Guláš

Fotoalbum tématu (0) Sledovat e-mailem Přidat k oblíbeným Zapnout podpisy Hledání v tématu
První příspěvek v tématu
 
Labužník Apolena
94 příspěvků 09.07.02 01:24
Guláš

Je to sice ostuda, ale sebekriticky uznávám, že neumím dobrý guláš . Myslím tím takový ten pravý hospodský. Neodhadnu chuť ani hustotu.
Můžete někdo popsat krok za krokem přípravu guláše a poradit s výběrem vhodného masa /jiného než klišky/ ?? Díky.


Reklama


Reklama

Reakce:
 
Labužník ivana
11 příspěvků 09.07.02 04:08
guláš

mohu Vám poskytnout můj recept na guláš. K tomu masu- podle mne je kližka nejlepší, ale pokus ji nemáte ráda, je možné ze zadního hovězího.
Základ je hodně cibule, asi 3/4 poměru k masu. Na sádle vzpěníme cibulku, přidáme sladkou papriku, kmín a celý pepř.Na to maso nakrájené na kostičky, mícháme. Až se maso tzv. srazí, přilijeme horkou vodu.(horká je důležitá kvůli barvě guláše).Osolíme, můžeme přidat feferonku. Já guláš nezahušťuju moukou, ale chlebem. Chleba zbavím kůrek, nadrobím a právě v tomto okamžiku přidám k masu.Pak se guláš vaří na malém plameni, někdy i hodinu a půl. Záleží na množství a na kvalitě masa. Ke konci přidávám majoránku a rozetřený česnek. Nebo se dá přidat paprika a rajče, nebo sklenička zavařeného leča. Ivana

 
Labužník Apolena
94 příspěvků 09.07.02 05:47
Ivano...

… díky za radu - určitě při nejbližší příležitosti vyzkouším. Popravdě řečeno, já mám klišku taky nejradši, ale manžel nesnáší šlachovité maso. Ještě jednou díky.

 
Pampeliska191
1075 příspěvků 09.07.02 09:22
Gulas

Gulasu je spousta receptu, a kazdemu chutna neco jine. Delam gulas podobne jako Ivana. Na co nikdy nezapominam je, ze do hotoveho gulase pred podavanim nakrajim na tenka kolecka cerstvou cibuli.
Apoleno, ja jsem se ucila delat dobry gulas nekolik let. Vzdy jsem rikala, ze stale neni takovy jako byl gulas od maminky. Ted to zase rikaji moje deti. Urcite se ho taky naucis a bude lepsi jak hospodsky. Tak preji at se Ti podari uvarit gulas takovy, ktery je podle Tve chuti ten nejlepsi. Ahoj

 
Labužník Apolena
94 příspěvků 11.07.02 01:06
Pampeliško...

… děkuji za povzbuzení. Doufam, že moje letitá snaha bude taky zúročena, jako u Tebe, a že mým dnešním „omáčkám“ se taky jednou bude říkat Guláš!!!
Asi koupím spoustu hovězího do mrazáku a budu zkoušet pořád dokola. Jednou se to přece musí povést.
Díky za rady. Apolena

 
Kopretinka
565 příspěvků 11.07.02 04:28
Nesmutni :o)

Milá Apolenko, vůbec nesmutni, i já patřím k těm, kteří chodí na guláš k rodičům. Ne k mamince, ale tatínkovi, protože ten je na guláš mist a mamka vždycky jenom kopíruje a stejně jí to nikdy nejde tak jak by chtěla. I já mám za sebou pár pokusů o dobrý gulášek, ale většinou to byla prostě majda, ale chutí taková, že guláš viděla jen z dálky :o) Ten receptík co je tu uvedený vyzkouším, doufám, že nedopadnu jako vždycky :o)))

 
skalis
34 příspěvků 11.07.02 12:07
gulas_rady

Sbiram recepty na ruzne gulase, mam jich asi kolem 90. Jako jeden z mnoha uvedu nasledujici: (prevzato nekde z webu)

Umění guláše
(recept)

Minuly tyden jsem tu psal o dvou neprilis zdarilych gulasich, ktere spolu
soutezily na zahradce Domu panu z Kunstatu. Sam do umeni
gulase pronikam uz dobre ctvrtstoleti, vyzkousel jsem nejruznejsi postupy,
bloudil po slepych cestach, ale dospel take k nekolika za:,–(nim
zkusenostem, ktere mne trochu priblizili gulasovym veledilum, jake jsem
poznal v nekolika malo hostincich.

Mnozi kuchari jsou presvedceni, ze skutecne dobry gulas nelze pripravit v
domacnosti, ale jedine v hospode. Snad nejlepsi prazsky gulas se kdysi
varival U Pinkasu. Chodil jsem na nej pocatkem osmdesatych let kazde
rano po sedme hodině, kdyz skoncila ma nocni uklizecska sichta na
 metru.

Kostky masa drzely tvar, ale daly se krajet tim nejlehcim dotykem
noze,stava byla temne narudla jako pole vlcich maku v noci, nechutnala
ani po vode, ani po mouce, ale predstavovala cirou esenci tezke hovezi
svaloviny, chutove rozjiskrenou pouzitym korenim.

Pozdeji jsem se setkal s kucharskym pomocnikem, ktery tenkrat
U Pinkasu varil. Prozradil mi, ze tajemstvi pinkasovskeho gulase tkvi v
jeho stari. Kazdy vecer se sice pripravi nove cibulove zaklady, v nichz se
osmahnou nove kousky masa, ale pak se do hrnce vyskrabou veskere
zbytky stareho gulase, ktere se v novem gulasi rozvari a zahusti
jej. Tak se to pry uz dela vice nez sto let. Pokud neslo o kucharskou
latinu, mohlo byt teoreticky v pinkasovske gulasove stave rozpusteno
volske sprezeni, ktere Josef Manes za ziva namaloval na orloj.

Pinkasovsky gulas pochopitelne neumim, mohu se vsak sverit s vlastnim
zpusobem pripravy. Rozhodujicim ukazatelem kvality je pro mne barva
stavy, ktera signalizuje, kolik prirodnich cukru z masa a cibule pri priprave
zkaramelizovalo a dodalo pokrmu nalezitou chut. Prvnim krokem
jepriprava zakladu: na gulas ze dvou kil masa nakrajim pet vetsich cibuli,
promackam je se soli, aby rychleji pustili vodu, osmazim je zpocatku
prudce, ale pak plamen stahnu a necham cibuli hodinu az dve lehce
probublavat v tuku, aby stejnomerne zhnedla, ale nezcernala. Kdyz
dosahnu toho nejtmavsiho mozneho odstinu hnedi, zcedim ji a tuk vratim
na panev, abych na nem pripravil tmavsi jisku ze dvou lzic hladke
 mouky.

Zatimco se cibule skviri, krajim maso z klizky. Vetsi blany stahuji a
nabodavam na jehlu, jemnejsi ponechavam. Davam prednost gulasum s
vetsimi kousky masa, nebot pri jidle nabizeji drobny vedlejsi efekt - jedlik
nenabodava na vidlicku kompaktni sousto, ale musi je rozkrojit, a muze se
tak potesit barevnymi odstiny a strukturami vlaken skrytymi uvnitr.
Nakrajene kousky masa osolim, opeprim, strouhnu nad nimi muskatovy
orisek, zakapnu je olejem, promicham a necham odlezet.

Kdyz je cibule i jiska hotova, silne rozpalim tuk na druhe panvi a po
castech do nej vkladam kousky masa, tak aby se co nejrychleji zatahly a
nepustili stavu (s masem skvarim a dusim i blany nabodene na jehle, ktere
po dokonceni gulase odstranim). Dve kila masa takto prazim na trikrat.
Povrch kousku by mel byt do ruda priskvaren a na dne panve by se
mela u:,–(it rziva vrstva. Oprazene maso postupne vkladam do
gulasoveho hrnce, pridam do nej pridam osmazenou cibuli i jisku, doplnim
horkou vodou a zbytkem tuku z panve, peclive promicham a necham
velice zvolna dusit. Na dne panve zbyly velice dulezite priskvarky. Zaleji
je vodou, vratim panev na plotnu a stiram dno vareckou, aby se
rozpustily. Zbarvenou horkou vodou z panve pak gulas dolevam.

Pokud jsem pri priprave zakladu a prazeni masa nespechal, zbarvi se
stava i bez papriky brzy do ruda. Gulas za obcasneho michani dusim asi
tri hodiny, dve tri lzicky susene papriky pridavam (v rozporu se
smerodatnymi technologiemi verejneho stravovani) teprve pul hodiny pred
jeho dokoncenim, aby nezhorkla. Gulas by mekl velice zvolna chladnout
na plotne a dobre je ponechat jej zhruba den odlezet, nebot v ohratem se
chute znasobuji.

Drive jsem pri priprave gulase notne experimentoval s ruznym korenim,
dnes se vsak krotim. Zjistil jsem, ze odvazne a pozorne pripravovany
gulas dokaze skvele okorenit sam sebe. Neco takoveho ostatne asi plati i
o zivote - zachazime-li s nim odvazne a pozorne, obejdeme se bez
dochucovacich pri:,–(.

U obojiho vsak lze i znalecky fixlovat. Kdyz jsem nedavno vypravel
jednomu profesionalnimu kuchari, s jakym usilim dociluji temne barvy
gulase, podival se na mne jako na vola. „Proc tam neprdnes kuler,“
zeptal se. (Poznamka pro nezasvecene: kuler je potravinarske barvivo.)

 
Labužník Apolena
94 příspěvků 12.07.02 01:46
Díky všem...

… za vysilující gulášové rady .
A jestli to nebude to pravé ořechové ani po Skalisově podrobném popisu , tak budu asi opravdové kopyto . No, vyzkouším to a dám vědět, jak to všechno dopadlo . Doufám, že takhle

 
skalis
34 příspěvků 13.07.02 03:20
ještě jeden guláš

Guláš podle J.V.

maso hovězí
maso vepřové

Pravou chuť mívá tehdy, když je udělán z mnoha kil různých
druhů mas (jedno z nich může být i zvěřina) a také to, že hned napoprvé
se to nemusí povést. Proč? To záleží mimo jiné na přípravě koření,
jehož jednotlivé přesné množství lze těžko určit.
Nejlépe v hmoždíři dobře roztlučeme a rozmělníme následující
koření: kmín, celý pepř, nové koření, jalovec, majoránku, tymián,
libeček (kořen i list), trochu koriandru a přidáme kari, chilli, muškátový
květ, špetku zázvoru, přistrouháme muškátový oříšek a ještě trochu
pálivé papriky.
Připravíme si maso hovězí a vepřové ramínko a stejné
množství nakrájené cibule. Maso nakrájíme na kostky, jakož i syrové
brambory. V kastrole zpěníme nejdříve na oleji všechnu cibuli zároveň s
brambory a přidáme do toho sušené houby. To vše osmahneme a
necháme stranou.
Pokrájíme znovu ještě trochu cibule, kterou už zasmažíme na
oleji v tlakovém hrnci, přidáme dost prolisovaného česneku a všechno
maso. Pěkně je osmažíme, stále mícháme vařečkou a to bez použití
sladké papriky, kterou dáváme až nakonec, aby nezhořkla. Teprve
potom přidáme výše uvedené koření, sůl a odloženou cibuli s brambory.
Necháme ještě trochu přejít teplem, zalijeme trochou polévkového
koření a vorčestru. Podlijeme vše vývarem, uzavřeme tlakový hrnec a
dusíme do měkka.
Když je maso měkké, podušené, tak je odložíme a začneme
znovu dochucovat omáčku podle vlastní chuti kořením a solí a až potom
přidáváme sladkou papriku. Provaříme a do skoro hotového přidáme
plnotučnou hořčici a poměrně dost tekuté šlehačky.
Teprve teď to začíná být to pravé. Maso vložíme zpět a opět
dochucujeme. Prohřejeme, doředíme na správnou střední hustotu a …
necháme do druhého dne v chladnu proležet. Nic na plat, první den
máme nárok jenom ochutnávat, to kvůli tomu „šmaku“.
Druhý den guláš ohřejeme a většinou musíme ještě trochu
rozředit šlehačkou, smíchanou s trochou hořčice. To s tím udělá pravé
divy. Ničím nezahušťujeme, to obstarají brambory, bez nichž se
neobejdeme.
Recept podle malíře Josefa Veselého.

skalis

 
Tinami
166 příspěvků 13.07.02 21:43
můj guláš

Guláše od Skalise (zvlášť ten podle J.V.) vypadají skvěle, ale já přispěji tím svým jednodušším. Dělám ho vždy ze zadního hovězího (ostatně přední nejím). O správném guláši se říká:„kolik masa , tolik cibule“, já dávám o trochu míň, ale ne o mnoho. Nakrájenou cibuli orestuji do hněda na oleji (ze zvyku vše dělám na olivovém oleji a i guláš mi tak chutná, ale asi lze použít i jiný olej a mnozí budou preferovat sádlo), přidám nakrájené maso a dál restuji. Pak přidám trochu sladké mleté papriky a drcené feferonky (italské peperoncino), osolím, opepřím a zapráším hladkou moukou. Chvíli ještě restuji a pak zaleju vodou, přisypu kmín. Pomalu dusím na mírném teple, čím déle, tím lépe (2 hod. jsou minimum, 3 hod. jsou lepší). Občas zamíchám, dle potřeby přiliju vodu. Varianta: na zahuštění nepoužívám mouku, ale asi 20 min. před dovařením přidám nastrouhanou bramboru.


Reklama

 Váš příspěvek

Reklama

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Reklama

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Jarmark

bazar, oblečení, hand made
www.jarmark.cz

TOPlist