Uzení masa

Fotoalbum tématu (0) Sledovat e-mailem Přidat k oblíbeným Zapnout podpisy Hledání v tématu
První příspěvek v tématu
 
slow
4 příspěvky 09.07.07 11:22
Uzení masa

Ahoj labužníci,
jsem tu nový a jelikož jsem si včera koupil úúúžasnou udírnu (no nepostavil, koupil, ja vím, že jsem lenoch líná, ale přenosnost byla jedním z limitujících faktorů ;-) tak pro ní hledám nějaké osvědčené recepty. Prošel jsem školu uzení na webu, jenomže tahle krásná věc má háček, že se jedná o jednolitý celek ohniště zároveň s udírnou a celé to běží na plyn, přičemž nad ohništěm je litinový kaslik na voňavé piliny, případně i na jalovec, jak jsem se právě dozvěděl a tudíž je celý proces omezen na uzení za tepla, tedy za teplot, které dokáží z vlhkých pilin dostat kouř. A v tom je jádro pudla.

Tedy, má někdo z Vás, úctyhodných gurmánů zkušenosti s touhle potvorou? (samozřejmě dotlačím fotky svého nového miláčka, jen co se k tomu dostanu). A pakliže ano, tak uvítám jakýkoliv recept, kůru před vlastním čouzením masa, triky na ten nehustější kouř i na to nejlepší masánko, jaké se z té bedýnky dostane.

Sám mám po několika hodinovém experimentování zatím pouze postřeh, že z běžné mozzarelly se dá během dvou hodin udělat velice kvalitní uzený sýr, jen ho člověk musí uhlídat pohromadě a uložit ho do co nejzáludnějšího obalu, ze kterého ta potvora nevyteče a pokud už teče, měla by formovat nejlépe rovnou pagáčky, které by se při vhodné délce hnedle motaly do copanů a putovaly by k další sterilizaci třeba do solného nálevu.

Byvše z onaké polokoule, vyzkoušel jsem i italské masové směsi, které se používají pro snídaňové párečky, které zbytnělí amíci používají obvykle pro smažení. Tento experiment dokázal pouze to, že obalový materiál rozhodně není střívko a tudíž horký vzduch masovou směs dokonale mumifikoval. Nicméně mumie hezky voní.

Následně byly na věšáky ještě zavěšeny
1. pokus mexického uzenáře o polskou klobásu, tedy něco, co by se při dostatku smyslu pro humor dalo považovat za točený salám – ten dopadl poměrně uspokojivě, ale vzhledem k ochutnávkám předchozích výsledků experimentu se jej zatím nikdo neodvážil nakrojit

2. vepřová žebírka pouze nasolená bez předchozího nakládání (to je opodstatněné novou hračkou, který se stala po několika minutách součástí naší „rozvětvené rodiny“) a o ty se stále ještě pokoušejí mdloby na věšáčku udírny a budou podrobeny ochutnávce, až nám vyhládne.

Budu rád, když se podělíte i třeba jen s nápadem, co bychom na věšáček ještě mohli povesit. Zatím se nám na seznam dostaly ryby – oblíbený losos, nejlépe čerstvě ulovený a pstruzi, i když z umělého odchovu. Tvrdé salámy, protože měkké umí lokálně pouze ital a němec a oba pacholci je už vyudili. A jako experiment na příští týden jsme zařadili mandle a pistácie – minimalně to bude legrace a maximálně docela zajímavé televizní žrádlo :)

Reakce:
 
HelcaK
958 příspěvků 09.07.07 12:14
Tak jsem chtěla poradit

do těch ryb kapra, který jako tučnější je na uzení skvělý, ale začínám tušit, že bydlíš někde jinde než v čechách, a jestli je to USA, tak tam asi kapr nebude nejběžnější sortiment…

 
zlata
1198 příspěvků 09.07.07 14:01
Nemám žádný recept...

…hihihi, ale alespoň jsem se od srdce zasmála. Hlavně bys měl se svými zážitky přicházet častěji
Přeji TI hezký den, hodně dobrých receptů, kulinářských zážitků… , díky a vítej mezi námi

 
Drobek  09.07.07 15:39
Já z lenosti

a nedostatku času (to je vždycky dobrá výmluva) kupuju neuzené bratwurst, anebo chorizo. Předpokládám, že jsme na stejné polokouli, já v Boise, Idaho a tohle by mělo být k dostání i u vás.
Pokaváde jde o měkké slámy, tak ty se, jak jsem k mému nesmírnému překvapení vaří a teprve pak „očuzují“.
V Americe už jsem zjistil, že místní do nich dávají Liquid smoke a „udí“ je v troubě, kde se dá nádherně nastavit stálá teplota. Jistěže je to podvod, ale copak dnešní svět je jiný?
Dají se koupit umělá střívka na salámy i klobásy, k tomu směsi koření i trychtýřek na cpaní tech salámů a klobás. Cabella má docela slušný výběr a najdeš u toho i recepty co a jak s tím.
Tak, tady máš návod, od nejjednoduššího až po skutečnou výrobu.

 
Jarka7
208 příspěvků 09.07.07 16:23
Téma uzení je velmi obsáhlé

viz:
http://recepty.centrum.cz/…clanek.phtml?…
http://www.domaci-elektro.cz/…proveho-masa
http://www.domaci-elektro.cz/…udirna-anuka
http://www.bydleniprokazdeho.cz/clanek.php?…
 http://www.domacitechnika.cz/index.php?…

Snad to pomůže. Jsem z Moravy, kde s v dobách mého dědečka udilo všechno: vepřové, králíci, nutrie, sýr, domácí klobásy a salámy. Snad to trochu pomůže.
Chce to stále zkoušet a vytrvat. Dobrou chuť. Jarka

 
Labužník jandule02
1017 příspěvků 10.07.07 08:03
Udit lze všechno, zejména však maso

Tygrouši, velmi dobré výsledky máme s kachními stehny a prsy.
Rovněž jedlá jsou kuřata. Tato drůbež má tu výhodu, že jí nevadí vyšší teplota. A tip: Místo nakládání zkus napíchat solným roztokem (labužníci experimentují i se slaným bylinným vývarem) normální injekční stříkačkou (ale tou velkou jehlou a 20 ml stříkačkou). Postup vyzkoušený – výsledek zaručený – maso je úžasně šťavnaté. Nenech se odradit tím, že to trochu vytéká, to neva. Jandule

 
zuchla
40 příspěvků 18.07.07 04:21
...

Takze Welcome do sveta uzeni. Moje decka mi zrovna dovezli Reznickou kucharku, takze si ted hraju s nekolika receptama. Jako prvni bych si koupil knizku od Rytek Kutas „Great Sausage Recipes and Meat Curing“ Rek bych, ze je to nejlepsi kniha co byla napsana na toto thema. Najdes ji na sausagemaker.com nebo tak nejak, vygoogli si to. Tam taky dostanes vsecko ostatni co potrebujes, od strev pres pragandu az po koreni, smesi, udirny etc. Dale bych si poridil tzv. „Smoke Pistol“. Stoji asi $50 a 3 naboje sou myslim za $6 a kazda vydrzi coudit ted nevim presne ale mam dojem ze 3 hodiny. Ja sem si koupil Bradley digital smoker takze sem na jinym systemu, ale to to da smoke bez tepla. Moc dulezity na udeni klobasek. Bradley pouziva maly lisovany kolecka v ruznych druhu drev, to stejny Smoke Pistol. Maj od tresne pres adler az po hickory, takze mas vyber, ja pouzivam nejvic adler a jablon. Nondigital Bradley Smoke Generator stoji okolo $160, jedna ta briketka coudi 20 minutes a da se jich najednou naladovat asi 20, ale ten smoke je strasne intenzivni, takze jsem zjistil, ze 20 az 40 minut uplne staci. Na uzeni syru vec nezbytna ja davam generator pres krabici s miskou ledu a do smokeru dam dalsi misku ledu a udim jen kdyz je pod 60 F. Jinak mam uz nalozeno na Canadian Bacon a ted jsme zrovna dorazily posledni kousek speku. Pouzivam ten soleny pork fat ze supermarket, povarim asi hodinu a pul pri co nejnizsi teplote co se ti da na sporaku nastavit a pak udim asi tak hodinu. Na to muzes pouzit tvuj hot smoker, ale dej a kontroluj tu vodu, ja skoro zapalil jednou barak kdyz jsem osusoval klobasy a spek a :,-(lo zacalo kapat na varic a pak chytly ty speky a ja vul to mel cely na porci a mel tam kominek a najednou koukam kour vsude a uz to letelo. Sem popad rukavice a vyhodil to cely pred barak a bylo po vsem. I po udirne. Tak Good Luck.
 Jan

 
Mirek1
1 příspěvek 22.07.07 04:20
Uzene ryby

Narazil jsem na toto forum uplne nahodou tak jsem se hned zapsal. Ja jsem dostal udirnu letos ke svatku otcu a zatim jsem udil jenom ryby – lososy, pstruhy a morske pstruhy. Kazdy kousek byl vyborny. Kapry jsem jeste nezkousel ale jsou i v Americe. Mozna ne tak chutny jako cesky kapr. Drobek muze chytit kapra v Hadi rece ktera je asi hodinku od Boise. Ja nakladam ryby na uzeni „suchym zpusobem“. Smicham 3 dily hnedeho cukru s jednim dilem dobre soli, pridam 2 lzice cesnekoveho prasku a rozpulene ryby polozim na tuto smes kuzi nahoru. Necham v lednicce 3 hodiny, vetsi rybu i pres noc. Tato smes vytahne z ryby vodu and maso je po vyuzeni tuzsi. Chtel bych se zeptat, jak udite veprova zebirka? Vari se pred uzenim nebo ne? Udit polozene nebo povesene na haky? Diky

 
manek  02.09.07 11:18
Žebírka - Mirek

Žebírka udím nevařená a zavěšená na povázcích. Položená na nějakém roštu by určitě šla udit též, ale předvařování se mi zdá zbytečné vzhledem k jejich tloušťce. Ostatně, předvařování před uzením se mi zdá tak trošku barbarstvím! Zavání to průmyslovou výrobou…

 Váš příspěvek
TOPlist