Carpaccio

Fotoalbum tématu (1) Sledovat e-mailem Přidat k oblíbeným Zapnout podpisy Hledání v tématu
První příspěvek v tématu
 
zébulon  05.02.11 20:07
Carpaccio

Abych neplevelila pod pěkným receptem, píšu sem. Carpaccio není způsob úpravy pokrmu. Carpaccio je název jedinečného pokrmu, který v roce 1950 vymyslel šéfkuchař Giuseppe Cipriani, tehdejší majitel Harry´s bar v Benátkách pro komtesu Amalii Mocenigo, které lékař zakázal jíst vařené maso. Název tomu jídlu dal podle malíře Vittoria Carpaccia, na jehož obrazech viděl stejnou barvu, jako na talíři s jídlem pro komtesu. Takže není to tím, že
by to bylo napižlané na tenké plátky,
ale bylo to podobně barevné.
Přikládám reprodukci, musíte uznat, že to sedí :- ).

Labuznik
Reakce:
 
Manana
1516 příspěvků 05.02.11 20:18
Carpaccioo

Zébulon, hlasitě tleskám!!!

 
glama  05.02.11 20:41

:mrgreen:
Ano, Zébulon, takhle to vzniklo…
A je to tu uvedeno, různě pod některými recepty už vícekrát.
Takto to vzniklo v roce 1950.
Právě tam totiž probíhala výstava obrazů malíře Carpaccia a autorovi jídla připomínaly barvy obrazů jeho specialitu..
Nic nového pod sluncem, tohle víme už dávno.

Ale …dnes výraz Carpaccio označuje právě ten typický způsob krájení a úpravy na talíři.
Tak je všeobecně, celosvětově, chápán a používán odbornou i konzumující veřejností..
Kdyby tomu tak nebylo, nepsalo by se na JL např. Carpaccio z hovězí svíčkové…Carpaccio z červené řepy…Carpaccio z lososa…Carpaccio z jahod…hub a jiná a jiná Carpaccia…
A právě pro ta jiná a jiná Carpaccia se musí psát z jaké suroviny je Carpaccio nakrájeno na tenké plátky… Výraz Carpaccio samotný prostě nestačí..
S tím nic, milá Zébulon, nenaděláš a nenaděláš..
Já si to nevymyslela, pouze vysvětluji to, co jako člověk z oborové praxe bezpečně znám..
Hovězí maso byl původní prvotní nápad, který se postupně rozvinul do dnešní podoby..
K nám se dostalo až nějakou dobu po revoluci…
Osobně mi na Carpacciu vážně nezáleží..jen uvádím fakta a skutečnosti, která jsem si (kupodivu) nevymyslela :wink:
:mrgreen:

 
dag
529 příspěvků 05.02.11 22:12
zébulon

To je pěkné, že jsi to sem napsal

 
casino
4386 příspěvků 05.02.11 22:21

Zébulon, přidávám se k Manana :potlesk: , ale s tim opravdu nic, milá Zébulon, nenaděláme a nenaděláme :think:
TADY BYLA POČATA TATO DISKUZE: http://www.labuznik.com/…-s-bazalkou/#…

 
zébulon  05.02.11 22:47

Ano, s některými věcmi skutečně nic nenadělám :- ). Ale kdybych něco měla učit a věděla bych, že to učím špatně, nebylo by mi z toho dobře. Název carpaccio z hovězí svíčkové je něco jako rýžové rizoto, carpaccio je vždy z hovězí svíčkové, PROTO je nutné psát jahodové, okurkové a jiné carpaccio - dříve se u nás říkalo „a la“ nebo „jako“. A to mi připadá v pořádku a snadno se s tím srovnám. Dobrou noc všem!

 
zébulon  05.02.11 22:57

Tak nedalo mi to a abych nebyla nespravedlivá, třeba nesleduji dobře vývoj, pátrala jsem přímo u zdroje v současném menu Harry´s baru a musím zkroušeně přiznat, že tam uvádějí beef carpaccio, což si ale stejně vysvětluji třeba jako tournedos Rossini, abych neztratila tvář…

 
casino
4386 příspěvků 05.02.11 23:00

Zébulon, (ad. 22:47) máte pravdu, ale totéž říká glama níže…, pokud to tedy správně čtu :-)

 
glama  05.02.11 23:13
zébulon píše:
Ano, s některými věcmi skutečně nic nenadělám :- ). Ale kdybych něco měla učit a věděla bych, že to učím špatně, nebylo by mi z toho dobře.

To je výborný a správný přístup. Přesně to si myslím i já..a proto to nedělám :mrgreen:

Ale vůči mně se můžeš vymezovat co hrdlo ráčí i když je to fakt zbytečné a směšné se o tomto dohadovat, jen ti to nebude nic platné…s Carpacciem nehneš, i kdyby sis dupla…pravdu mám já. A nepomůže ti ani když budeš shazovat mou práci, o které víš kulové ;-)..

Zkus se podívat na JL špičkových českých podniků, sleduj odborné časopisy, měj kontakt s profíky.. Pak budeš, možná, moudřejší…a nebudeš se hádat o zbytečných nesmyslech..
A to říkám s úsměvem a povzdechem a ne ve zlém…

:mrgreen: :mrgreen:
 
di
2387 příspěvků 05.02.11 23:31

Když se dívám na JL špičkových českých podniků, většinou se (trpce) rozesměju. Čeština dostává na frak, zdrobněliny vedou. Hezká ukázka (místní, velice drahý podnik): http://www.borgoagnese.cz/menu/
Jo a Zébulon má podle mě pravdu.

 
zébulon  06.02.11 12:39

glamo, jsem daleka toho se vůči vám vymezovat, na to vás znám moc málo. Ke Carpacciu už jsem ze své strany řekla vše (a ani jsme nebyly moc ve sporu). Ale s výsledky vaší práce, rozumím-li dobře a vy se věnujete výchově nových kuchařů a číšníků a servírek, s těmi se setkávám denně. Naposledy mě uzemnila slečna dotazem, jestli si nedám jako předkrm tu fuagru. A di, na lístku toho taky dost drahého podniku, kde se mi to stalo, se daly na jídelním lístku najít perly jako creme fraise a podobně :-).

 
babi
6360 příspěvků 08.02.11 20:18

ZEBULON, ‚gratuluji‘ Ti! Dovedes vzkrisit i petilete komentare. Tento je na priklad u receptu na Carpaccio classico uverejneneho 14/02/2005, krery zde byl pred nekolika dny zminovan. http://www.labuznik.com/…co-z-italie/
Mas vsak ve svem prispevku chybu…nejedna se o jednu barvu, avsak o dve barvy a to cervenou a bilou. Mela jsem vyborneho pana profesora z dejin umeni a ten neopomnel pridat nejakou kratkou, ale vystiznou zajimavost ke kazdemu umelci, nebo udalosti. Clovek si ty jeho charakteristicke poznamky zapamatoval navzdy.

 
babi
6360 příspěvků 08.02.11 22:45

A jeste se musim pridat ke Glame! Vyvoj existuje ve vsem. Jiz nehazime flakotu masa na placaty kamen u ohne, avsak tak, jak nas tepelny zdroj na pripravu pokrmu se po tisicileti vyvynul, tak take nas obzor se otevrel do jinych koutu sveta. A nejenom pro zpusob jak jidlo pripravujeme, ale jake suroviny k tomu pouzivame, coz zase ovlivnil vyvoj dopravy atd. Vsechno to je spojite. Vznikaji nove recepty a stare nekdy zanikaji. Ceska kucharka kolikrat radeji bude varit nejakou slataninu jakoby cinskou, nez recept po babicce…to totiz neni moderni. Takze se setkavame napriklad s rajskym, nebo nejakym carpaccio, ktere neni ‚classico‘, protoze classico je z hoveziho. Ale to je jenom zacatek pratele…protoze uplne nova ‚haute cuisine‘ nazvana ‚molekularni gastronomie‘ nam chysta nejedno prekvapeni. Nebudu se o ni rozepisovat, avsak v one gastronomii chemie hraje obrovskou roli a technologie napomuze priprave neceho co vypada pro oko napriklad jako kaviar, ale je to vlastne sodium alginate s vapnikem. Jiz pekna rada kucharu se o tuto gastronomii zajima, jsou vsak tri z tech nejvyznamejsich a to je Spanel Ferran Adria, Anglican Heston Blumenthal (toho obdivuji snad nejvic) a Francouz Pierre Gagnaire.
Budete se take dohadovat o jmenech tech novych pokrmu?

http://video.search.yahoo.com/search/video?…
Najdete mimo tohoto videa hodne jinych…

Příspěvek upraven 09.02.11 v 00:51

 
di
2387 příspěvků 08.02.11 23:00

Děkuji, objevila jste mi nové obzory francouzštiny, nezapomenu. :-D
BTW. Ferran Adria ten svůj úžasný podnik El Bulli v původní podobě nedávno zavřel: http://www.elpais.com/…pucul_10/Tes
A o molekulární gastronomii si myslím své - není třeba přidávat do naší stravy další chemické příměsi - je to i v přímém rozporu s návratem ke kuchyni našich babiček, kterou v první části svého příspěvku tolik obhajujete.

 
casino
4386 příspěvků 08.02.11 23:33

di, já to psaní o molekulární gastronomii pochopil jako černý humor :-)

ZÉBULION
Ta reprodukce opravdu sedí a pouze barvoslepý nevidí dvě dominantní barvy. Gratuluji! (bez uvozovek :-) )

 
babi
6360 příspěvků 08.02.11 23:44

Diano, neprekrucuj to, co bylo receno. Neobhajuji ani babiccinu kuchyni, a uz vubec ne molekularni gastronomii! Mluvim pouze o tom, ze pokroku se clovek tezce ubrani…

 
di
2387 příspěvků 08.02.11 23:47

Osobní výpady a provokace mažu.

Adminka Tereza

 
di
2387 příspěvků 08.02.11 23:48

Osobní výpady a provokace mažu.

Adminka Tereza

 
glama  09.02.11 00:23

Di, vy nebudete vědět nikdy…a bude stále hůř…
O tom, že babi žije léta letoucí v zahraničí tu ví skoro každý..každý, kdo vědět chce..
A to stále dělá hrubek méně než spoustu Čechů..a vy jste jedna z nich…z těch, co hrubky také dělají..
Musíte být asi hodně nešťastný a osamělý člověk, když nic neumíte…kromě vlezlého, horlivého rýpání..ovšem jen pokud si před vámi rýpne už někdo jiný..protože sama na názor nemáte odvahu..
O smyslu pro humor, vtipu, šarmu, ani nemluvě..
Babi se nemá za co omlouvat. Vlezlé a servilní omluvy a opatrnictví jsou váš obor..
Je mi vás upřímně líto a chápu, že takhle v přítmí anonymity si občas alespoň přisadit zvládnete..abyste si ulevila… smutný život… :cry:
Mám pochopení pro chudáky, pokud se nesnaží škodit.
Pro vás tedy ne.

 
di
2387 příspěvků 09.02.11 00:26

Glamo, mám vás ráda - kromě odborníka v „turismu a hotelnictví“ i psycholog amatér. ;-) :-D
No nic, dobrou, dnes jsem se opravdu pobavila.

 
babi
6360 příspěvků 09.02.11 01:02

casino, ja se jenom pozastavila nad tim, ze Zebulon predklada neco, co zde jiz davno je jako cast receptu o kterem nedavno byla rec…

 
casino
4386 příspěvků 09.02.11 09:09

babi,
u předešlého komentáře jsem chtěl napsat ještě něco o uražené ješitnosti… Nenapsal – jsem si říkal, co když to špatně čtu. Teď vidím, že jsem četl dobře. Patrně Vám unikla původní „plodná“ diskuze, odkud zébulon převedla komentáře právě sem.

zébulon,
takové to bere konce, když se nedá odkaz, odkud se přechází :wink:
S křížkem po funuse, bylo to zde: http://www.labuznik.com/…-s-bazalkou/

 
zébulon  09.02.11 10:47

casino, klid, mě je to šumafuk, já se žádné války účastnit nebudu, moje ego je naprosto v pořádku. Napsala jsem, co jsem napsala, obrázek je hezký, já v něm carpaccio-jídlo vidím, potěšil mě, možná potěšil i někoho jiného :-). Ano, měla jsem napsat „barvy“ ne „barvu“, moje chyba.

 
jaga13
399 příspěvků 09.02.11 12:01

…no jo, a jsme u toho, kdo koho chytá za samohlásku :-)

 
goro
82 příspěvků 09.02.11 17:21
Heezkýýý

Hezky se hádáte. Já si myslím, že původní název Ciprianiho pokrmu občas podléhá posunu směrem k pojmenování přípravy a způsobu podávání i jiných surovin, než hovězí svíčkové, přičemž bych byl opatrný k etymologickým znalostem šéfkuchařů, přece jen to většinou nejsou jazykovědci. A koho to škrábe? Já dávám na filety z roštěnce jen směs citronové šťávy a oleje. Je to ještě carpaccio? A kdyby nebylo, není vám to jedno?

 
zébulon  09.02.11 18:47

Začíná to připomínat písničku, jak pes jitrničku sežral :- ). goro, tu tvoji verzi musím vyzkoušet.

 
casino
4386 příspěvků 09.02.11 19:33
goro

…kdysi mi Italové tvrdili, že v originálním receptu nebyla svíčková, ale roštěnec :-) Protože to nemohu doložit, tak jsem to ani nezmiňoval… Možná jste se tedy vlastní invencí dopracoval k původnímu prameni :lol:

 
sveva
751 příspěvků 09.02.11 23:10

GORO ani nevíte jak jste blízko. To co si připravujete je perfektní carpaccio, to nejjednodušší. Vkládám recepty a jak mi to bude možné vložím na blog i článek. Doufám, že se nestrhne další bouře. Všichni diskutující mají trochu pravdu.
Zdravím.

 
danda  10.02.11 00:40

Zajímavé počtení o vzniku Carpaccia http://in.ihned.cz/…0_detail2-49

 
goro
82 příspěvků 11.02.11 15:46
Prosím

já opravdu nejsem takový ignorant, jen jsem chtěl zastavit tu přemíru agresivní energie. Nejlépe by se to vyřešilo přísně puristicky, kdyby se Ciprianiho název změnil na „Boeuf a la Carpaccio“, jehož určující znaky jsou tence krájené filety a červená a bílá barva použitých surovin, připomínající Carpacciovy obrazy. Pak můžete tence krájet cokoli červené, doplnit majonézovou omáčkou a po právu to nazývat „cokoli a la Carpaccio“. Ale protože mě to neživí, zas mě tak nebere případný nesouhlas. Ostatně u nás k večeři bude červená řepa a la Carpaccio. Dobrou chuť.

 
casino
4386 příspěvků 07.07.13 23:14
zébulon,

… můj problém je, že se chovám jednak konzistentně a jednak v souladu s prvým citátem ze svého profilu.
Nedělá mi to žádné potěšení se tu v tom matlat…
JAHODOVÉ carpaccio považuji za hovadinu, a recept je jen provokace právě pro takové „labužníky“, kteří danda kdysi sezobli recept na ANANASOVÉ carpaccio (stejně si myslím, že si z nás udělala prču :mrgreen:

Před časem jsme si tu společně notovali, že carpaccio není o způsobu krájení masa… Já si to myslím dosud…
Vy podle komementáře ZDE v 03.07.13 10:57 pod nickem hippolyta „(mate velkou drzost, kdyz talirku nahrubo nakrajenych jahod date tenhle nazev.)“ jste evidentně změnila názor!
Nu což, jenom idiot nemění názor, že? :)
Nebo, hosipa je svinstvo :)
Nebo máte jen krátké nohy :)
Nebo vám animozita zatemňuje mysl :nevim:

 Váš příspěvek

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Jarmark

bazar, oblečení, hand made
www.jarmark.cz

TOPlist