údenie mäsa

Fotoalbum tématu (0) Sledovat e-mailem Přidat k oblíbeným Zapnout podpisy Hledání v tématu
První příspěvek v tématu
 
mirecek
32 příspěvků 19.07.05 11:07
údenie mäsa

Prosím niekoho kto má skúsenosti s domacim údením, chcem vyúdiť bravč. bôčik, zháňam overený recept a postup ako nasoliť, naložiť do nálevu a vyúdiť. Neviem či ho treba najskôr obvariť, alebo použiť za surova, v tomto sa veľa receptov líši. Ak niekto má s tým skúsenosť, prosím poradťe, budem vďačný. Ďakujem. Recept na údenie na tomto webe som videl.

Reakce:
 
kltko  19.07.05 12:42
bôčik

som konkrétne neúdil, len slaninu a klobásy. V každom prípade odporúčam aspoň na pár (pri slanine je to 10–14) dní nasucho nasoliť.
Najlepšie v drevenom koryte – alebo inej vhodnej nádobe nakrájané kusy hojne zasypať najlepšie hrubou soľou, tú „narajbovať“ – všúchať, votrieť do kusov. Umiestniť v chlade do 10°C (ale lepšie do 5°C). Raz za 2–3 dni otočiť.
Do soli môžeš pridať aj koreniny (rasca, čierne korenie, koriander, borievka…).

 
mirecek
32 příspěvků 20.07.05 13:33
kltko

..a treba ho pred údením aj obvariť?

 
kltko  20.07.05 14:37
obváranie

slanina – čo je dosť blízka bôčiku – sa niektorá obvára, iná nie – podľa zvyku a postupu. Ale má zas oveľa viac tuku ako mäsa. Vydrž dozajtra, pozriem odporučenia v múdrom zošite doma.

 
Manana
1517 příspěvků 20.07.05 23:43
kltko má pravdu,

nalož to do normální soli, nepoužívej tzv. rychlosůl (sanytr), ta to sice udělá červenější, ale není zdravá. Maso se před nakládáním neovařuje, nakládá se syrové, očištěné, suché, nakrájené na vhodné kusy pro zavěšení do udírny. Důležité je o maso pečovat a překládat ho a uchovávat v chladu. V jižních Čechách přidávají do soli česnek. A pak udit při nízké teplotě, ne to uvařit nebo upéct a vypudit z toho šťávu! Proto je nutné mít do udírny zavedený teploměr a teplotu sledovat a udržovat. Recptů na postup při uzení je více, chce to si vybrat a pak postup dodržet a nemíchat různé postupy dohromady. Ať se ti to vyvede!

 
Labužník Triss
160 příspěvků 21.07.05 21:24
...

je mi lito, ze borim oblibene myty, ale dusitanova nakladaci sul je pro dlouhodobejsi ulozeni masa, i toho uzeneho dosti dulezita, cert vem cervenou barvu nitroxyhemoglobinu, ale dusitany a dusicnany jsou ucinymi inhibitory = zabranuji rustu klostridii, mimo jine i slavneho clostrida botulinum, tedy zaabranuje vzniku nejtoxictejsiho jedu na svete, tedy krome rutinu, botulotoxinu

 
kltko  22.07.05 06:44
sorry za meškanie, nejaké naliehavosti

v skratke; môžeš soliť aj nasucho aj namokro
mäso musí byť dôkladne vychladené (0–2°C) a očistené (od krvi, väzív, chrupiek, zvyškov kože)…

nasucho je spotreba asi 3% soli (na váhu mäsa), treba dôkladne narajbovať – do každého záhybu, uložiť do kade vysypanej soľou, po 2–3 dňoch zakryť, prípadne zaťažiť a pravidelne obracať.

kombinovane – po 2–4 dňoch zaliať soľným lákom

mokro – lák asi 11 kg soli na 100 litrov vody (najlepšie prevariť a rozpustiť za tepla), vychladiť, odstáť, zaliať, podľa potreby zaťažiť – musí byť celé utopené v láku

nekombinovať v jednej kadi rôzne mäso (napríklad bôčik s šunkou – rôzne sa presolí, nerobí to dobrotu)

nasolenie – jedno aké asi – 14 – 16 dní pri teplote POD ! +8°C, najlepšie 0–4°C, mäso a soľný lák vychladený na 0–2°C

je vhodné 2–3 % soli nahradiť dusičnanom sodným – teda z kila soli 20–30 gramov (nie dusitanom, ten je na rýchlosolenie!) – dôvod máš už napísaný nižšie a navyše to naozaj zlepšuje senzorické vlastnosti.

bôčik je plochý, tenký, tam by nemal byť problém, „hrubé“ mäso (pliecko, šunka…)treba narezať a podobne, ale s tým sa netráp :o)

Najlepšie výsledky dáva čo najčerstvejšie mäso rýchlo schladené a rýchlo nasolené

 
luba
185 příspěvků 28.07.05 23:11
...

Kltko má pravdu, tak to má byť. Pri veľkých kusoch je to komplikovanejľšie, dá sa to robiť iba v zime. Nič sa nenarezáva, iba sa urobí diera pri kosti, ak chceme údiť šunku s kosťou. Tam sa potom natlačí soľ a korenie. Po presolení – asi 4 dni, dávam do mokrého láku, kde pridám ostatné dobroty – bobkový list, nové korenie a komu chutí, aj trošku zázvoru. Obracať a nechať postáť asi 10 dní. Ale to platí len pri teplotách do takých 5 stupňov nad nulou. Inak sa o to nepokúšajte, mäso sa vám môže pokaziť. Kltko, ty tomu rozumieš, tvoje rady majú punc skúseného údenára. čau

 Váš příspěvek

Nejlepší recepty

Gazpacho z cuket s vejcem - Gazpacho di zucchine e uovo Gazpacho z cuket s vejcem -...
Vepřové medailonky s česnekovou omáčkou Vepřové medailonky s...
Jarní ratatouille s česnekovými brambory Jarní ratatouille s...
Candát s fíky a slaninou Candát s fíky a slaninou
Kuře se zeleninou a nudlemi (Nikomi udon) Kuře se zeleninou a...
TOPlist