a tam se cukr, žloutky a máslo vymíchá (do pěny?) a pak se teprve vmíchá mouka! Je to k nevíře, ale výsledný produkt je vláčnější, než těsto zpracované na desce.
Další rozdíl proti klasickému lineckému (kromě zde použité mouky) je v tom, že tam na množství 50:100:150 stačí 1žloutek a zde jsou 2žl. O přídavku vody a brandy nepolemizuji, ale podivuji se, že by polohrubá mouka potřebovala více tekutin než mouka hladká… (u nás se v některých kuchařkách doporučuje přidat mléko, ta lihovina mi, jako alkoholistovi, zní libě:-) ale já postupuji spíše opačně: napřed raději „utopit mlynáře“ (dát méně mouky než je psáno) a teprve podle potřeby zahustit moukou; opravdu je to rychlejší a „čistější“ postup, než zapracovávat tekutinu do tuhého těsta :-)
Shodou okolností jsem včéra tady poblíž v cukrárně složil kompliment za výborné Rybízové řezy (plát z lineckého, potřený marmeládou, rybíz a nakonec sníh) Peče tam paní v nejlepších letech (už prababička) a ráda mi prozradila to sladké tajemství: na dávku, kam se dávají běžně do lineckého 3 žloutky, ona dává 6 žloutků… :-))) což vlastně koresponduje s tímto receptem :-)))))

 
babi
6360 příspěvků 05.09.10 07:53
Re: Francouzské sladké těsto na koláče - Pâte brisée sucrée.

Dando, dekuji za clanek o lineckem.

karinz, mas-li robot se sekacimi nozi, tak to je nejlepsi pomucka pri priprave tohoto druhu testa. Pulzovat do te doby pouze nez se testo spoji (pozor na mnozstvi vody) a dale pokracovat stejne jako v tomto recepte. Je pravdou, ze pri priprave vetsiny test je dobre nachystat ingredience z lednice ven, aby prisly k pokojove teplote. U tohoto receptu je to naopak, vsechny ingredience musi byt vychlazene. Jeste bych ti rada podekovala za pochvalu citronoveho kolace ;)

 
danda  05.09.10 06:27
Re: Francouzské sladké těsto na koláče - Pâte brisée sucrée.

možná pomůže i toto pojednání , protože u tohoto typu těsta se musí dodržet určité zá:,–(y, které vedou ke zdárnému konci :-) Karinz, ať se daří :-)

 
babi
6360 příspěvků 05.09.10 05:51
Re: Francouzské sladké těsto na koláče - Pâte brisée sucrée.

hmm, karinz, testo je na severoamerickou mouku all purpouse, ktera je o neco snad jemnejsi nez polohruba. Na tom by vsak nemelo zalezet. Na cem zalezi, je kvalita a vlhkost mouky a proto se tam pridava voda postupne a podle nutnosti. Testo jsem pouzila mnohokrat i v CR a pracovalo pro me. Na zacatku je mazlave, avsak po odlezeni v chladnicce je ‚tak akorat‘ na vylozeni formy. Nekdy se s testem ani nevyvaluji, ale rukou jej rozprostru do formy (na dno a do sten), anebo pomoci spodlem sklenicky, kterou ‚namacim‘ do mouky. Kdyz se prida prilis moc mouky, testo muze byt mene krehke a natvrdle. Doufam, ze priste se ti bude darit lepe :)

 
karinz
3 příspěvky 04.09.10 23:12
Re: Francouzské sladké těsto na koláče - Pâte brisée sucrée.

Ahoj babi, delala jsem tvuj citronovy kolac, byl uzasny! Jen testo me prislo moc vlhke, neslo vyvalet a musela jsem pridat vic mouky.

Vložit nový komentář

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Nejlepší recepty

Zeleninová pomazánka Zeleninová pomazánka
Vatovec (pýchavka obrovská) v trojobalu Vatovec (pýchavka obrovská)...
Podzimní hřejivá dýňová polévka Podzimní hřejivá dýňová...
Grilovaný pstruh Grilovaný pstruh
Blesková jarní polévka Blesková jarní polévka

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Jarmark

bazar, oblečení, hand made
www.jarmark.cz

TOPlist