Recept Dalmatinska pašticada

…a přiznávám se že o chorvatském způsoubu zpracování nevím nic (vlastně teď už něco díky vám). A samozřejmě – jiný kraj jiný mrav.
I tady v tom máme galymatyáš. Prosciutto je vlastně italsky obyčejná šunka, ale tady se to vžilo jako název pro Prosciutto crudo, což je diskutováno níže.
Správný anglický název pro Prosciutto je Parma ham, ale nikdo to tu nepoužívá protože by mi mu slečna v supermarketu nerozuměla.
Každopádně díky všem za diskuzi. Moje moto je: člověk se učí celý život. 

No, já zírám, jaké máte znalosti ohledně výroby sušených mas Hlavně že je v tom jasno.
Ivo dík za upřesnění vzniku zkomoleniny hořtice – každopádně si dám velikého bacha, abych to zase někam nenapsala. Budu se muset sice více soustředit než doposud, protože pozora si dávám jen v práci. Tady to beru jako relaxační slohové cvičení. Také díky za obrázek.
A ještě k tomu čím to vlastně špikovat. Myslím, že v našich podmínkách bude stačit voňavý uzený špek. Já se na dovče ptala konkrétně na to co to v tom mase je a kuchařka říkala, že je to „jako pršut, ale ne s masem, jenom to tučné“ a z toho jsem vyrobila výraz „sušená slanina“ neb myslím že pršut se suší Ale nechci nikoho přesvědčovat, já tam vrazím uzený špíček a myslím že to pašticadě na chuti neubere.
Dík za květnatou diskusi a mějte se fajn!

1. V zápalu boje jsem tu italskou šunku nějak přejmenovat, takže správně prosciutto

2. Ještě jsem mrknul k „Dadalovi“ a ten pravil:

PRŠUT

• je nejspíše prosciutto, česky prošuto. Obecně u nás pršutem nazýváme všechny neuzená sušená fermentovaná masa bez rozdílu.
• je název chorvatské speciality z vepřové kýty, po vzoru italské šunky prosciutto. Nejčastěji je pršut podáván samotný, tence nakrájený s ovčím sýrem Výrobní postup je lehce odlišný od italských šunek. Průmyslová výroba spočívá v specifickém technologickém postupu sušení výrobku bez startovacích kultur pouze přirozenou fermentací. Původní starý postup je dle M. Klímy v podstatě jednoduchý: Vepřová kýta se nejdříve potřela dřevěným popelem a zavěšená nad otevřeným ohništěm začíná zrát. K šunce musí nejen dým, ale i čerstvý vzduch. Tato směs kouře a průvanu pomáhá vysušit maso. Co se týče vůně a chuti, záleží především na intenzitě kouře, teplotě a vlhkosti vzduchu, ale nejdůležitější je jak dlouho šunka zraje. Chorvaté říkají: „Nejlepší je pršut sušený ve větru bora a uzený na smrkovém dřevě,“. Doba zrání je 6–8 měsíců. Všechny tyto okolnosti ovlivňují spolu s kvalitou masa konečný výrobek.

Esme, fakt to byl pršut, ten chorvatský, který u toho stejného pána léta jíme. Na technologický postup jsem se podrobně vyptala, jsem totiž mimo jiné od fochu, něco jako řezník s diplomem, jak občas z legrace říkám. Možné ale je, že italské prosciutto se dělá jinak (koneckonců, Italové mu říkají crudo=syrové)? Nebo má každý řezník svůj vlastní postup? Možné je opravdu všecko.
Každopádně, určitě tam největší roli hraje to důkladné a dlouhodobé vysušení a odvodnění nasolením. Odborně řečeno snížení vodní aktivity (aw) pod 0,93.
Jeden ilustrativní článek o pršutu je třeba tady: http://www.chorvatsko.cz/tema/prsut.html – tam kupodivu nezmiňují to solení, na kterém jsme se obě shodly.
Přeju pěkný den a Berry se moc omlouvám za svedení diskuse jinam.

Zlehka jsem zapátral a zjistil jsem, že máme pravdu všichni. Máte-li zájem, tak koukněte tady – italské proscuito TARGET = _new a pak nakoukněte tady – chorvatský pršut TARGET = _new . Ale ani tyto informace nemusí být stoprocentní. Já sice neměl to štěstí jako Di a neviděl pršut udit, ale při pokecu o uzení jsme se bavili i o jejich pršutech a slaninách…

opravdu si myslím žes viděla dělat něco jiného než Prosciutto. My jsme to jednou zkoušeli podle receptu známého Itala. Musí se z toho napřed vymačkat (vylisovat) co nejvíce krve aby se to nekazilo. Už si ani nepamatuji jak dlouho to leželo v soli. Pak jsme to sušili ale bylo to tvrdé pako podrážka, protože jsme neměli dostatečné vlhko. Ani on line jsem nenašla zmínku o uzení. Ale to je jedno…
Pro ty kterým jsi slíbila slovníky on line přikládám jeden který snad používám " nejvíce":http://slovniky.centrum.cz/ .

Ještě něco – včera jsem slibovala odkazy na nějaké on-line slovníky, bohužel je nemůžu najít. Určitě jsem to ale našla v jednom z diskusních fór tady: http://www.ihvar.cz/…ew/index.php – tak třeba budete někdo úspěšnější.
Omlouvám se, neumím vkládat přímý link.

Esme, fakt se to udí, viděla jsem výrobu na vlastní oči, jak píšu níž. To sušení následuje až pak. Možná někde doma vyštrachám i nějaké ty fotky, když tak je můžu poslat vnitřní poštou.

dovolila bych si jenom podotknout že pršut (předpokládám že to je počeštěný výraz pro Prosciutto) se neudí ani studeným ani teplým kouřem. Je to jen nasolené maso, které se pak suší v přísně kontrolovaných klimatických podmínkách.
Pancetta se vyrábí obdobně a pochází z prasečího břicha.

Ivo, k té pancetě. Dělá se stejně jako pršut (naložit do soli, vyudit studeným kouřem a nechat aspoň rok sušit v průvanu), jen z jiného kousku prasátka. BTW. Ta prasátka musí být mladá, tak do 9 měsíců věku a 100 kg váhy a speciálně krmená, hlavně pšenicí, olámaným z vinice, fíky atp., hlavně ne kukuřicí, v „sádle“ se pak dělají velké žluté díry. Zdroj informací: náš kamarád Ive (=Ivica), řezník a vinárník v jedné osobě. Vloni jsme byli na jeho farmě, kde pěstuje révu na to své vynikající víno a vyrábí ty svoje skvělé pršuty a pancety (jen těch kýt na pršut tam viselo snad 150, pohled pro bohy…).
Jo, kdesi jsem měla odkazy na nějaké on-line chorvatsko-české/česko-chorvatské slovníky, jestli to vyšťourám, příležitostně to sem prsknu.

Včera, když jsem hledala řecko-českého průvodce, jsem narazia v knihovně i na chorvatsko-českého, kde se překládá cibule jako crni luk nebo kapule a česnek jako bijeli luk a češňjak. Tak bude asi bijeli luk opravdu česnek , ale tem můj průvodce – nevím, nevím, jestli se mu dá věřit.

nechal jsem se poučit: …spisovné je pouze slovo „hořčice“. Tak ho zaznamenávají i všechny české výkladové slovníky. Pouze v Jungmannově slovníku, který vycházel v letech 1835–1839, je jako základní podoba uveden tvar „horčice“. Tvar „hořtice“ slovníky nedokládají. Domníváme se, že tato podoba je záležitostí především jazyka mluveného (jak to dokládá např. mizivý počet výskytů této podoby v databázích psaného jazyka, tj. v Českém národním korpusu http://ucnk.ff.cuni.cz/ a internetovém vyhledávači češtiny morfeo www.morfeo.cz) a že vznikla v důsledku snahy mluvčích o zjednodušení obtížně vyslovitelné skupiny -řč-. Proto došlo ke změně souhláskové skupiny -řč- na skupinu -řť- (vyslovujeme hořťice), kterou lze vyslovit snáz, a vzniku podoby „hořtice“…
Takže se omlouvám všem „hořčičákům“ …Ale nebyl bych to já, abych si hned nezadělal na nový průs…:
crveni luk = cibule (bez ohledu na barvu – takže tam rvou asi bílou)
suha panceta = uzená slanina (suh = suchý, uzený) – vícese tam hodí „uzená“

A když jsem se tak „procházel“ po dalmacinském pobřeží, tak jsem narazil na toto:

Berry, tvůj popis je snad ještě lepší než obrázek. Úplně to cítím na jazyku a neskutečně slintám.

Děkuji za upozornění na česnek, zmátlo mě to že luk jsem našla jako cibuli tak jsem to automaticky vzala jako červenou a bílou cibuli. Opravím.
Také se omlouvám za nemoderní výraz hořtice, asi to mám zažité „ze dříve“ i když tak stará zase nejsem  – také to upravím.
Ten Peršun tam mám proto, že Marina lépe vaří než píše (naštěstí) takže také upravím. Dík.

Berry, nesmutni nad chybějícím obrázkem, stačí, když si každý vloží název receptu do vyhledavače (google.com) a obrázků vypadne dostatek zároveň i s různými variantami tohoto pokrmu. ;o)

Nepleteš se: bijeli luk = česnek
V ingrediencích by to chtělo opravit „peršun“ na „peršin“
Hořtice je výraz, který se používal dříve. Dnes to nazýváme hořčicí… 

Možná se pletu ale bjeli lug je asi česnek. V čem se ale určitě nepletu je to, že se píše hořčice a ne hořtice